Bocousse Responde

[Kenty 0]

Otra pregutilla!

he visto una receta de ventresca ne escabeche de eduardo arteaga, lo que pasa es que no la explica del todo bien.

te la pongo :


Escabehce:

1 cebolla
2 ajos
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 taza de aciete de oliva vext
1 tacita de viangre de jerez
sal

se fire en uan sarten las verduras, cuando esten bien ehcas se le añade el bvvinagre y se deja hervir unos 10 miuots, se retira del fuego y cuando halla perdido temperatura se le añade la ventreca conrtada el laminias..

mi pregunta es... la ventresca curda sin mas?, sin pasar por la srtane ni nada?

gracias!

KEnty

[Bocousse 1]

Bueno Kenty , lo primero es darte mi mas sincera felicitación por escribir con los dedos de los pies , espero que algún día nos enseñes tu secreto.

Segundo esa receta de escabeche está mal , ya que la proporción de vinagre ( más si es de Jerez ) ha de ser 1/3 del aceite , o sea , que por una taza de aceite , pondremos 1/3 de taza de vinagre de Jerez.

y Tercero , las ventrescas se han de poner crudas y que se cocinen en dos tiempos ... un tiempo en el calor residual y el segundo en el ácido del vinagre , así quedarán jugosas y riqu´sisimas.

Sdls,

[Kenty 0]

jajajjajaj pues no te creas que es facil, son mucho años practicando!!!! prometo cuidar mi mecanografia, pero lo malo de escribri desde el curro es que estoy haciendo un puñado de cosas al mismo tiempo e intento escribir a toda leche... cosa que consigo... otro tema es que acierte con la tecla!

muchas gracias por la aclaración de la ventresca, el caso es que en la receta pone taza de aceite y tacilla de viangre... sera listillo ¡, bueno pasa amenudo con las recetas que salen en los libros... hanbia una que era de higos con noseque.. y alfinal con nube de queso mahones... pues no decia como se hacia solo pone. teminar el palto coronando con al nube de mahones... ya le vale!

Bueno pues si consigo una ventresca fresca este finde lo porbare!

muchas thankius.

Kenty

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

.

Hola a Tod@s,

La verdad q hay q reconocer q el foro este, es interesante de cojones, me lo acabo de leer casi entero.

Algunas notas y preguntras:
No lo he intentado, pero yo creo q n la receta q comenta kenty,si el sofrito con el vinagre reducido, sin hacer caso y sin dejar q la temperatura disminuya, se añade a las láminas de ventresca, se podría simplificar el proceso ya que el ácido del vinagre no se evapora al reducir, y cuando la temperatura baja (1º etapa del escabechado), dicho ácido en la proporción adecuada lo terminaría de escabechar( 2º etapa). No?

Por otra parte, empezasteis a hablar de las aplicaciones de la vitamina C, aparte de antioxidante, algo muy interesante q no se ha vuelto a tocar... Podría retomarse, no?
Otras pequeñas ideas q veo q no se han tocado, y podrían ser interesantes son las propiedades de la pectina, de otras algas de origen marino q no son el agar agar, el azucar isomalt...

Que bueno esto de la cocina, q es un mundo en el q como te pongas a darle vueltas nunca acabas...


1 Saludo Fuerte.

[chaikx 0]

Joder Ender , nos cruzamos , verás , pilla los limones , pinchalos con un tenedor y mételos en un tarro cubiertos de sal gorda , déjalos tres semanas en la nevera , sácalos , lávalos y haces la mermelada ( misma canbtidad de azucar que de limón , a fuego lento y removiendo )

Ya verás como está ...

Slds,

no se pelan los limones?? se puede hacer igual con la naranja??

Gracias por todo bocousse. no sabes cuanto aprendo contigo.

