Bocousse Responde

[Bocousse 1]

Se me olvida decir que yo suelo acompañar los pasteles de Kabratxo con una mahonesa de crustáceos ( jugo de marisco emulsionado con leche y girasol , sal brandy y pimienta )

Las mahonesas le van muy bien ( piquillos , trufas , olivas , almendras etc...)


Para los pasteles de setas u hongos se puede regar con una buena bearnesa , holandesa , jugo de carne , vinagretas diversas ( chimichurri , de mango , de hiervas , etc...)


Slds,

[Ghrestina 0]

Un millón de gracias

Tengo que confesar una aberración culinaria que se me ha ocurrido hacer a propósito de una cena que tengo hoy es que soy única haciendo de mis invitados unos conejillos de indias...

Resulta que he hecho el pastel de cabracho de toda la vida pero se me ha ocurrido a mi solita pensar que si le echo un poco de paté de centollo pues... que quizá se transformaría en un pastel de marisco... también se me ha ocurrido que en los restaurantes igual ni tiempo tienen para hacer esa salsita tan rica que les echan, por lo tanto una lata de crema de langosta rebajada con nata líquida bien puede dar el pego...

El caso es que espero de todo corazón no mandar a nadie al hospital esta noche de una buena intoxicación...

Qué dices? Será prudente presentar el experimento o más bien me voy a la charcutería a por una tabla de embutidos? Porque a todo esto yo no lo he probado, jejejeje, faltaría más!

En fin... me encanta esto de la cocina...

[Kenty 0]

que susto me habeis dado, al ver lo de n2o me he dicho, coño eso es lo que estudian unos compis del departamento y se supone que es mortal a partir de concentracios de mas del 1%... pero no.. es al reve n02.jjdeje

ahora una pregutnilla para bocuse de parte de mi novia, no se si conoceras un postre tipico de jaén que se llama gusanillos, son como unos pestiños, bueno pues los hemos hecho y la cosa es que salen muy ricos, pero la textura no es ni mucho menos las de los que hacen por alli, me explico, a no sotros nos quedan mas bien como unos picos... duritos por dentros, y alli les quedan cono en laminas al partir,o se si me explico..... (que va a ser que no :S) tu crees que es probelma de la temperatura del aceite??? por que es lo unico que se me ocurre, por que la receta de la masa la tenemos = que alli

KEnty

[Bocousse 1]

Lo de la crema de langosta es muy buena idea , no pasa nada por mezclarla con la nata , sólo tendrás que acordarte que la nata se chupa la sal , por lo que tendrás que potenciar un poco con sal y pimienta.

En cuanto a la masa de pestiños .... hace siglos que no la hago pero creo que era friendo una cáscara de naranja en aceite y despues mezclado con harina y azúcar ... no sé , bueno el caso Kenty es que creo que el problema reside en el amasado , en el grado de humedad , en el reposo y en la temperatura del aceite ..... por lo que dices la masa ha de quedar hojaldrada en láminas pero muy finita .... bien , asegurate de que la masa tenga un grado perfecto de humedad pero sin que se pegue , amasala hasta que te duelan los brazos y déjala reposar unas horas antes de freirla , después fríe a 170 grados. en abundante aceite . de Todas formas te dejo colgada una receta a la cual le tengo mucho cariño ya que está escrita a puño y letra de mi abuelo , y es de hace lo menos 40 años.

Piñonate:

16 huevos
2 cascarones de aceite
1 cascarón de aguardiente
harina la que necesite
2 kilos de miel
cáscara de naranja tostada y molida
canela tostada y molida
ajonjoli tostado y molido

mezclar con las manos aceite y huevos y aguardiente , incorporar harina hasta que haga una masa ....... luego se van haciendo fideos y se fríen en aceite bien caliente , se ponen en un lebrillo y se hacen pedacitos chicos.

En la candela s epone la miel y cuando empieze a hervir se le echa todo lo demás ( canela , naranja y ajonjoli )cuando la miel esté a punto se le añade a los fideos , y se pone en moldes prensándolos con la mano de un almirez.


Bueno ...ahí queda eso.

Slds,

[Kenty 0]

Muchas gracias !!!!

creo que el problema fue el reposo, no la dejamos reposar casi nada...

KEnty

[Sirona 0]

Hola Bocouse.

Me alegro de que estés por aquí de nuevo.

Y aprovechando, te lo pregunto a ti, porque cada uno me dice una cosa y ya no me fío.




Un alimento congelado en crudo, por ejemplo, un pescadooooo.

Lo descongelas, lo cocinas y ... ¿se puede volver a congelar?

Unos me dicen que no, otros me dicen que como se ha transformado en otra cosa diferente, si se puede.

He mirado por los libros que tengo y no encuentro nada.

A sí que ... te ha tocado! Gracias

[miquelangel 0]

Pregunta para Bocousse sobre el cocido madrileno

Hola Bocousse i resto de foreros,

Un gusto que estes de nuevo entre nosotros...de verdad.

Quisiera que me dieras tu receta de cocido madrileno y los truquillos esos que tiene cada uno para que quede de muerte....Sugerencias de presentacion, mezclas de ingredientes, bases preferidas o tipos de huesos para el caldo...

Un abrazo muy cordial


MA

[Bocousse 1]

Bueno , el pescado una vez cocinado ha perdido casi todas sus bacterias debido a la temperatura , por lo que podemos volver a congelarlo una vez cocinado , el problema es la mierda que nos vamos a comer después ya que toda la fibra quedará blanda y todos sus jugos , propiedades y sabores se nos habrán ido al carajo.


