Bocousse Responde

[Kenty 0]

alginato...critrato sodico... cloruro calcico...... ummmm no se donde voy a pillar esas cosas.. bueno si en manuel reisgo...

bueno creo que el alginato se puede cambiar por agar agar ...
el citrato no se si es estrictamente neesario y cloruro clacico tengo en el laboratorio.. peor no creo que sea apto para consumo humano jejeje...

a ver dime esa recetas por si puediera conseguir los ingredientes!

[Bocousse 1]

jajajaja , que cabrón , como te lo sabes eh ???

Pues si quieres hacerlo tendría que encargarte la alginosa y todo lo demás a un distribuidor del bulli , la jeringuilla , el colador y la olla seguro que ya la tienes ......

Slds,


por cierto acaban de flipar todos en el cocktail .

[Iroha 0]

joder Bocusse! yo flipé cuando ví la receta del caviar de manzana... esas gotitas de zumo convertidas al instante por efecto de la solución cálcica en pequeñas esferas, líquidas por dentro... pero me pareció muy complicado no sólo conseguir los ingredientes sino incluso conseguir pesar 1,8 grs de producto de alta alquimia con 2 gr de otro producto tan poco común como el anterior... porque supongo que estas medidas tienen que estar supercalculadasalamiligramo y si se te va un pelín la medida en vez de caviar de manazana te sale paté de remolacha...

y ya que nos metemos en harina, una pregunta o una rallada mía... cómo se podrían hacer láminas finas y crujientes con sabor a hierbas para servir, por ejemplo, con una espuma de queso o un mousse cebollas tiernas sin que se humedezcan?

[Kenty 0]

Hombre tengo un pipeta pasteur que va mu bien para decorar y para hacer gotitas jejeje

aparte en el lab estube mirando y tengo cloruro calcico escorciforme... lo usamos como desecante... pero no estoy muy seguro de que se pueda usar para la alimentación...aunque claro el cloruro clacico es cloruro clacico.... y segun la etiqueta es bastante puro... no se yo. de todas formas en la tienda de manuel riesgo venden productos quimicos con calidad alimentaria podria consultar...

Otro tema es el precio... no tengo ni idea de por cuanto pueden salir... la experiencia me dice que si algo es de calidad alimentaria es como 10 veces mas caro que su homonimo normal... vease el ejemplo del bicarbonato sodico...

otra pregunta, lo de alginasa... no era alginato sodico? y eso no era sustituible por agar agar?.. y el citrato era para darle la textura de gel y potenciar el sabor no??


pos nada me informo y os cuen.

PD:el colador es de los normales???

[Kenty 0]

oye por cierto se me ha pasado una pregunta..

que les has puesto en el cocktail?????

Kenty

[Kenty 0]

Bueno pues aprobechando un ratillo que tengo mientras viene mi jefe, he estado consultando el catalgo de sigma-aldrich que tenemos por aqui.... os cuen:


Alginato sodico

tiene uno normal 25,50 € 100 gr

y luego tiene 5 que porvienen de algas marrones, 3 estan clasificados por viscosidad y los otros 2 son para inmobilizacion de microorganismos :S estos salen 100gr por una media de 38 €


Citrato sódico:

de calidad reactivo USP ( ke no tengo ni idea de que es)

500 gr --> 49,90€

luego hay uno que es dihidrato ese sale una muestra (en el catalgo pone sample no se que cantidad es) por 21€ y un kilo por 51 €

Cloruro cálcico...

esto es mas chungo por que hay 15 distitnos

estan clasificados por pureza y aparte hay uno de claidad USP

los precios van desde 9 € 100 gr para el de 93%

a 1gr por 47,40€ par ael de 99.99%

Luego el usp cuesta
122€ 100 gr,..

tb hay uno para cultivo celular... ese sale por.: 35,60€ 500gr...


Bueno pues nose cual sera el apto para consumo pero de precios me parece que sale carillo, ademas las cantidades minimas que vnede son una salvajada, por que si se necesitan 2 gr de CaCl2 por ejemplo... con 500 gr..... jajajaj

Bueno bocuse que te parecen estos precios?? yo no se como se venderan para cocina...


Kenty

[LUDA 6]

Perdón...
me he debido confundir....
creia que esto era un foro de cocina...
...y parece un laboratorio químico!!!!

[Kenty 0]

poooo ziii jajajaj

es que lo de los caviares es lo que tiene, que es casi una practica de laboratorio! jajjaja


para terminar de ampliar la información anterior, he de deciros que todos los productos los tienen en manuel riesgo

http://www.manuelriesgo.com/

Y lo del cloruro calcico solucionado por que tienen uno alimentario... ahora solo me queda saber de lso otros dos cual usar ( creo recordad que en el caviar de manzana se usaba el citrato dihidratado...) y el precio que ne la web no viene.

KEnty

[Iroha 0]

juas, juas, juas, muy bueno Luda!!!

[Iroha 0]

pues yo tengo pendiente una visita a manuel riesgo para comprar glucosa y ácido ascórbico... ya veréis como al final la lío y termino sacando la raiz cuadrada de una limonada...

bueno Kenty, veo que lo tienes todo controlao, a tí no hay caviar que se te resista! ya nos irás contando.