Bocousse Responde

[Kenty 0]

Pues yo la centolla la he porbado con una salsa de vinho verde... y estaba de muerte!!! lo que no te puedo decir la receta... pero kizas añadiendo algun vino suabe a la carne de la centolla..y calentado para fotmar uan salsa con el proio coral la carne y el vino... nose...

KEnty

[maribel2 0]

Pues yo la centolla la he porbado con una salsa de vinho verde... y estaba de muerte!!! lo que no te puedo decir la receta... pero kizas añadiendo algun vino suabe a la carne de la centolla..y calentado para fotmar uan salsa con el proio coral la carne y el vino... nose...

KEnty

Gracias Kenty, probaremos

[marigui 0]

Hola, he comprado unas frutas deshidratadas y mi duda es con que las puedo hidratar y según la hidratación las tengo que utilizar para determinadas cosas? Para que las utilizais vosotros? Gracias.

[Bocousse 1]

Muy buenas:

Esta semana ha sido matadora y apenas he podido entrar...vamos a ver.


Peque no se exactamente que postres quieres hacer pero de momento te doy los típicos.

Mazapan....fácil , mezclas misma cantidad de azucar molida y almendras molidas , haces una pasta y si hace falta añades una pizquita de agua , terminas pintando con claras a punto de nieve y horneas a 160 hasta que esten doraditos.

Turrón de jijona...

250 gr. de azúcar,
250 gr. de miel blanca,
250 gr. de almendras,
250 gr. de avellanas,
5 claras de huevo,
canela en polvo.
Escaldar las almendras, pelar y tostar al horno. Tostar también las avellanas en una sartén y pelar. Moler y machacar en el mortero los dos frutos (si los pasas antes por la batidora te ahorrarás trabajo). Montar las claras a punto de nieve y mezclar con los dos frutos. Poner un cazo al fuego con la miel y el azúcar, llevar a ebullición y añadir el preparado anterior y espolvorear con canela. Remover unos diez minutos con la espátula de madera. Retirar y verter la pasta en moldes forrados con obleas.



Salsa de Centolla ...bueno yo prefiero las filloas de morcilla de toda la vida pero en fin.......

Haz la salsa de marisco que te salío tan fuerte y reservala.

Pica ajos , ponlos a bailar en aceite de oliva , antes de que pillen color , añades un puñado de harina , dejas un minuto que se mezcle con el aceite y añades una gota de vino blanco , pones un poco de fumet de pescado o agua , y dejas hervir hasta que se forme una salsa , si queda muy gorda ...añades un poco más de fumet o agua .

A esa salsa le vas añadiendo la salsa de marisco hasta que te quede como tu quieras en cuanto a color y sabor. Terminas con perejil picado.

Slds,

[Kenty 0]

apuntadas las recetas bocuse, una dudilla, el turron en el druo no? el blando como se haria?

otra cosa, el domingo hice un bacalao al pil pil, pero no veas para travar la salsa, algun trukillo?

y un mas, el sabado hicimos una carrilera estofada con pure de garbanzos al comino, al montar el plato para que quedase bonito, puse una base de pure de garbanzo, la carrillera encima yluego lo regue con la salsa del estofado (la hice pasando por la jarra americana y por fino las verduras...) la cosa es que el color.... dejo mucho ke desear, se quedo verde... y degmaos que esteticmaente no quedaba del todo bien (por eso no hice fotos :'( ) que puedo usar como acompañamiento y que le de un colo bonito? el sabro la verdad es que quedo de escandalo, el pure de garbanzo con comnos quedo de lujo, y le pega la plaro que no veas, pena del color.

Pos nada mas

Asi estamos preparando el segundo reto¡

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 52174.html


cuando tengamos los ingredietnes lo pego por aquí

KEnty

[Bocousse 1]

A ver kenty , ese es le turron blando ...jejeje.

Pilpil

Bueno , yo soy un gran amante de este plato , y es logico si se piensa que mis primeros maestros de cocina fueron vascos , así que os doy ideas para que cada cual haga el pilpil como le de la gana.

Podemos hacer pilpil con casi cualquier cosa que tenga gelatina , incluso con zanahorias , pero nos vamos a centrar en el típico bacalao al pilpil ( tb se puede hacer con merluza).

Lo primero es elegir un buen bacalao desalado ( si lo tenéis salado tendremos que deslarlo ya os diré como que si no me alargo mucho )

Los lomos han de ser de un grosor normal , ni exesivamente gordos , ni exesivamente finos.

Bien , de todas las recetas de bacalao al pilpil podemos elegir dos totalmente distintas ....la primera se hace en cazuela de barro y se liga ahi mismo el pilpil , queda muy rico , y el pilpil sale muy etéreo pero tiene una pega ..... una vez frío ya es muy dificil ligarlo de nuevo.

La segunda forma es mucho más práctica y es la que se suele usar en restaurantes , el sabor es bastante bueno , la presencia queda muy bonita , y podemos revivir nuestro pilpil cada vez que queramos ...la pega ???? bueno , pues que no es el pilpil de la abuela


Si queréis os doy la seguda receta y más adelante nos adentramos en el Apasionante mundo del pilpil ( porque es todo un mundo )

Lo primero que hemos de hacer es el Aceite de ajos ......

