PONCHE SEGOVIANO

[chipisa 0]

Alguien tiene la receta del ponche segoviano muchas gracias

[aprendiza 0]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Otra valiente!! te preguntarás por qué digo esto, pero es que hace tiempo yo también me empeñé en hacerlo y hasta que no conseguí la receta no paré. Aquí te la pongo pero a mi no me salió, después de un montón de tiempo en la cocina, tuve que tirarlo todo a la basura.

Ponche Segoviano


Ingredientes (8 personas):
Para el bizcocho:
• 6 yemas de huevo y 3 claras,
• 3 cucharadas de harina de maíz,
• 2 tazas de azúcar,
• 2 tazas de agua y cáscara de limón.
Para la crema:
• 3 yemas,
• 1 clara,
• 4 cucharadas de agua,
• 25 gr. de azúcar.
Para el mazapán:
• 250 gr. de almendra molida,
• 250 gr. de azúcar glas,
• unas cucharadas de agua y una clara de huevo.



Elaboración:

Bizcocho
Batir en la th. las 6 yemas y las 3 claras durante 3 minutos con la mariposa a vel. 3 y a 40º, luego 3 min. más sin temperatura o hasta que estén muy espumosas. Añadir tamizada la harina de maíz y mezclar lo justo en vel. 1. Ponerlo en un molde de 35 x 20 cm., engrasado y forrado el fondo. A continuación lo cocemos en el horno al baño maría durante 15 minutos. Cocer el azúcar, el agua y la cáscara de limón durante media hora y verter sobre el bizcocho sin desmoldar, que embeberá lentamente dicho almíbar. Poner lo blanco del limón hacia arriba para que no amargue nada.

Crema:

Cocer el azúcar con el agua 5 minutos. Batir las yemas y la clara en la thmix. sin mariposa hasta que estén bien mezcladas, añadir el almíbar templado o frío y, hacer una crema de yemas a temp. 80º vel. 1, 5min.o hasta que se vea algo espesa. Si te salen grumos, saca la crema y pásale la batidora de brazo. Cortar el bizcocho en dos a la larga, deben de quedar dos rectángulos la mitad de pequeños, rellenarlo y cubrirlo con la crema fría.

Mazapán:

Seguir la receta del libro Nuevo amanecer para el mazapán, sólo que añadiendo el agua.

Extenderla con un rodillo poniéndola entre dos plásticos de film de cocina o en una bolsa, deberá quedar un rectángulo de medio centímetro de espesor, y cubrir la tarta. Espolvorear de azúcar glas y quemar con el hierro.

Si no tenemos hierro, vale un escurridor de patatas como el de la foto, una rasera, o cualquier rejilla metálica que se pueda poner sobre la placa, aunque hay que tener paciencia.

SUERTE!!!!
_________________

[Emeka 2]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Aquí tienes el paso a paso de la receta que te ha puesto Aprendiza:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/postlite163152-.html

y aquí otras recetas:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt100922.html

http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?t=5794&view=previous

http://www.terra.es/personal5/turriano/ponche.htm

http://www.elmundo.es/yodona/2008/04/11/gastronomia/1207911220.html

Creo que es interesante lo que mencionan en el foro de Chefuri:

respecto por que se usa azucar anti humedad .
es por que si se humedece el azucar no tiene la presencia deseada y si se puede usar azucar glass pero si lo bamos a consumir en el dia por que de lo contario se empapa el azucar y no es esa la idea del ponche pero voy a intentar poner una foto del ponche para aclarar esas dudas

[Marisolduque 0]

Re: PONCHE SEGOVIANO

voy a ver si me atrevo yo tmb jejejej, pq no te salió??
no parece demasiado complicado, no??

[chipisa 0]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Muchas gracias aprendiza y emeka voy a ser atrevida a ver que sale de todo esto.

[Araceli 6.335]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Mafalda lo hizo y le salió muy bueno creo recordar pero no se donde está el enlace lo busco y pego :wink:
Mira no he encntrado el de mafalda pero hay uno de tresmares que seguro que te gusta

PONCHE SEGOVIANO
En mi casa es el mazapán que mas gusta, porque al llevar bizcocho está mas jugoso;
Pero las que me conoceis un poco ya sabeis mi problema con las recetas lo hago casi todo a ojo.
se necesita:

* mazapán: almendra molida, azúcar glass (mitad y mitad), un poco de agua, ya se que muchas me habeis rectificado diciendo que clara de huevo, pero hace unos años un pastelero me dijo que ellos ponian agua porque el efecti y sabor es el mismo y se evitan muchos problemas ya que el mazapán dura muchos días afuera de la nevera.

