Bocousse Responde

[Kenty 0]

Buenoooo que me voya poner colorado!!!!!!

pero vamos que no tiene mucho merito...a ver si despues de 5 años de carrera, 2 años de cursos de doctorada y 3 de currar en investigacion no se me hubiera quedado nada,... seria por lo menos preocupante!! jejee, ademas como ya os he comentado precisamente trabajo con hielos, así que se bastante sobre formacion de hielos, mezclas criogenicas, nitrogeno liquido... (y ademas vacio por que tb trabjasmo a vacio) asi que bueno... creo mis conocimientos son comparables a los que adquiera otra persona que trabaje en otro tema sobre ese tema... bueno de todas formas muchas gracias!

y sobre lo de dedicarme a la quimica en restaurantes... pues mira en agosto se me acaba la beca... asi que estoy abierto a ofertas! :wink:


a ver y ahora por partes.

el etanol absoluto no es mas que etanol 100% , el alcohol mas concentrado que se comercializa deforma estandar es el de 96% (el de las farmacias, solo que a ese le ponen acido borico para que no te lo bebas ) aparte tenemos los aguardientes, que como mucho suelen tener un 80% de alochol... esto quiere decir que si le ponemos a una mezcla digamos... 100 ml de licor ( orujo del 70% pj) tendremos 70 ml de alcohol y 30 de agua... asi que al congelar le estamos metiendo agua adicional. ademas el punto de fusion de una mezcla etanol agua es mas alto que el del etanol puro(-114ºC).... esto quiere decir que si ponemos etanol absoluto no ponemos anda de agua, y que bajamos mas el punto de fusion que si usamos aguardiente.... bien ahora vamos a lo practico, es apto para el consumo humano? pues si, solo que no es aconsegable beberlo solo, ya que es puro alcohol... si mezclamos 5 ml de esto con 1 litro de agua... tendiramos la concetracion de un cubata en alcohol...asi que por esto hay que usarlo con cuidado y vigilando las cantidades... lo de comprarlo... bueno este etanol tiene uan gran pega, que para conseguir esos 4 % mas que el estanadar.... hay que montar la de dios... lo que deriva en que un litro de este etanol se nos va a cerca de 50€ litro, aparte de que como es apto para el consumo esta mu vigilada su venta.... asi que quizas no halla sido una buena idea sugerir su uso jejeje.

Luego esta el tema de la salmuera, cometi un fallo en realidad el punto de fusion mas bajo que se puede conseguir con sal (cloruro sodico) es de -21,1 ºC lo de los -36 ºC es para otras sales, te puedo pasar una tabla con las distitnas constantes crioscopicas de sales ( es como lo que pusiste para los azucares) tb te puedo pasar la lista de mezclas criogenicas, pero la mayoria usan CO2 solido o N2 liquido mezclado con otra cosa (que en muchos casos es ...digamos que desagardable de manipular) ademas he echo una mini prueba en el la boratorio con nieve carbonica... y lo que ocurre cunado viertes liquido sobre un vaso metido en esto... es que se forma una capa de hielo (es que he probado con agua) como de 1 cm de groso por las paredes casi instantaneamente, y luego se va solidificando el resto (en mucho menos de 8 minutos) la pega es que si metes una mezlca de helado a esta temperatura se te va a hacer un bloque casi instantaneamente... asi que tendriamos que recurrir a una mezcla con una temperatura mayor, es decir dopar el co2 con algo... aqui entrariamos en el problema que te comente antes, que la mayoria de cosas que se usan son o toxicas, o explosivas o caras....asi que la unica solucion que habria seria estar batiendo continuamente la mezcla al meterla en la nieve carbonica, así tendriamos un helado en ... 5 minutos..mas o menos..(con textura de helado ya que al congelarlo tan rapido no se formarian critales de agua grandes).


