Bocousse Responde

[Bocousse 1]

Se pìnchan alrededor de la cáscara , y no los peles.

Slds,

[Kenty 0]

BUeno pues mas recetillas pal bote!

bueno bocuse pues aqui nos tienes ansiosos esperando tu respuesta apra le caviar :S::S:S

KENTY

[LEGOLAS 0]

Ya empezamos con tiempos. Ya veo dentro de tres semanas sacando todos los limones de la sal, como los wevos del frigorifico.


Lo cierto es que tiene buena pinta. Imagino que se le podria añadir a algun pescado de carne durita ( por eso de las texturas ), rape, tal vez ? No se podria usar tambien para hacer mermelada de naranja ???

[Bocousse 1]

Lo siento chic@s , se me está acumulando el trabajo , pero este mes es el más fuerte del año y ando más estresado que el fontanero del Titanic , así que casi seguro estaré en stand by unos días.

Ya me pondré al día .

Slds,

[Iroha 0]

descansa Bocusse, tío, que esto no es vida!!

te echaremos mucho de menos pero creo que ya tenemos recetas y consejos para una buena temporada.

a cuidarse maestro!!!

[Kenty 0]

te echaremos de menos!!!!

pos nada esperamso ansios ut retonno

jjeje

descansa machote!

A ver y en otro orden de cosas, para todos los interesadaos (especialemente Iroha y oscarbio)

Lsita de precios de productos quimicos aptos para el consumo humano en general (y de nosotroso en particular jaja)

Alginato sodico 1.000 gr ------> 18€
Citrato sodico 1.000 gr-------> 3€
Cloruro calcico 500 gr---------> 0,75 €
Acido ascorbico 500 gr --------> 12 €


Estas son las cantidades minimas que venden, los preciso son de manuel riesgo ( calle del desengaño (glups) 22, madrid (metro mas proximo... granvia))) (oita por un momento me a parecio estar porgramando C con tanto parentesis que cerra }{{{{}}{{jajajja)


Bueno como veis lo s precios no estan nada mal... pero las cantidades son una salvajada...

Oscar si se pude sustitur le alginato por agar.. pos mira por que son 18 € del ala... pero el citrato... por 3€..... se lo podiamos poner jejeje...

Kenty

[Kenty 0]

bueno pues por completar, aqui esta la receta del caviar de manzana, en esta receta se peude cambiar la manzana por melon o guistanes( lo que ya nos e es si estas proporciones vladrina para el mango y cosas asi....:S)

ZUMO DE MANZANA

Ingredientes
600 g de manzana golden

Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana por una estameña. Guardar para el caviar.

REDUCCIÓN DE MANZANA

Ingredientes
300 g de manzana Grand Smith

Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana por estameña, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.

CAVIAR DE MANZANA

Ingredientes
250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
2 g de Alginato
0,18 g de citrato sódico

Proceso
Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de servir.

MEZCLA DE CLORURO CÁLCICO

Ingredientes
500 g de agua
2,5 g de cloruro cálcico

Proceso
Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.

Otros ingredientes
2 g de canela en polvo recién molida
30 gotas de vinagre extravecchio
4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)

ACABADO
Licuar las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el líquido en un recipiente alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir.
(foto 20)
foto Le Monde 25-01-2004
COMENTARIO
Este plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004.


esta receta esta sacada de:
http://www.alimentacion-sana.com.ar


KEnty

[Bocousse 1]

Bueno ya tengo pedido los ingredientes , resulta que aún no se está comercializando 100 % , algunas empresas tienen cubetas del producto y ahora tienen que hacer bolsitas con diferentes gramajes y poner el nombre en el paquetito ( rollo cartel de medellín )


En cuanto pueda respirar un poco , os mando las recetas con las pruebas ya hechas, intentaré tb poneros fotos .....

Por cierto esta es la foto de la receta que ha colgado Kenty


Slds,

[Sirona 0]

¡Qué puedas descansar un poco y tomar unas cañitas después del trabajo!

Siempre relaja ....

[ninaj 0]

Que descanses o no tanto... pero si descansa de nosotros...

Da gusto leerte asi que es seguro que te echaremos de menos :wink: