Bocousse Responde

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Muy buenas tambien, señor Bocousse,

Con la bromilla del marinado me partí de risa, pero a lo que me refería es a que si sobre laminas finas de pescado, mucho más suceptibles al calor que una pieza, agregas un compuesto caliente con la cantidad adecuada de vinagre reducido(aquí la proporción correctisima del escabeche que dabas, ya no sirve) + etc, esto en sí ya lo cocinará, para que una vez la temperatura a bajado, acabe marinandolo. Que pregunto yo, que es el escabeche sino una tecnica de cocción mixta. confitado o frito+marinado.
Seamos listos, bajemonos del burro y admitamos que en la cocina como en todo, cualquier idea es válida si funciona y esta buena.
Y si alguien se quiere inventar el escabechado simple y funciona, pues joder! bienvenido y me lo copio.
Y de los aspics, lo importante de francia es q rompió el concepto clasico de la cocina, porque si vivo en Andalucía para que coño me iba a dedicar a la cocina francesa con la historia tan rica y la materia prima tan excelsa que hay en mi tierra, no?
De todas formas, no soy mas que un chef con un par de años de experiencia que reconoce que aunq hay muchos cocineros que saben mucho más que yo, tengo a favor el tiempo para que eso cambie.
De Todas formas ahí se me ocurre un aspic que podría ser interesante aunque bastante elaborado, cuando elabore la receta la mando.

Aspic templado de naranja amarga y col Romanesco, cous cous de jamón de bellota deshidratado, aceite de ajo frito texturizado y reducción de ibérico con perfume de azahar.

[Kenty 0]

joe ya me toca hacer la pregunta tonta...

no estais diciendo lo mismo??? o lo que quieres decir aprendiz que la proporcion de aceite/vinagre no tiene que se 3/1 , que si lo vamos a reducir 10 minutos tenemos que poner mas vinagre para compensar el acido que se evapore???

auy por dios que lio pa una ventreskita!

por cierto la recita lo llamaba escabehce claro.. no se si eso sera una pista...

Kenty

[chaikx 0]

Pues no se pelan Chaix , esto lo hacen los asíaticos , la sal gorda le va sacando el amargor a la piel y el Zéste ( eso blanquito que tienen los limones con los que algunos hacen una mousse de limón para llorar )

Con la naranja nunca lo he probado pero no se si quedaría bien ya que es menos ácida.


Slds,


P.d. A ver si me dices en que restaurante curras.

Trabajo en el restaurante Trayamar Uncibay de Malaga, es de lo mas puntero que hay por aki, ya que el creativo del restaurante fue jefe de cocina del Bulli, aunque reconozco que por el sur estamos a años luz, en lo que a cocina creativa se refiere, yo "trabajo" en restaurante por amistad con el creativo (Dani Carnero), es decir, que no cobro, pero me deja estar husmeando por alli un par de dias por semana para ver si aprendo algo. Desde tu incorporacion al foro hay un antes y un despues para todos, estoy seguro, asi que espero que no te canses demasiado y sigas ahi aunque cada vez nos aprovechamos mas de tu sabiduria. ah!!!! y no va de farol, cuando vengas por Malaga tienes cena o comida en el restaurante en el que curro. Espero que me tomes la palabra....
Gracias por todo.
Chaikx

[charTres 0]

jo que nivel ....

por lo demas ......

Seguir asi, algo aportaremos de vuestras ideas, si esto es sencillo cuando tiene uno buenos MAESTROS.

Saludos

[Kenty 0]

pffffffff despues de tanto follon con la ventresca al final no he encontrado en el mercado... asi que.. bueno asi me da tiempo a aclararme con la receta, otra cosa... se podria usar el mismo scabehce con bonito? es que bonito si habia y bueno.

