Bocousse Responde

[Bocousse 1]

Aprendiz me he fijado de que cuando hablabas de helados salados lo hacías si usar la '' Paco '' , joder , te había entendido al revés.


Bien hay un método cojonudo para hacer esto , se trata de hacer un aire con lecitina de soja y posteriormente congelarlo , en el caso del queso Idiazabal tendríamos que hacer un suero de queso para más tarde montarlo con la lecitina , no sé si sabes hacer un suero de Idiazabal , bueno de todas formas te digo como se hace.

Rallas el queso y lo cubres justo de Agua , pones entre dos fuegos sin que apenas toque la olla o en su defecto , pones a fuego megamínimo durante 3 o 4 horas , ahora lo dejas toda la noche en estameña o superbag ( bulli power ) , o si no tienes nada de lo anterior lo puedes hacer con un trapo.

Ese suero que te ha quedado lo puedes usar también para hacer el Spaguetti de 1 metro ( con agar agar , un macarrón y el sifón ), pero en este caso lo vamos a montar con lecitina de soja a razón de 5 gramos por litro .

Una vez montado lo congelamos con film ( no queremos olores a congelador ) y ya verás los resultados .


Slds,

[Kenty 0]

oye y esto sirve para toda clase de helados? es decir, si yo monto con lecitina de soja algo y lo congelo se queda como un helado???

Kenty

[Bocousse 1]

Pues si señor , ya ves tu como han evolucionado los Biscuit semifríos de merengue eh???

Sdls,

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Hola tod@s,

Gracias por el consejo, tomo nota y la verdad q estoy bastante de acuerdo contigo, los nombres interminables son ciertamente algo pasado y q ha llegado a un punto de saturacion en el que todo vale, porque una Reducción ligera de tomatito rosa con aroma de albahaca y esencia de ajo fresco es una salsa de tomate, vale ya de joder.
Cierto q me falta experiencia, (no es nada vergonzoso) pero cada día aprendo algo nuevo y fallar a veces es algo que no me para.
Los sabores, al igual q los aromas son algo sutil y delicado q se puede matizar y en lo q influye mucho la educación y la cultura, creo yo.
Del helado de parmesano, ya había oido hablar aunque no sabía la receta, ya contaré que tal salió. pero de lo que yo hablaba era de hacer un helado de verdad con mantecadora. Que he visto recetas saladas de maestros reputados que son una basura, desconocimiento de heladería total.

Si hay algun fallo que se me corrija porque lo hago de memoria y me puedo confundir.
Veamos:
Estas son las equivalencias de azucares que yo conozco:
Primero habría que hablar del PAC y del POD. Poder anticongelante y poder edulcorante de los azúcares, tomando como base la sacarosa que es 1 y 1.
Es decir: PAC POD
sacarosa: 1 1
Dextrosa: 1.9 1.3 respecto a la sacarosa.
A. Invertido: 1.9 0.7 """"
G. atomizada 21de 0.20 0.10 """
Miel. 1.3 1.3

Estos son los azúcares más utilizados en heladería.
Cuando haces un litro de mix para helado solo con sacarosa y le das digamos un 25% de ella, el poder edulcorante de un litro será de un 25% y su poder anticongelante, será igual.
Pero si por lo contrario, le das 125 gr de dextrosa y 125 gr de a.invertido su POD sera 25% pero su PAC será del 50%.
Y si usamos solo 25% de dextrosa, Su POD sera 17,5% y su PAC será de 50%. Se me entiende?
Por lo tanto a una misma temperatura, digamos -18º q es a la temperatura q suelen estar los congeladores en los restaurantes, ya q como decía Kenti en las heladerías se suelen servir a -12º por lo que habra que trabajar con distintas formulas para hacer el mismo helado.
Los 3 mix de los q hablaba. el 1º tendra un dulzor del 25% pero será mas duro q el 2º con el mismo dulzor. y el 3º tendrá menos dulzor pero la misma textura que el segundo.
Pues lo que yo te preguntaba, era si había algun otro anticongelante legal y neutro para hacer helados salados.