*Una plancha de bizcocho (pionono): 4 huevos,100gr de azúcar,90gr. de harina,15gr. de maizena, cucharadita de roya, 200º con aire 10 mín: lo de la maizena por si alguna no lo sabe es porque este bizcocho es el típico de brazo de gitano y así no se agrieta.

*Yema pastelera: no me sé de memori la receta pero si la necesitais a la noche os la pongo.
*Almibar para calar: un vaso de agua un vaso de azúcar y un chorrito de licor.

* oblea y azúcar glass

Se corta la plancha de bizcocho en tres rectángulos (el típico), pero se puede hacer otra forma, y mejor el bizcocho del día anterior, se mojan bién con el almibar y se pone encima de una oblea del mismo tamaño una tira de bizcocho, una capa de yema otra tira de bizcocho otra de yema y por último el bizcohoy con una espátura se embadurna por todos los lados con la yema (para que se pegue el mazapán).
Se extiende un rectangulo de mazapán no muy grueso (tiene que cubrir todo el bloque) y se pone con cuidado encima del bizcocho.
Ahora el truqui: os mojais la manos y dais forma al conjunto( es como una funda encima del bizcocho) apretais un poco y con un cuchillo recortais los sobrantes.
Si quedan grietas no os preocupeis con las manos mojadas las vais tapando, se deja reposar una horas, se le espolvorea azúcar glas y se decora.

Espero que os sirva de algo todo este rollo sino preguntad que aunque me conecto a horas un poco raras siempre contesto.
Os animo a hacerlo ya que está exquisito, estoy segura que después no volvereis a comprar ninguno.




Respecto a la plancha de bizcocho (pionono), creo que no teneis ninguna duda.
Crema de yema: 185 ml de agua, 15 gr. de mantequilla, 15 gr. de harina de reposteria, 225 gr. de azúcar en grano y 125 ml de yemas tamizadas (pasadas por el coldador de malla).
Poner en la Th el agua, la mantequilla, el azúcar y las yemas junto con la harina tamizada batir mientras se calienta hasta que llegue a hervir ( ya sabeis mi manía de no saber el tiempo exacto), yo lo dejo hervir unos 3 mín y aumento la velocidad ya sin calor para que quede mas fina, sacar y reservar tapada con film.
Se puede hacer cualquier crema de yema como la que preparais para la tarta san marcos, pero si haceis esta seguro que os gustará.
Respecto al mazapán creo que tampoco hay dudas.
El montage consiste en hacer tres rectangulos de bizcocho, a mí me gusta hacerlo estrechos de unos 4 a 5 cm de ancho por unos 20 cm. de largo. los calo con el almibar y pongo una tira de bizcocho encima de una oblea; le pongo encima una capa de yema, otra de bizcocho otra de yema y la última de bizcocho, después unto todo con yema es decir por todos los costados además de por encima (esto es para que se pegue el mazapán).
Cojo un trozo de mazapány lo extiendo sobre un papel film (para no manchar la mesa, ademas queda mas liso), el trozo de mazapan tiene que ser lo suficientemente grande como para cubrir todo el bloque de bizcocho/yema, con las manos humedecidas en agua aplastais bien para pegar el mazapán al bizcocho y que quede con una bonita forma, recortais con un cuchillo los restos de mazapán dejais secar unas horas.

Después espolvoreais con mucho, mucho azúcar glas y lo decoro con la pala de quemar, se puede hacer también con el soplete.

[Mafalda 13]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Este es el que yo hice :

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-posts163152-0.html&postdays=0&postorder=asc&highlight=

nos gustó mucho, la receta la puso Araceli.