Kenty

[Bocousse 1]

Muy buenas a tod@s :

Aprendiz , vamos a ver , un escabeche puede ser cualquier elemento servido con un ácido , ni siquiera hay que reducirlo , si te pones así , ya que usamos la deconstrucción , por ejemplo , si tenemos una suprema de Becada y acompañamos con unos fresones a la plancha a los que añadimos unas gotas de Módena al minuto , podemos llamar al plato suprema de Becada con escabeche de fresones , en este caso sería un falso escabeche ya que hemos usado el nombre por el sabor final , no por la manera en que hemos cocinado , y así podríamos seguir hasta aburrirnos . En el caso de las láminas de ventresca sería una pena añadirlas al escabeche , ya que se harían demasiado , tendríamos que hacerlas al minuto e incorporar despues cualquier marinado o escabechado , ya en el plato . Así se haría en cualquier restaurante que respetara minimamente los tiempos de cocción , pero estamos hablando de una receta casera donde vamos a escabechar una pieza de Atún muy grasa y con mucho sabor , por lo que tendríamos que hacer un escabeche donde vamos a tener conservada esta pieza , y guardada en una nevera de casa a 7 u 8 º , creo que desmigar la ventresca es un error , y hablando de errores ( desde mi humilde punto de vista ) , aunque lo del aspic fue una broma en referencia a los años luz que separan a escoffier de la cocina actual , veo que la nominación de tus creaciones no acaban nunca , así mismo usas sabores que se superponen unos a otros , y repites elementos como jamón , e ibéricos ..... dices que tienes poca experiencia y creeme se nota....si quieres un consejo , la cocina es como la pintura , hay colores primarios y colores secunadrios , si te limitas a mezclar colores al final te saldrá un pegote verdoso grisaceo , lo mismo pasa con los sabores , desde hace un par de años toda la cocina mundial a vuelto la mirada a cocineros como Tetsuda Wakuda o Charlie Trotter , por su sencillez en la combinación de sabores y en sus casi inexistentes tiempos de cocción ( Anticocina lo llaman algunos ) , otros como Jose Carlos Capel ( crítico gastronómico ) denomina la nueva tendencia como ''Cocina Femenina '' con nominaciones de platos claras y sencillas .

Respecto al tema de la Paco Jet , tengo por ahí una tabla de equivalencia de azúcares que va de coña , según lo que queramos helar así añadiremos una cosa u otra , o no pondremos nada , podéis echar un ojo a la receta de polvo helado de Parmesano de Don Ferrán para que veáis por donde voy.


Y por último sólo quiero decirte que este foro aunque es bastante avanzado está pensado para la mayoría que nos sigue , que son cocineros amateurs , hay muchas recetas mías colgadas aquí que no son las que realmente uso en el Restaurante , son más bien una adaptación casera para que gente como Kenty , Legolas , etc.... puedan hacerlas en casa con unos resultados más o menos buenos , pero si quieres podemos abrir un post de cocina profesional y ahí discutimos sobre las cantidades de citrato calcico según el Ph del agua para hacer un caviar , o cual es la temperatura ideal para hacer un cristal comestible sin que nos queme la lengua .


Chaix , así que Dani ha vuelto a Málaga ???? jajajajja , menudo cabrón , dale un saludo de parte de un pupilo de Igancio Muguruza y Pedro Olmedo , bueno mejor dale una colleja.


Y de momento creo que nada más.

Slds,

[Kenty 0]

Bueno bueno alomejor era una buena idea abrir un post para cocineros poffesionales, algo asi como un posit en este mismo foro... puede ser util para mucho y darnos las oportunidar de coti-coti a otros y satisfacer nuestra curiosidad de como funcionan las cosas en un restaurante...

sobre la ventresca... lo dicho no habia en el mercado :'( y si la carne es delicada y esas cosas con bonito se podria hacer el mismo escabeche??

sobre lo de la equivalencia de azucares seria curioso que la pusieras, quizas no nos sea util a los amateur, pero mira por curiosidad.,...

otra cosa, al ver lo del caviar... me acorde de que era un tema pendiente!, viste los precios que puse?? que te parecen?? aunque sea tb una cosa mas profesional, podrias poner algunas indicaciones por si acaso, una cosa ( me pierde... mi deforamcion profesional me pierde...) lo del pH del agua... no sera la dureza? es que de primeras no se me ocurre como influye el pH del agua en esa reaccion... la dureza del agua me parece mas crucial, ya que unos de los iones que dan esa dureza es el Ca2+ que es lo que aporta el citrato calcico (digo yo..) yo creo que si haces el caviar con agua de jaen, ni le tienes que poner citrato por que ya tiene suficiente clacio jejeje, y bueno si el problema es el ph o la pureza del agua.. por que no usar agua destilada /desionizada/bidestilada... etc etc....