Un tema que no hemos tocado con todo esto de los helados es el de la presion... es decir, otra forma de bajar el punto de fusion del agua es bajando la presion ( para que os hagais una idea a la presiones que trabajamos nosotros el agua congela a -80ºC) habria que ver como afecta esto a los demas componentes de la mezcla, pero lo mismo podeis hacer una prueba envasando la vacio una mezcla para helado y metiendola en el congelador...

y lo del aire... tb lo he estado pensando... la cosa es compleja, tendria que ser metiendole el aire antes de congelar(como en el caso de la lecitina, o montandolo con un sifon) o en su defecto algun gas que al bajar la temperatura solidificase creando su hueco, y que al poner a -18ºC se evaporase de golpe dejando los huecos (como una levadura pero en frio no se...) esto es mucho mas facil jugnado con las presiones... pero tiene su temilla...

que mas que mas.... a si, respecto al tema roner, recuerdas que te pregunte recetas al vacio por que tenia la tia de mi novia una maquina envasadora etc etc? decias que se necesitaba roner y eso... pero ayer estube y mira por donde me fije en la thermomix... y se puede programar una temperatura sin movimiento.... asi que ...podrias usarse como mini.ronner??? claro que lo mismo habria que hacer de 1 en 1 las cosas por que no caben...pero para casa... posmira jeje.

y ya para terminar (por fin ejje) tienen mu buena pinta los revueltos, os pongo uno que hago yo.

masaceite rellenos de revuelto de morcilla con piñones

pillo una morcilla de baeza (ummm) la desmigo y la hago si aceite a fuego medio, cuando esa mas o menos añado un culin de vino tinto, remuevo hasta que se hace una especie de crema añado los piñones (previamente tostados) las claras de los huevos, remuevo para cuajar los "mocos" y cuando esta aparto del fuego y añado las yemas, las rompo pongo al punto de sal y con el revuelto relleno unos "masaceite" que son una especie de bollos con pimenton por encima tipicos de baeza... esta de caerse!

a ! que no he terminado! jajaja sobre las especias... llevo tiempo intentado imitar un pollo al curry verde que hacen en el rey del tallarin, y tengo identificadas casi todas las especias menos una especie de raiz, que pense que era galanga... pero no... sabeis que puede ser (claro que con estas pistas..jejeje) y ay puesto se os ocurre algun plato con galanga.. ?

Kenty

[aleyjuli 1]

estoy acongojada, ¡Dios mio lo que sabeis!, me da verguenza preguntar pero supongo que vosotros sabreis como se hace una mousse de limon pero no esas que parecen cremita, de las que parece que son espuma, a mi hija le encantan y no se como podria hacerlas

[mobula 0]

Una preguntita, cómo diablos queda la tulipa de pasta brick????? Podías `poner una foto?????????????? Esta tarde h estado practicando,he cortado la pasta en cuatro triangulos los he puesto en los moldes y ahí esta la única diferencia he usado dos moldes de muffins de ikea pero el aspecto de la tulipa era de todo menos de tulipa. La recetilla y el truco de los revueltos quedan anotados. Pero..... sería mucho pedir esa recetilla de langostinos con rissotto de regaliz (me vuelve loca el regaliz)???????????

Otra cosa yo uso un curry de madrás de la marca Sherwood? Que te parece? existen otros en el mercado que sean mejores?

Gracias por todo lo que aprendemos.

Oye Kenty, me estás transportando a mis clases de química en COU hace una pasada de años, pero me lo estoy pasando genial. Lo que deberías hacer es crear una roner pero a nivel casero. Yo tengo la Th pero creo que siempre se debe poner velocidad aunque sea velocidad cuchara (que es la mínima y equivale a estr removiendo con un cuchara, no se para que explico esto a unos maestros como ustedes), pero la maquina de envasar al vacía si que no la tengo. donde podrái conseguir una que fuwese baratita???????????

Sobre los helados y la pacojet, la verdad es que no se que decir. Pero mi TH monta unos helados fantáticos y cremosos en menos que canta un gallo, lo único que todavía no he podido conseguir la glucosa y cuando me sobra un poco enseguida me cristaliza.

Sigan así, me estoy sacando un curso de cocina por internet y GRATIS!!!!!!!!!!!!!!