Cocido Madrileño :

Ni sé cuantas recetas de cocido habrá pululando por ahí , yo siempre hago esta y para mi gusto está de morirse, es para 10 personas.


Dos muslos de gallina
3/4 k. de Garbanzos de Fuentesauco dejados la noche anterior en remojo con agua calentita y un buen puñado de sal gorda.
1/2 longaniza casera
1/2 tocino fresco con betas de carne
1 kilo de Morcillo cortado a lo largo por la parte más grasa
Repollo
7 zanahorias
7 patatas medianas
6 huesos de Jamón Ibérico
Un hueso de Caña cortado a máquina
250 Gramos de Judías Verdes limpias de puntas y hebras laterales

Como veréis esta receta no lleva Morcilla ya que para mi gusto , jode todo el sabor del caldo.

Lavamos bien los huesos , gallina , longaniza , morcillo y tocino en abundante agua fría ( los huesos de Jamón los raspamos con una puntilla para sacarle todo el rancio )


Llenamos una buena olla alta por la mitad , ponemos los huesos , carne , judías y zanahorias y ponemos a toda máquina .


Cuando el agua empieze a templar ( +- 50 º )metemos los garbanzos en una red justo en el centro de la olla y recolocamos todo el cocido ( yo suelo poner el morcillo abajo , las zanahorias clavadas en los lados en el centro los garbanzos y arriba la gallina ) de esta manera no se nos moverá con el hervor dentro de la olla y cada cosa estará en su sitio.

Debería quedar mas o menos 3 dedos libres en la olla ( se entiende esto no??? , que el agua llegue casi a 3 dedos de la superficie )

Por si las moscas tendremos siempre un pequeño cacillo de agua calentita por si tenemos que añadir más agua.


Seguimos a toda máquina , y empieza el proceso de espumado , es decir , ir quitando la espuma que nos va saliendo , el cocido es muy listo y nos marca los tiempos de cocción , curisamente el proceso de espumado acabo justo cuando va a empezar el proceso de Hervor.


Ya tenemos el cocido desespumado y a punto de hervir , cuando hierva , añadimos la longaniza , bajamos el fuego a mínimo , tapamos la olla , y dejamos respirar por una pequeña uña que dejamos con la tapa.

Dos horas más tarde ......... Sacamos un poco de caldo y ponemos en una olla pequeña ....es ahí donde vamos a cocer el repollo ( el sabor del repollo es demasiado fuerte para el cocido , por lo que coceremos a parte )

Si queremos hacer morcillas haremos lo mismo , sacamos caldo del cocido y cocemos a parte.


Cuidado de no dejar seco el cocido sacando el caldo , con un dedito en una olla tapada podemos cocer sin problema el repollo, idem con la morcilla. Si hemos dejado muy seco , añadimos un poquitín de agua calentita que teníamos reservada.

hablando de caldo , también tenemos ahora que sacar un poquitín de caldo que mezclaremos con un par de huevos , ajito picado ,perejil picado fresco y pondremos pan rallado hasta que nos quede una masa .....esa masa la dejamos reposar unos minutos y con la ayuda de dos cucharillas las freimos en aceite de oliva , y haremos una especie de tortitas que dejaremos reposar.


A las Tres horas de cocción...............añadimos las tortitas ( se llaman rellenos ) y media hora después las patatas peladas , ojo que la patata nos puede enfriar el cocido , por lo que podemos subir un pelín el fuego unos minutos para compensar el calor que nos absorve la patata , pasados estos minutillos , bajamos a mínimo otra vez.

La patata está lista mas o menos en media hora es decir a las 4 horas de cocción , pero recordamos unos minutos antes , poner a punto de sal , ya que la patata también nos chupa la sal además de bajarnos la temperatura ( que jodía la patata no?? )

Ahora apagamos el fuego y dejamos reposando nuestro impresionante cocido , mientras doramos unas láminas de ajo en aceite de oliva y rehogamos el repollo junto a una pizca de pimentón de la vera .

Ahora pillamos un par de bandejas .


En una ponemos cuidadosamente las verduras y los garbanzos

En otra ponemos el morcillo , la gallina ( opcional ) , la longaniza , los tuétanos del hueso de caña que habrá quedado por ahí flotando y los rellenos .

Dejamos el caldo limpio y ahí cocemos los fideos ( un puñadito por persona )


Ahora sacamos pan de pueblo , abrimos una botellita de Alion del 95 , y nos preparamos para tomarnos los 3 golpes del cocido con opción a repetir , seguido de un Bombay Saphire con mucho limón y un poco de tónica y una siesta de pijama y orinal.


Slds,


P.D A ver si encuentro una foto del cocido y os la pongo.

[Bocousse 1]

Bueno , la foto es pequeña , no me deja ponerla más grande , pero más o menos se ve como queda no???



Slds,

[Sirona 0]

Bueno , el pescado una vez cocinado ha perdido casi todas sus bacterias debido a la temperatura , por lo que podemos volver a congelarlo una vez cocinado , el problema es la mierda que nos vamos a comer después ya que toda la fibra quedará blanda y todos sus jugos , propiedades y sabores se nos habrán ido al carajo.

Bueno, eso me pasa por no preguntar mejor. He puesto el ejemplo del pescado, pero la pregunta es en general.

Es decir, yo se que no se puede volver a congelar algo que has descongelado crudo y sigue crudo. Pero la cuestión es si eso que descongelas, lo guisas ... ¿se puede volver a congelar? (independientemente de que quede como lo que dices del pescado).

Lo que quiero saber es si es malo para la salud o pierde nutrientes o lo que sea.