[yerbabuena 1]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Chipisa, gracias por preguntar, porque no lo conocía y ya lo tengo anotado

[tresmares 1]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Aunque ya te han puesto muchas recetas te dejo el enlace de la mia por si te sirve de algo

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=1&t=286536&p=4013757&hilit=+ponche+segoviano#p4013757

Ya nos contaras como te salio y si tienes alguna duda, ya sabes pregunta

[tresmares 1]

Re: PONCHE SEGOVIANO

Mafalda lo hizo y le salió muy bueno creo recordar pero no se donde está el enlace lo busco y pego :wink:
Mira no he encntrado el de mafalda pero hay uno de tresmares que seguro que te gusta

PONCHE SEGOVIANO
En mi casa es el mazapán que mas gusta, porque al llevar bizcocho está mas jugoso;
Pero las que me conoceis un poco ya sabeis mi problema con las recetas lo hago casi todo a ojo.
se necesita:

* mazapán: almendra molida, azúcar glass (mitad y mitad), un poco de agua, ya se que muchas me habeis rectificado diciendo que clara de huevo, pero hace unos años un pastelero me dijo que ellos ponian agua porque el efecti y sabor es el mismo y se evitan muchos problemas ya que el mazapán dura muchos días afuera de la nevera.



*Una plancha de bizcocho (pionono): 4 huevos,100gr de azúcar,90gr. de harina,15gr. de maizena, cucharadita de roya, 200º con aire 10 mín: lo de la maizena por si alguna no lo sabe es porque este bizcocho es el típico de brazo de gitano y así no se agrieta.

*Yema pastelera: no me sé de memori la receta pero si la necesitais a la noche os la pongo.
*Almibar para calar: un vaso de agua un vaso de azúcar y un chorrito de licor.

* oblea y azúcar glass

Se corta la plancha de bizcocho en tres rectángulos (el típico), pero se puede hacer otra forma, y mejor el bizcocho del día anterior, se mojan bién con el almibar y se pone encima de una oblea del mismo tamaño una tira de bizcocho, una capa de yema otra tira de bizcocho otra de yema y por último el bizcohoy con una espátura se embadurna por todos los lados con la yema (para que se pegue el mazapán).
Se extiende un rectangulo de mazapán no muy grueso (tiene que cubrir todo el bloque) y se pone con cuidado encima del bizcocho.
Ahora el truqui: os mojais la manos y dais forma al conjunto( es como una funda encima del bizcocho) apretais un poco y con un cuchillo recortais los sobrantes.
Si quedan grietas no os preocupeis con las manos mojadas las vais tapando, se deja reposar una horas, se le espolvorea azúcar glas y se decora.

Espero que os sirva de algo todo este rollo sino preguntad que aunque me conecto a horas un poco raras siempre contesto.
Os animo a hacerlo ya que está exquisito, estoy segura que después no volvereis a comprar ninguno.




Respecto a la plancha de bizcocho (pionono), creo que no teneis ninguna duda.
Crema de yema: 185 ml de agua, 15 gr. de mantequilla, 15 gr. de harina de reposteria, 225 gr. de azúcar en grano y 125 ml de yemas tamizadas (pasadas por el coldador de malla).
Poner en la Th el agua, la mantequilla, el azúcar y las yemas junto con la harina tamizada batir mientras se calienta hasta que llegue a hervir ( ya sabeis mi manía de no saber el tiempo exacto), yo lo dejo hervir unos 3 mín y aumento la velocidad ya sin calor para que quede mas fina, sacar y reservar tapada con film.
Se puede hacer cualquier crema de yema como la que preparais para la tarta san marcos, pero si haceis esta seguro que os gustará.
Respecto al mazapán creo que tampoco hay dudas.
El montage consiste en hacer tres rectangulos de bizcocho, a mí me gusta hacerlo estrechos de unos 4 a 5 cm de ancho por unos 20 cm. de largo. los calo con el almibar y pongo una tira de bizcocho encima de una oblea; le pongo encima una capa de yema, otra de bizcocho otra de yema y la última de bizcocho, después unto todo con yema es decir por todos los costados además de por encima (esto es para que se pegue el mazapán).
Cojo un trozo de mazapány lo extiendo sobre un papel film (para no manchar la mesa, ademas queda mas liso), el trozo de mazapan tiene que ser lo suficientemente grande como para cubrir todo el bloque de bizcocho/yema, con las manos humedecidas en agua aplastais bien para pegar el mazapán al bizcocho y que quede con una bonita forma, recortais con un cuchillo los restos de mazapán dejais secar unas horas.

Después espolvoreais con mucho, mucho azúcar glas y lo decoro con la pala de quemar, se puede hacer también con el soplete.

Perdona ARACELI no lo habia leido bien y me he repetido, gracias por acordarte de mi receta