[marigui 0]

Bocousse, he leido que eres andaluz, si no es mucho preguntar, de dónde? Y podríamos saber en que restaurante trabajas? Gracias y espero no ser muy indiscreta, pero es que me puede la curiosidad. Besos

[Kenty 0]

HOlas a todos!!!

para empezar me corrigo por 2 vez, efectivamente la temperatura de "casa" para una mezcla de sal y hielo es sobre -22ºC haciendolo con agua bidestilada en proporcion minima respecto al hielo (lo justo para cubrir) y etc se puede llegar hasta -32ºC, para bjar mas de los -20º tengo aqui una lista de sales , por ejmplo el cloruro potasico, o calcico bajan má... ahora la que mas baja de todas es el cianuto potasico... un pelin chungo para hacer helados (bueno depende a quien se los quieras dar... )

reitero que si quereis mas datos sobre disolcuiones pedidmelo que ya me he agenciado el handbook del departamento y tengo una gran lista!

mobula: es cierto me he enterado mejor (es que como no es mia la tx..) y si que tiene que programar velocidad, pero vamos que a velocidad minima y sin cuhcillas (se puede poner sin cuchillas verdad??) hasta ayudaria el movimiento a homogeneizar la temperatura.. asi que a la que se descuide la tia de mi novia le meto la bakalá! jajajaja

y sobre la roner casera... venden aparatos que se puden usar de roner.. me explico, en el lab tenemos un roner(o una... que sexo tendra el aparato...??) standar, es decir una cubeta de unos 10 l con su termostato y sus resitencias , eso si sin agitador.. que funciona de maravilla, pero tb tenemo otro cosa, que es un cacharrito con una ressitencia,un termometro y un agitador, que biene sin recipiente, eso lo puedes adapatar a cualkier recipiente y usarlo de roner... y te aseguro que este ultimo no ni mucho menos tan caro como un roner, otra opcion aun mas barata son los hilos calefactore, es la cosa mas tonta del muno y son super baratos, la unica pega es que tendrias que calibrar la temperautra por que no son muy exactos... pero vamos... que no es nada dificil... ahora lo que estoy pensando es hacer una heladora casera.. como las antiguas... un cacharro aislado lleno de una mezcla frigorifica, donde se mete otro cacharro (de cobre o alumino) y donde `poner la substancia a helar, si consigo una buena temperatura se puede hacer rapido... y de agitacion... la turmix! (o algun otro artefcato al q tb estoy dando vueltas..) bueno... es que me gusta cacharrear mucho y como diria mi novia liar!

por lo de la temomix montado helados... meparece que las diferencias con la paco jet son (me parece he.. que no tengo ni idea) que las cuchillas de la paco jet estan diseñadas especialemnte para esto, y tienen mas potencia que la thermo.. aprte creo que he leido algo de que lleva una ligera sobre presion de aire (1,2 atm) supongo que para incorporar el aire del qu hablaba aprendiz y hacer una especi de emulsion... pero vamos que seguro que lso expertos os lo pueden aclarar mas.

bueno pues nada, ya sabeis que si teneis alguna dudilla quimica no teneis nada mas que decirlo y yo os la intento solucionar (de echo en el foro de manualidades hay un post de quimica para novatos en el que me preguntan.. jeje)

Bueno pos por ahora nada mas! que este foro cada vez esta mas interesante y que se aprende un monton, a y otra cosa... supogo que la mecanografia de este mensaje debe de ser bastnate defectuosa, pero es que tengo mucha buya y no me da tiempo a repasar ( ke me piro el miercoles pa rabat y tengo que dejar un monton de cosas atadas antes!)

Kenty

[Bocousse 1]

Bueno Kenty , se me ocurre que lo que podríamos probar es hacer una espuma que metemos en un recipiente sobre nieve carbónica y acto seguido metemos robot varilla , supongo que ya tenemos el aire , y ya hemos bajado de los 8 minutos , y estaremos sobre los -20 no???


Bueno para los amantes del curry dejo colgada esta receta.


Pillamos una pularda entera ( o pollo ) , le quitamos la piel y lo cortamos en 8 trozos , lo metemos en un bol junto a 3 yogoures griegos sin azucar , dos cebollas gordas picadas en una bruniose ( cuadraditos ) muy pequeña , unos dientes de ajo sin germen y picado gruesamente y media raiz de jengibre rallada , una pizca de sal y otra de pimienta negra recien molida .


Todo esto lo dejamos macerando toda la noche en la nevera .

Ahora por la mañana en una olla alta , ponemos un dedo de aceite de Oliva virgen , y añadimos unas bolitas de pimienta , una hoja de laurel , una ramita de perejil , unas semillas de cardamomo verde y negro , unas semillas de mostaza , y unas semillas de amapola.....dejamos que todo baile un ratito e incorporamos todo el pollo macerado , bajamos el fuego a mínimo y tapamos la olla .


