Bocousse Responde

[Kenty 0]

0.000023112487


jajajajjajajajajaja




-valeeee captadooo!!! jajaja

Kenty

[euseu 0]

Una duda existencial,el libro El Practico es el mismo q el Practicon de 1893 q tiene mas de 700 paginas?,y en tu opinion merece la pena?.
Gracias.

[euseu 0]

Y otra duda.Sobre el coulant,cuando dices q despues de la matequilla en el molde echemos harina,¿te refieres al fondo del molde y darle la vuelta para q caiga el exceso o como?,no lo entiendo muy bien.
Gracias de nuevo.

[Bocousse 1]

Bueno yo prefiero el práctico , pero decirte que las recetas vienen explicadas muy para profesionales y es un libro muy muy antiguo.


Slds,

[Iroha 0]

Bocusse... ¿algún método especialmente bueno para desalar bacalao?

he visto tantos distintos que me he gripao y nunca me he puesto a dasalar uno...

y otra cosa, el cochinillo a fuego hiper-ultra-mega-lento cuánto tiempo tiene que estar má o meno?

muchas gracias


Iroha, flipando cada día más con lo que se aprende en este foro

[Bocousse 1]

Buenos días:

Joer que calor hace.


Iroha

Desalar Bacalao

Deja el bacalao en un tuper bajo chorro de agua fría durante un buen rato ( que el agua no le de directamente al bacalao ) , ahora deja el bacalao en el agua limpia en la nevera y cambia el agua cada 8 horas , en total haces 3 cambios , o sea que más o menos es un día ( dependiendo tambien la calidad y el grosor del bacalao ) , puedes probar un trocito ya que un bacalao que ha estado 7 meses en sal no está precisamente crudo .


El cochinillo debe estar como unas 2 horas y media o tres .



Euseu

Pinta la flanera por todo su interior con mantequilla , ahora pon un puñado de harina y mueve la flanera para que la harina se pegue sobre toda la superficie de mantequilla , ahora pon boca abajo y da unos golpecitos para que se caiga toda la harina sobrante .


Slds,

[estherix 0]

Bocousse, ¿el bacalao salado que no viene en lomos sino en trocitos más pequeños, como migas, necesita menos tiempo de desalado? ¿tienes alguna sugerencia para preparar esos trocitos?
gracias

[estherix 0]

Otra duda, si quieres hacer algo con agar-agar y ninguno de los ingrdientes que lleva puede ir al fuego, ¿puedes echar el agar-agar directamente sin calentarlo con nada? ¿o cuál es la solución?

[Bocousse 1]

Bueno Estherix , logicamente las migas de bacalao se desalan mucho antes , yo creo que dejandolas bajop el chorro de agua fría y luego reposando unas horas , ya las tienes listas para comer ( en carpaccio con una vinagreta de butifarra negra estan de muerte )

Vamos a ver , sobre el agar agar , imagina que es maicena , de hecho es igual que la maicena , sólo que no tiene color ni sabor , así que debes diluir en un poco de líquido el agar agar al fuego , dejar que de un pequeño hervor suave y despues colar y añadir a todo lo demás que no podía ir al fuego .


Espero haberte acalarado algo ...


Slds,

[Iroha 0]

Gracias Bocusse!

Quiero hacer el bacalao confitado con aceite de oliva a fuego muy lento porque he visto algunas fotos y la pinta es impresionante.

Cambiando de hilo,el otro día intenté hacer el chupito de crema de ibérico con espuma de piquillos y al final fue un desastre, lo primero porque la nata infusionada con huesos de ibérico me sabía demasiado a nata y poco a pata negra y lo segundo porque, a pesar de este detalle, se me cortó la nata al intentar montarla en la thermomix... sí, ya sé... CON VARILLAS...

El caso es que estoy dando vueltas a la idea del melón con jamón deconstruído pero la textura de las gelatinas no me hace demasiada gracia y al final he pensado hacer un caldo muy concentrado (para que se note bien el sabor) de jamón ibérico, cociendo huesos en agua y dejando reducir mogollón, y con esto hacer un aire de jamón (con la técnica de la lecitina de soja) que luego pondría sobre cubos de melón. ¿crees que puede quedar bien?

No curres mucho!!