Saludos a todos

[Kenty 0]

bienvenidos aprendiz etc y chaikx!

aprendiz, seguro que no se evapora acido acetico al calentar ??? hombre es cierto que se evapora mas agua que acido acetico, pero te aseguro que tb se evapora parte del acido acetico, (inlcuso te podria decir cuanto si encotrar el maldito diagrama L-V de la mezcla acetico agua) siempre que tengamos dos liquidos mezclados con puntos de ebullicion distintos, vamos a evaporar en mayor parte el del menor punto de ebullicion, esto no quita que se evapore parte del otro, por ejmplo el tipico experimento de destilar vino para obtener alcohol... el alcohol se evapora a 78 ºC y el agua a 100º C pero si recogemos le destilado tendremos una mezcla de etanol-agua, con mayor porporcion de etanol que de agua... pero con agua... por eso en los destilados se hacen "triples destilaciones" para enriquecer el destilado en elcomponente mas volatil, es mas hay casos (el mismo agua etanol) en el que se da lo que se llama azeotropo, es decir un destilado con una composicion fija y que no se puede entriquecer mas por destilación (en el caso etranol agua es el famoso 96 % de los alcoholes de desinfectar) total que todo el rollazo este pare decir que realemte si se evapora acido acetico solo que en menor medida que el agua ( me lo tengo que hacer mirar esto de la deformacion pofesional :S )

Pues nada que si encuentro una buena ventresca probare a ver jejeje.

KEnty

[Bocousse 1]

Pues no se pelan Chaix , esto lo hacen los asíaticos , la sal gorda le va sacando el amargor a la piel y el Zéste ( eso blanquito que tienen los limones con los que algunos hacen una mousse de limón para llorar )

Con la naranja nunca lo he probado pero no se si quedaría bien ya que es menos ácida.


Slds,


P.d. A ver si me dices en que restaurante curras.

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Claro, de ahí lo de la proporción adecuada de vinagre, que debería ser mayor que en un escabeche clásico.
De todas formas, esta tarde lo probaré con unos arenques muy frescos que me he conseguido.
Y...Bocousse, tengo una pregunta para tí, que seguro que sabes bastante de heladería.
La cosa es que las recetas que he visto de heladería salada sin pacojet, a mi no me convenzen. Lo más típico es que usen glucosa atomizada 21 de, que es cierto que tiene un bajo poder edulcorante, pero para un servicio a -18º, igualmente este azucar tiene un muy bajo poder anticongelante, así q se servirá un ladrillo congelado de queso idiazabal, no?
Que se suele hacer para conseguir mix salados equilibrados?
Yo esq por más vueltas que le doy, no saco el como.
Muchas gracias!
Chau

[LEGOLAS 0]

Ummm...

Heladería salada, sin PacoJet. ??????

Donde se puede conseguir la glucosa atomizada ???

Por favor ideas para esos helados salados. tiene buena pinta.

saluz

[Kenty 0]

EDITO.

a ver, la paco jet es basicamente una trituradora no? lo unico que parece especial es que las hojas son muy finas y que van a toa ostia (2000rpm) ... vamos que segun la web tu troceaa una piña, la cubres con zumo y la congelas a -20 º 24 horas.... y luego eso congelado lo "turbinas"... no? y así directamente te queda un helado cremoso....

aparte, lo de la glucosa atomizada, supongo que se referira a la forma fisica, y que lo del bajo indice de congelacion supongo que sera el descenso de temperatura de congelacion probocado al disolver algo en el liquido... y lo del poder edulcorante supongo que tiene que ser bajo para no joder el helado salado, asi que descartamos azucares invertidos y esas cosas...

así que resumiendo creo entender que el problema que ves es que usando esa glucosa vas a tener un punto de fusion muy alto y a -18 grados tendras una textura dura, lo idela seria usar algo que bajase mas el punto de fusion para que la textura a -18 sea mas cremosa... no se si va por ahí la cosa...

y por que no servir a -12C por ejemplo?, he leido que es uan temperatura a la que se suelen srevir los helados no?

y añadiendo otro producto que baje el punto de fusion y no afecte al sabor.... nose... ahora no caigo pero supogno que alguno debe de haber no?

bueno sigo investigano a ver jeje

KEnty