Ahora hacemos un majado con un poco de comino , una ramita de cilantro fresco y un poco de sal maldom y esta mezcla lo mezclamos con el curry de Madras tres partes de curry por una de majado .


Cuando el pollo empieze a hervir depacito , añadimos el curry + el majado y seguimos cociendolo muy despacito con la olla tapada y moviendo de vez en cuando , durante dos horas .

Es importante comprar este curry en tiendas especializadas que lo venden a granel . y lo ponen en bolsitas.


Ahora pillamos el arroz basmati ( Hindú de grano largo ), lo lavamos 4 o 5 veces hasta que nos hallamos desecho del almidón , y lo dejamos metido en agua fría mientras ponemos una olla con abundante agua y sal a hervir .

Cuando el curry esté hecho , hervimos el arroz durante 4 o 5 minutos , y sólo nos queda flipar en colores con este Curry.


Respecto a la galleta de Curry se puede hacer de muchas maneras pero esta es una receta muy sencilla.


200 g claras
200 g mantequilla
200 g harina
20 g. de curry de madrás
una pizca de sal

Mezclamos las claras con la mantequilla y por último la harina el curry y la sal , pintamos unas bandejas con mantequilla , y cuando esta mantequilla esté mas o menos solida , ponemos un poco de masa con la mano y extendemos finamente ...horneamos a 170 durante 3 minutos.


Langostinos al tandory massala con risotto de Regaliz .


Pelamos los langostinos y quitamos las tripas , dejaremos sólo la cola.


Para la salsa tandory.

hacemos una infusión de agua , una cebolla , una hoja de laurel y un poco de Morralla ( peces pequeños de arrastre) y las cabezas y piel de los langostinos

Rehogamos unas txalotas con un poco de aceite , sal y pimienta ....dejamos pochar y añadimos dos cucharadas de tandory , dejamos un minuto y regamos con la infusión de Pescaditos, dejamos reducir y ligamos con una pizca muy pequeña de agar agar....colamos , ponemos a punto y reservamos.


Risotto de regaliz.

Hacemos un fondo de cebolla y albahaca con aceite de regaliz ( aceite de oliva virgen con regaliz seco en ramas ) , cuando halla sudado le añadimos un trocito de regaliz dulce a granel , finamente picado y dos hojitas de menta .

Añadimos Arroz arborio , y tostamos junto al fondo ...añadimos un chorrito de vino seco y dejamos que reduzca , y ahora vamos mojando con caldo de pollo con bastante apio .

Cuando tengamos el Arroz hacemos una Quenelle en el plato , colocamos los langostinos marcados y con sal Maldom , decoramos con la salsa y terminamos el plato con un poco de regaliz rallado ( microplane ) y un poco de verde de puerro frito.



Cocina al vacio :

Es una cocina superdivertida ya que nos permite hacer diferentes tiempos de cocción de un mismo producto y jugar a macerar especias y alcoholes con carnes y pescados ...hay una receta complicadísiiisisisisma de Cabrito cocido a baja temperatura con cubo de manitas y liebre en costra de avellanas y helado de queso viejo, pero no sé si ponerla porque es de lo más currado que he visto en una cocina .


Repecto a las verduritas , coincido con el Aprendiz en lo de trabajar a la inglesa a 85/95 º , pero hay tb una cosa muy interesante deshidratando las verduras y volviendolas a hidratar en aceite de girasol a 80 º , es lo que llamaríamos verduras cristalizdas que dan muy buen resultado .

Y no sé si me dejo alguna cosa más ...ah sí , soy de Málaga pero trabajo en otra ciudad .