Muchas gracias y ya me dirás que opinas.

Aprendiz.

[Bocousse 1]

Bueno , verás yo no soy ni mucho menos un heladero profesional , y hace unos años cuando trabajaba con heladora hacía recetas sencillisimas , por decirte algo , el helado de aceite de oliva lo hacía con una base de inglesa con una pizca de sal a la que le iba incorporando el aceite en la máquina a hilo fino , despues vino la Paco y usabámos la tabla de equivalencia de azúcares , y si soy sincero , a veces la cambiábamos y el resultado era el mismo . y sabes porque ??? En primer lugar con la heladera , pasabámos los helados diariamente y no estaban en congelador más de 24 horas , así teníamos helado recien hecho cada día , y creo que ese es el problema , que tú quieres tener los helados en el congelador durante días ( entiendo que pasar los helados es un auténtico coñazo )

Yo te aconsejaría que usaras el azúcar invertido unicamente para recetas duras , con mucha proporción de agua y jugaras con la Dextrosa para controlar los niveles de Dulzor , teniendo en cuenta que las frutas van madurando en el mismo helado y por lo tanto van produciendo alcoholes que si he leido bien , no has citado como un anticongelante natural legal.


Por ejemplo si haces un helado de idiazabal usando un 25 % de Dextrosa y un 25 % de A. Invertido y queda como un ladrillo , sube a 30 % la proporcion del mismo y juega con el sabor subiendo o bajando en este caso la sacarosa ya que apenas tiene poder anticongelante , ya que no son incompatibles , digamos que es como endulzar un cafe con un poco de azucar y un poco de sacarina , para que se entienda.

De todas formas a ver si encuentro la tabla italiana de equivalencias que debe andar por ahí tirada , y me reitero....la clave de un buen helado no está en los anticongelantes , está en no dejarlo demasiado tiempo en el congelador ( o si no porque crees que la Paco Jet fue un a revolución en las cocinas ??? )


Slds,

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Claro, acabas de decir justo lo que hago para equilibrar, jugar con los azúcares, porque cuando tu restaurante es pequeño y estas empezando, con solo tres cocineros, resulta imposible trabajar con helados a diario y por consiguiente temperatura de servicio menor. No obstante, en el mundo dulce, controlo la dureza y cremosidad de mis helados.
No cite los alcoholes porque no son un anticongelante NEUTROS, el mismo alcohol aunque sea triple seco o algun otro no sapido, se nota en el resultado final, un recurso un poco chapucero ya que es como cuando todos los helados se hacían con base de crema inglesa.
La razón por la que no me gusta la Pacojet, es que no sirve para hacer helados, sino que solo emulsiona una mezcla helada incorporando aire. Me equivoco?
Cuando yo elaboro una formula para un helado, decido la materia grasa q le quieero dar, el agua, los solidos no grasos, como lo voy a estabilizar y de esa manera hacer una emulsión que me ate todo lo q compone mi helado y que me evite la congelación del agua de mi helado entre los 0 y -11ºy no cree hielo. así se consigue un resultado estable y equilibrado q con la pacojet no es posible por eso se descongelan tan rápido, eunque para los salados parece que es la única opción hoy por hoy con resultados similares a la cremosidad y textura de un helado dulce.
Pero bueno, merÇi de todas formas.
Chau.