Bueno despues de un nuevo rollazo de quimico... me despido



KEnty

[enderthorne 1]

Muy buenas a tod@s :

Aprendiz , vamos a ver , un escabeche puede ser cualquier elemento servido con un ácido , ni siquiera hay que reducirlo , si te pones así , ya que usamos la deconstrucción , por ejemplo , si tenemos una suprema de Becada y acompañamos con unos fresones a la plancha a los que añadimos unas gotas de Módena al minuto , podemos llamar al plato suprema de Becada con escabeche de fresones , en este caso sería un falso escabeche ya que hemos usado el nombre por el sabor final , no por la manera en que hemos cocinado , y así podríamos seguir hasta aburrirnos . En el caso de las láminas de ventresca sería una pena añadirlas al escabeche , ya que se harían demasiado , tendríamos que hacerlas al minuto e incorporar despues cualquier marinado o escabechado , ya en el plato . Así se haría en cualquier restaurante que respetara minimamente los tiempos de cocción , pero estamos hablando de una receta casera donde vamos a escabechar una pieza de Atún muy grasa y con mucho sabor , por lo que tendríamos que hacer un escabeche donde vamos a tener conservada esta pieza , y guardada en una nevera de casa a 7 u 8 º , creo que desmigar la ventresca es un error , y hablando de errores ( desde mi humilde punto de vista ) , aunque lo del aspic fue una broma en referencia a los años luz que separan a escoffier de la cocina actual , veo que la nominación de tus creaciones no acaban nunca , así mismo usas sabores que se superponen unos a otros , y repites elementos como jamón , e ibéricos ..... dices que tienes poca experiencia y creeme se nota....si quieres un consejo , la cocina es como la pintura , hay colores primarios y colores secunadrios , si te limitas a mezclar colores al final te saldrá un pegote verdoso grisaceo , lo mismo pasa con los sabores , desde hace un par de años toda la cocina mundial a vuelto la mirada a cocineros como Tetsuda Wakuda o Charlie Trotter , por su sencillez en la combinación de sabores y en sus casi inexistentes tiempos de cocción ( Anticocina lo llaman algunos ) , otros como Jose Carlos Capel ( crítico gastronómico ) denomina la nueva tendencia como ''Cocina Femenina '' con nominaciones de platos claras y sencillas .

Respecto al tema de la Paco Jet , tengo por ahí una tabla de equivalencia de azúcares que va de coña , según lo que queramos helar así añadiremos una cosa u otra , o no pondremos nada , podéis echar un ojo a la receta de polvo helado de Parmesano de Don Ferrán para que veáis por donde voy.


Y por último sólo quiero decirte que este foro aunque es bastante avanzado está pensado para la mayoría que nos sigue , que son cocineros amateurs , hay muchas recetas mías colgadas aquí que no son las que realmente uso en el Restaurante , son más bien una adaptación casera para que gente como Kenty , Legolas , etc.... puedan hacerlas en casa con unos resultados más o menos buenos , pero si quieres podemos abrir un post de cocina profesional y ahí discutimos sobre las cantidades de citrato calcico según el Ph del agua para hacer un caviar , o cual es la temperatura ideal para hacer un cristal comestible sin que nos queme la lengua .


Chaix , así que Dani ha vuelto a Málaga ???? jajajajja , menudo cabrón , dale un saludo de parte de un pupilo de Igancio Muguruza y Pedro Olmedo , bueno mejor dale una colleja.


Y de momento creo que nada más.

Slds,

[Bocousse 1]

Kenty , lo del Ph del agua era una metáfora en cuanto a hablar de tecnicismos se refiere , pero si quieres que concretemos , da practicamente igual el agua que uses , por cierto los caviares son toxicos , hay que lavarlos unas cuantas veces una vez hechos , es un autentico follón hacerlos en casa , y además si lo hacemos gota a gota te puede dar algo , así que tienes que pasar por la piedra y pillar el set del bulli .... es lo que hay.


Sdls,

[Kenty 0]

aaaaaaaaaaaaa lo siento!!!! es que he visto lo de pH...y me enciego!!!jajajajajaj, bueno así que lo de los caviares es chungo, ya me parecia a mí que no podia ser así de facil... joe con los del bulli y las patentes, le tendriamos que hacer la competencia !! jejeje

Kenty