Slds,

[Kenty 0]

pues si mas o menos esa es la idea, de echo he leido por ahi que una de las cosas que hacen con la pacojet son helados instantaneos con nitrogeno liquido, en vez de poner en el congelador 1dia, lo sumergen en nitrogeno y en 2 minutos tiene la mezcla congelada para turbinarla... la nieve carbonica es una alternativa al nitrogeno liquido para esto, que en vez de 2 minutos tarda 4 o 5 ... pues eso.. lo fundamental es que la temperatura critica de la que hablaba aprendiz (entre 0 y -11) se la pasa volando y como la velocidad de enfriamiento desciende conforme se va enfriando (como depende de la diferencia de temperatura segun vamos enfriando y acrecandonos a la temperatura de la nieve carbonica, el enfiramiento sera mas lento) podes para el proceso cuando queramos por que no se pararia por si solo en -20 probablemente llegase a 40 y tantos grados en pòco tiempo y si lo dejasemos un buenr rato se acbaria consiguiendo un helado a -80ºC ( habeis probado a chupar un cubito de hielo... imagianos con esto jajajaj) asi que resumiendo, si pillas un buen recipiente (lo ideal seria un dewar, usea un termo, pero da las dimensiones adecuadas) para que la nieve carbonica se evapore mas lentamente, y meitendo en ella un recipiente de aluminio o cobre (mejor cobre) consefguiriamos en unos pocos minutos un recipiente a -80º con lo que si le tiramos una espuma encima esta espuma se congelara casi automaticamente (dependiendo de la cantidad y eso) si incluimos agitacion.... pues tenemos un helado en minutos! , incluso si me apuras. metes el vaso de la thermomix en nieve carbonica ( la pega es que creo que es de acero y el acero es un mal conductor termico así que tardariamos mas en hacer congelar la mezcla) le tiramos la espuma encima, esperamos a que se congele, ponemos el vaso en su sitio, un par de turbos.... y ala tenemos helado...

supongo que tb se pude usar con la pacojet para sustituir el nitrogeno, que es mucho mas engorroso de manejar que la nieve carbonica ( ya os he comentado que son como cubitos cilindricos uy pequeñitos de hielo ) esto no quita que halla que tener cuidado si metes la mano en este hielo te quemas y mucho! hay que tener un poco de cuidado en el manejo, (os doy fe que me he quemado mas de 1 vez y duele ¡¡)pero vamos que esta a los luz del nitrogeno, tanto en medidas de seguridad como en recipientes para almacenamiento, transvase, sistemas de obtencion apratir del recipiente donde este ... y un largo etc...

sobre las disoluciones "caseras" para conseguir tempoeraturas bajas, ya tengo el mejor candidato (no toxico) para hacerlas, el cloruro calcico, nos sirve el de hacer caviar es baratisimo 3€/Kg y nos baja la temperatura por debajo de los -35 ºC solo tenemos que hacer una disolucion con 120 gr/litro de agua y con esto rellenar un recipiente con hielo picado, asi conseguiremos un baño que esta bastante mas frio que un congelador estandar... primer paso para mi heladera casera conseguido! jajajajaja

luego en liquido para bajar mas lo mejo es usar ciclohexanol puro con hielo picado (mejor con nieve carbonica ) asi podemos bajar inlcuso por debajo de 50ºC (eso si gastando un huevo de hielo)

oye la pularda tiene una pinta espectacular!!!! y lo de los langostinos es para 10, a ver si me dejan ya de viajecitos y tengo tiempo para hacer recetas mas elaboradas que unos huevos fritos!!

Kenty

[Kenty 0]

aleyjuli! que se me ha pasdo tu post! lo de la mousse el secreto (creo) esta basicamente en montar muy bien las claras y mezclarlas envolviendo para que no se bajen...

y otro cosa, un compañero del trabajo que es tb muy aficionado a la cocina, me ha pedido que le traiga de rabat aceite de argan... sabies lo que es? para que se usa? el me ha dicho que para las ensaladas.. pero algo mas concreto?? (bueno tb me ha dicho que para masajes eroticos... :D )
merece la pena que me traiga para mi un botecillo!? y ya que estamos alguna cosa que solo se pueda encotrar alli...no se alguna especia o algo así?


Kenty

[LEGOLAS 0]

KENTY Llevate la camara de fotos para hacernos la boca agua con lo que degustes por allí.

Que envidia.

saluz

[Kenty 0]

bueno lo de suerte.... si fuese un viaje de vacaciones... pues mira.. pero es que voy a un curso de la otan y por lo que se ve es una cosa ultraintensiva, así que el unico dia que tengo libre para dar 1 vuelta es el miercoles, por que despues encerrados en la universidad de 8:30 a 20:30 :S:S:S:S y ademas no te creas que me hace mcuha gracia llevar un cartelito con el simbolo de la otan pro ali...:S:S:S:S

Kenty