[Kenty 0]

holas!

perdonad que me meta, pero todo esto de los hielos.... jo es que es en lo que curro precisamente¡

Solo queria comentar, que no he encontado ningun anticongelante "neutro" ( bueno de sabor si... pero son todos toxicos ) que añadir a un helado salado para bajar su putno de congelación, personalmente me parece una tarea compleja calcular las porporciones de materia grasa, solidos, ezucar.. etc etc que debe llevar un helado para que quede con una textura agradable, te felicito aprendiz.

de todas formas hay un factor que no habeis comentado, y que me parece que puede tener alguna influencia en la textura de los helados (al menos en la formacion de los hielos que estudio es cruciall) y es la velocidad de enfriamiento, generalmente cuanto mas rapida es esta mas cristalitos de hielos se forman, pero mas pequeños, creo que esto favoreceria al helado, ya que un enfriamiento lento produciria menos cirstales, pero de un tamaño mucho mayor... quizas podrias pensar en enfriar rapidamente el helado antes de meterlo en la camara, esta claro que la mejor opcion seria el nitrogeno liquido, supongo que si congelas la mezcla con nitrogeno liquido y luego lo metes en camara, ser formara un helado con mejor textura que si lo metes a la camara directamente... claro que lo del nitrogeno tienes sus pegas, pero croe que existen otras alternativas, nieve carbonica.. por ejemplo, es mucho mas barata que el N2 y mucho mas manejable... tb podemos tirar de mezclas frigorificas, sin ir mas lejos una disolucion de agua, hielo y un 36,7% de sal nos proporcionaria una temperatura de unos -36ºC .....

Bueno no si sera util esta info... peor bueno por si acaso!

Kenty

[Bocousse 1]

Aprendiz , no hablo de alcoholes embotellados , hablo de los alcoholes de la fruta que se desprenden de la maduración , por cierto , hay aún algunos helados con base de inglesa que son un verdadero manjar , y creeme yo no cambiaría la fórmula .( Nougat , albahaca , aceite de Oliva etc...)


Es cierto que la Paco emulsiona , pero el resultado no está mal del todo .

Veo que hablas de mundo Dulce , y eso me suena a Oriol Balaguer total , eres de Barna ???

De todas formas acabo de hablar con el heladero francés de Polesud ( no sé si sabes quien es ) te aseguro que te va a salir un helado de pelotas.


Slds,

[Kenty 0]

oye a to esto... la lecitina de soja... en que formato se usa para hacer espumas??? en grano, en polvo, el aceite...???

Kenty

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Joder! y un helado de una vainilla de calidad con yemas de huevo de campo a mi me parece insuperable, pero me refiero a cuando TODOS se hacían así. Y los sorbetes con claras crudas...!!!
Kenti la lecitina en grano, yo al principio usaba la de la tienda de dietética y se podía conseguir hasta con eso. También te liga las salsas que es una locura.
Lo de la congelación rápida es en verdad algo importantísimo. 1 buena mantecadora te saca el helado a -10 -11 en 8 minutos, luego ya como el agua no cristaliza que esta ligada pues ya no importa tanto. la temperatura crítica es de 0 a -11.
Bocousse, he trabajado con polesud, comercializan helados para profesionales que están bastante bien. Lo de los alcoholes naturales que se desprenden de la maceración de la fruta, suena interesante, la verdad que no los conozco. Aunque supongo que tiene que ver con los licores o los vinos, mismo proceso no? No tienen sabor ni se nota ese gustillo alcoholico? si tienen grados para que sea un anticongelante potente se tiene que notar, no?
se pueden conseguir ya sintetizados? En el catalogo grande de sole graells que es como el lbro gordo de petete de la reposteria, no he visto nada de eso. La verdad q si me das alguna pista en relación al tema me haces un gran favor. Y de oriol balaguer... la cocina de los postres esta en mi biblioteca y su forma de ver las cosas y como evoluciona el tío, la verdad que me gusta.
Oye KEnti, lo de la salmuera me lo puedes explicar mejor?
Que a lo del nitrógeno no me llegan los euros aunque supogo que el tiempo de 8 minutos no lo podría superar, verdad?
Además otra cosa muy importante es que el helado al mantecarse coja un 30% de aire y supongo q cn una disolución eso imposible, no?
Bueno, gracias a los 2 por la ayuda en el coñazo este de los helados que la verdad esq me apasiona...
Chau!