Bocousse Responde

[Kenty 0]

Entonces en grano sirve?? mira tu, a mi me parecia que no era muy soluble en esa forma... y si la paso por el molinillo??

sobre los alcoholes... y con etanol absoluto?? eso si que es un buen anticongelante, ademas hay que añadir muy muy poco asi que no se como influiria en el sabor...

sobre la salmuera, es una de las mezclas frigorificas mas usada, por algun sitio tengo el diagrama de la mezcla si quieres te lo busco, ademas tengo una lista bastante completa de mezclas frigorifica y criogenicas, mezclando distintas sales con distintas cosas se consiguen mezclas que estan a distintas temperatura bastante tiempo. te la busco

sobre el nitrogeno liquido... pero si es la cosa mas barta del mundo¡¡¡¡ a nosotros nos sale a 0,60€ el litro con lo que pro 60€ tienes 100 litros... ademas si lo guardas bien la velocidad de evaporacion es de 1,4 l al dia mas o menos... asi que aguanta medianamente bien, otra opcion aun mas barata y mucho mas facil de manipular, es la nieve carbonica, su temperatura es de -80ºC y biene a costar unos 4 € 10 Kg, es algo asi como cubitos de hielo...pero mas frios. Y los 8 mintos te aseguro que los bajan, lo que tarda en enfriarse algo (aparte de su capacidad calorifica, coeficiente de trasmision termica etc) depende del gradiente de temperatura que le apliques, es decir, cuanto mayor sea la diferencia de temperatura mas rapido se enfriara... asi que de lo que pueda enfria una heladora (digamos -20ºC) a lo que enfira el N (-180ºC) hay una diferencia substancial... la ostia seria ya usar helio liquido que esta a -270ºC la pega es que este si que es caro (60€ litro, ademas tiende a evaporarse muy muy rapido) y peligroso (si no echadle un ojo a la peli cazadores de mentes jeje)

bueno y para terminar el toston quimico... el aire... así a bote pronto no se me ocurre otra forma que no se mecanica de meter aire (bueno se me ocurre alguna quimica.. pero no creo que fuese saludable) de todas formas le doy una vuelta. a ver que s eme ocurre.

por cierto lo de la pagian esa de polesud esta de escandalo que pason de helados!!

bueno os dejo que estoy en casa y no tengo adsl :S

Kenty

PD: el viernes es el dia de puertas abiertas de mi curro si quereis verlo y ver mas cosas sobre hielos os cuelo!

[Bocousse 1]

Joder Kenty , te voya tener que meter en nómina , has pensado alguna vez usar tus conocimientos en serio para una serie de retaurantes?? ya mismo habrá jefes de partida , jefe de pasteleria y jefe de química .

Bueno se supone que la semana que viene me llega la tabla de Polesud para helados salados ( aunque no se yo el frances si me va a engañar.....)


Sdls,

[ninaj 0]

Lo de Kenty es de quitarse el sombrero sin menospreciar a ninguno de vosotros... pero dios cuanto conocimiento

[Elroleo 0]

Joder como va subiendo el nivel me estoy congelando, pasando por la paco y nose cuantas cosas mas , pero es super interesante, solo pedirte bocusse que des alguna recetilla de las tuyas para sorprender y que ademas sea sencilla,casi na y deciros que el otro dia comi en un Restaurante de Archidona (Malaga) que me quede pasmao ( cocina "creativa" casera), Como estaba todo lleve a un amigo de Madrid y me dijo que no habia comido asi en la vida.Alli comi un revuelto de morcilla con una testura y sabor increible. Podriais poner una receta de los mejores revueltos que conozcais porfavor. Muchas gracias a todos . Proximamente pondre algunas recetas antiguas de Màlaga en particular y Andalucia en general. UN SALUDO A TODOS.
pd. ME DIVIERTO Y APRENDO HORRORES CON VOSOTROS, GRACIAS

[Bocousse 1]

Bueno en el tema de Revueltos pasa como los colores , hay tantísimos que sería dificil decir cual es el mejor , pero bueno , yo pongo una receta que me encanta y ya le podéis ir dando vueltas.


Revuelto de Boletus con Jamón de Bellota.

Lo primero que tenemos que hacer ( ya sé que es algo muy antiguo ) es hacer una tulipa con pasta brick .......

Cortamos cada Oblea de pasta brick en 4 triángulos iguales

Colocamos un triángulo sobre una flanera de aluminio o acero ( las del coulant ) cuidando de que el centro del triángulo quede en el centro de la flanera , ahora metemos otra flanera dentro de la que teníamos y nuestro triángulo tendrá forma de vaso ( sin apretar mucho ) , horneamos unos minutos si que se queme , y con cuidado sacamos la flanera y nuestro vaso de pasta brick ( tulipa)

Ahora hacemos un sofrito de ajo ( sin germen ) y añadimos una Txapela de un buen Boletus ( hongo) troceada cuando este sofritita apagamos el fuego , ponemos dos huevos y una yema en un vaso y salpimentamos .

subimos el fuego y cuando el hongo empieze a bailar le añadimos Jamón Ibérico picadito y removemos , ahora probamos de sal ( el jamón es salado ), añadimos perejil picado fresco , y ahora ponemos los huevos y la yema de un tirón y ahcemos lo siguiente.