Mezclamos 50% a 50% aceite de oliva con aceite de girasol ( sólo de oliva nos quedaría exesivamente fuerte de sabor y picaría la garganta )

En ese aceite ponemos ajos abiertos transversalmente , con cáscara y todo , ponemos a fuego vivo , y cuando los ajos empiecen a bailar sumergidos en nuestra abundante mezcla de aceites , apagamos el fuego ( ojo que los ajos no tomen color o nos joderá el invento amargando nuestro pilpil ), dejamos infusionar unos minutos ese ajo y colamos el aceite ....reservamos ....

Ahora pillamos una cazuela de barro si podemos , o si no algun recipiente que sea plano ...ponemos el aceite de ajos ( unos tres dedos ) , y sumergimos los lomos de bacalao MUY SECOS Y SIN NADA DE AGUA , estos lomos los pondremos primero con la piel hacia arriba , dejaremos que el aceite se vaya calentando y entonces con mucho mimo damos la vuelta a los lomos y los dejamos con la piel tocando el fondo de nuestra cazuela , es importante que todo esto se haga a fuego muuuuuuuuy lento , veremos que van saliendo unas burbujitas blancas ...vamos muy bien , eso es la gelatina que se encuentra en la piel ........ es muy importante cuidar el punto del bacalao , así que lo sacaremos del aceite dejandolo un pelín crudito , y reservaremos en una badejita los lomos con la PIEL HACIA ARRIBA , si no , al enfriarse , se enfriaria la gelatina y la piel se nos quedaria pegajosa y logicamente se nos pegaria en la bandeja .


Ahora dejamos reposar ese aceite donde hemos confitado nuestros lomitos de bacalao , solo unos minutos hasta observar que se ha formado un poso de gelatina en el culo de la cazuela , vale ..... ahora concentración , tenemos que intentar separar la gelatina del aceite , hay muchas maneras , la mas rapida es volcar con cuidadito el aceite a un bol , cuidando de que caiga la menor cantidad de gelatina posible .

Ahora tenemos el aceite en un bol , y reservamos.

La gelatina la ponemos en otro bol , y ahora viene lo bueno .........

Es importantisimo hacer este proceso con el aceite aun tibio o calentito , ya que así la emulsión será perfecta.

Antes de empezar la fiesta pensaremos de que color queremos el pilpil , si muy blanco o amarillento , si lo queremos blanco , primero pillamos la varilla y metemos una buena hostia a la gelatina hasta que nos haga muchas burbujas , si no empezamos a destrozarnos el triceps añadiendo el aceite desde el principio..........

Como habeis leido en el parrafo anterior , efectivamente este pilpil se hace a varilla , basicamente es hacer una mahonesa donde en este caso el huevo seria la gelatina y el aceite seria nuestro aceite de ajos , pero tenemos que tener en cuenta unos cuantos truquillos .

Primero ...La varilla se ha de ir moviendo de una pared del bol a otra y a un ritmo suave , ni muy rapido ni muy lento , ni muy flojo ni muy fuerte ,....... vamos es como hacer footing , y recordad que la varilla ha de ir haciendo plas plas plas plas , de una pared a otra del bol .

Segundo.... El aceite se tiene que ir incorporando a hilo finiiiiiiiisimo , por eso si no se tiene mucha experiencia es necesario hacerlo entre dos personas , ya que así podemos irnos turnando porque el brazo se nos va a quedar destrozado .....

Tercero ... es importante ir viendo como nos va quedando el pilpil , ya que llega un punto que no nos admite mas aceite , ( literalmete lo va escupiendo ) , asi que tendremos que elegir entre quedarnos ahi , o bien si queremos alargar pondremos unas gotas de fumet de pescado y seguiremos ligando con el aceite que nos queda

Cuarto... importante escurrir la gelatina que nos ha soltado los lomos en reposo ya que esta suele ser muy pura.

Quinto .... Al terminar el pilpil que debera ser cremoso y brillante , pondremos a punto de sal si lo necesitara , ya que algunos lomos suelen quedar un poco sosos.....


Sexto .... cuando nuestro pilpil este frío , lo volveremos a calentar , a fuego muuuuuy suave , y sin tocarlo , o si no se cortara y tendre que explicaros los mil trucos que hay para volver a ligarlos .



..................................



Bueno ya tenemos nuestro pilpil , ahora podemos calentar los lomos con un golpecito de microonadas y salsear por encima , o bien lo calentaremos en nuestra cazuela y con nuestro pilpil .


Para decorar queda muy bien una sláminas de ajo doradas y secas , unos aros de guindillas fritos y unas hojas de perejil fritas , tb se puede añadir unos cubitos de pan frito.


Bueno a ver que tal sale , muchos ánimos que cuando se le pilla el truqui , el pilpil es un plato de 10.




..............


Carrilleras , mira anteayer predcisamente hice unas de cerdo ibérico que me quedaron de cine , si quieres te doy la receta .... la salsa es importante no meterle aire , simplemente hay que pasarla por un CHINO , e ir aprentando y sacando el jugo , las verduras se tiran.....