Con un palo de madera dibujamos una espiral desde el centro de la sartén hacia fuera un par de veces y apagamos el fuego ( los revueltos se terminan de hacer con el fuego apagado ), y cuando tengamos el puntito cremoso/crudo , lo volcamos dentro de la tulipa y....a flipar ¡¡¡¡¡


Slds,

[LEGOLAS 0]

Buena receta ahora que estamos en tiempo de setas. Habrá que probarla, espero poder salir este fin de semana a por setas.

De todas formas este viernes toca hacer unas Patatas Bombay que le vi hacer a J.Olliver. imagino que Bocousse no es muy amigo de los currys, ¿ me equivoco ?, pero tengo unas buenas especias indias que hay que darles salida.

Saluz

[Bocousse 1]

Que no soy amigo de los currys ???? eso lo has leido en el Quo ???

Claro que me gustan los currys , sobre todo los de madras , tb uso bastante el tandory massala ( para unos langostinos con risotto de regaliz ), en general como buen andaluz soy un amante de las epecias , las cuales uso bastante en los postres ( pan de especias con mousse de sésamo y chocolate blanco , cremoso de chocolate con esencia de habano y galleta de curry con gotas de oliva virgen etc....)

Y por supuesto tengo mi receta especial de pularda al curry que está de morirse.


Slds,

[ninaj 0]

Cuando he visto que habeis sacado el tema de los revueltos, iba a preguntar justo esto... como darle un punto bueno al revuelto. Ya que a mi siempre o me salen los pedacitos pequeños, que se cuelan por el tenedor, o muy secos o muy crudos...
Tras leer esto, me pongo a probar...

Con un palo de madera dibujamos una espiral desde el centro de la sartén hacia fuera un par de veces y apagamos el fuego ( los revueltos se terminan de hacer con el fuego apagado )' date=' y cuando tengamos el puntito cremoso/crudo , lo volcamos dentro de la tulipa y....a flipar ¡¡¡¡¡[/quote']

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Kenti Chapeau!
ESpero esa tabla de disoluciones salinas y... Donde compro etanol absoluto? Seguro q no voy a envenenar a nadie, verdad?
Y aquí va un plato supersencillo q hago en mi resta y la gente lo flipa:
Huevos estrellaos con morcilla y Royal gala.

Ingredientes:
MAntequilla clarificada de vainilla:(esto no es imprescindible pero le da un matiz estupendo al plato)
Con cuatro vainas secas y limpias de vainilla q ya se han usado para otra cosilla.
Se cuece la mantequilla a fuego medio hasta que se separe el agua y los depositos por un lado y la grasa por otro, la grasa q es lo q nos interesa,será la parte líquida y color oro similar al aceite. Se pasa por un chino con cuidado de no recoger impurezas y nos queda la manteuilla clarificada de vainilla, q tambien es muy interesante por ej, para confitar salmón o bacalao (cocer a baja temperatura estable) con resultados muy suaves y disintos a los q da el aceite de oliva.
Luego, picamos una morcilla de burgos buena y muy fresca, a fuego lento la vamos desengrasando.
Por otra parte, hacemos cuadraditos simétricos de 1 pulgada de manzana royal gala y los salteamos en manntequilla a fuego suave, un poco de azucar, y una semipizca de canela, comino, pimienta rosa o blanca recién rayada y las vainas de vainilla, de todo esto poquísimo, q sea un pequeño matiz q solo los q tengan mejor paladar lo pillen.
Luego, usando como si fuera aceite, la mantequilla de vainilla, muy poca ya q lo que queremos es conseguir un sabor a morcilla q sorprenda por su suavidad y su poca grasa, algo así como una contradicción respecto lo q la persona q lo va a comer espera de la morcilla, y lo q luego se va a encontrar cuendo la pruebe, añadimos la manzana y rompemos un par de huevos, lentamente hacemos la espiral de la que hablaba Bocousse pero sin romper las llemas, lo que haremos fuera de la sartén, sin asustarnos porq parece cruda ya que el resto del calor q queda le va a quitar los mocos y a nadie le va a dar asco. Riquíiiisimo.
Bocousse, me llego la roner. El libro de joan roca está ya en mi cabeza, pero algún consejo? ultimamente sin roner pero con las verduras, q se pueden trabajar a 95º había hecho experimentos con resultados sorprendentes, los sabores más puros q había visto en mi vida.
algún consejo?
Porque yo hasta ahora la roner no la había visto más q en los catálogos.
Un saludo!

[LEGOLAS 0]

Como me alegra que te gusten las especias. ¡¡¡¡


De todas esas proposiciones que haces, podias empezar por las galletas de curry.

Te explico un poco el tema de las patatas y me corriges algo si quieres:

En aceite de girasol se tuestan las especias elegidas, cuando han tomado color se le añade cebolla y ajo finamente picados. Se deja dorar mientras en un robot/termomix se pican : cebollas, cilantro, tomates. SE le añade a la olla con un poco de agua. Se deja cocer lentamente.

Una vez reducido y cocido, se le añaden la patatas cocidas y en dados, y como dices tú se dejan que se conozcan, finalmente se vuelca una lata de coco.

Es todo de memoria, así que no se si me olvido de algún ingrediente importante, pero basicamente es así.

Saluz