Si la salsa ha quedado muy ligera la reducimos hasta que nos quede , espesita y brillante ...vamos que nos podamos ver la cara en la salsa.


Un saludo ,

[Aprendiz_de_Escoffier 0]

Que tal va!
Ultimamente desde que tengo el roner y lo que trabaja mi resta, casi nunca os leo, pero me acabo de poner un poco al día.
Bocousse, me he acordado de cuando hablabas del ácido ascorbico y la verdad que da unos resultados estupendos, porfin no tengo que abusar de ingredientes con vitamina C para mantener colores etc...
Aunque hay que tener cuidado con que no afecte al sabor ya que como te pases se nota la acidez y además...
Unas dudas,
Sabes cual es la cantidad legalmente permitida?
ademas de ser buena para estabilizar cristalizados con glucosa, que más usos aparte de antioxidante se le pueden dar?
y hablando de otra cosa, sabe alguien las cantidades exactas de cola o agar q se tienen que agregar para una mousse?
Es decir, si por ejemplo, yo tengo 500 gr kaki y azucar pasados por la termo y quiero montarlas con nata y que cuando enfríe me quede esa impresionante textura de mousse esponjoso, cuanta gelatina agrego?
y si es chocolate que tiene más grasa entonces cuanta?
y otra cosa, ya que estoy hablando de meterle aire a los productos, sabeis porq con lecitina no mostan elementos pesados o complejos, que llevan mucho solido? es por el mismo peso de estos?
Por ej. el otro día quería hacer la textura de mousse esa pero sin lacteos, y pense en soldar un aire con agar agar q solidifica rapido y con una infusión de té o con parmesano queda de la ostia, sorprendente por lo puro del sabor, pero cuando intente con pulpa de higos, de allí aire no salia nada, solo una emulsión bastante curiosa...
Y bueno, esas son más o menos las dudas que me corroen...

Un saludo

Por cierto, a ver si saco un hueco y os pongo una receta de lenguas de ibérico y solomillo y amanita a partir de un guiso de mi madre que está quedando brutal...
A cuidarse!!!

[marigui 0]

Hola' date=' he comprado unas frutas deshidratadas y mi duda es con que las puedo hidratar y según la hidratación las tengo que utilizar para determinadas cosas? Para que las utilizais vosotros? Gracias.[/quote']

Por fa, por fa, que alguien me saque de mi duda. Gracias

[Bocousse 1]

Muy buenas aprendiz , es un placer verte de nuevo.

Vamos a ver , el ácido ascórbico no es más que el principio activo de la vitamina C , así que no pasa nada por poner más de la cuenta ya que podemos ingerir 300 veces la cantidad minima recomendada diaria e incluso hay algun que otro premio Nobel fallecido que animaba a la gente a ingerir 50 veces la dosis normal , para evitar otras enfermedades ademas de las carenciales......al grano , puedes añadir lo que quieras yo te recomiento 4 gramos por litro de agua , y además de antioxidante y prevenir la gripe y estados carenciales , no se me ocurre otro uso.


Vamonos con las espumas , a ver no existe ninguna proporción fija de agar agar , o colas ya que cada producto tiene sus cualidades , me pones el ejemplo perfecto ...el kaki , como sabrás el kaki es pura gelatina , así que en este caso yo te recomendaría usar 350 de claras pasteurizadas , triturar todo en termo y pasar a sifón , incluso sin las claras , te saldra una mousse llena de agujeros.

Lo mismo pasa con el chocolate , hay una receta impresonante por su sencillez que suelo usar mucho que es una Mousse de chocolate express :

- 500 de nata
- 450 cobertura 55% o superior
- 500 claras pasteurizadas

Mete la cobertura en pistoles en la termo , hierve la nata , cuando hierva la vuelcas sobre la cobertura , enciendes el sifón a todo gas y emulsiona ,. añade por último las claras y tritura unos egundos...pasa a sifón y deja reposar a temperatura ambiente , ya veras que textura más alucinante llena de agujeritos ....en los dos casos anteriores no hemos hecho una espuma normal , más bien hemos confeccionado una mousse de aperiencia y textura antiguas.

El problema de la lecitina es que necesita liquidos , cuanto menos tenga el elemento a espumar , menos será su poder de emulsión.

Te recomiendo hacer un jarabe no muy dulce , y añadir a los higos para ayudar a montar ...la proporcionde lecitina en este caso será de 5 gramos por litro.

Slds,

[Bocousse 1]

Perdona Marigui , no te conteste , veras yo no suelo usar fruta deshidratada, pero si otras cosas como verduras .....

Tu quieres hidratar de nuevo esa fruta , pues piensa que cualquier elemento líquido las hidratara ...desde agua o zumo de la misma fruta que hidratas ...para que la usas ??? pues no se , la verdad es que se me ocurren pocas cosas con la fruta deshidratada ya que precisamente lo bueno de una fruta es su frescura ...aunque podrías probar a hidratarlas en aceite de girasol a 80 grados a ver si cristalizan ( en teoria si )...


Slds,