MASA MADRE LIQUIDA D`ERIC KAYSER (paso a paso)

[onega 0]

Esta semana he hecho un paso a paso para realizar la masa madre líquida de Eric Kayser, esta masa se utiliza para elaborar panes y bollería, con su uso se desarrolla mucho mejor la masa, se nota en el sabor, quedan unos panes mucho más logrados . Se nota una gran diferencia cuando la usas.
Además es muy cómoda, una vez que ya la tienes hecha, la vas regenerando según la vas usando.
En mi caso, que hago panes con la panificadora un par de veces por semana, la refresco regularmente, y he tenido la masa durante un año, decidí terminarla con el inicio de las vacaciones, ya que no iba a poder alimentarla. Y ahora he preparado esta nueva para usarla durante todo este año.

Las indicaciones para hacerlas las tomé del blog de Auro, y la verdad es que estoy muy contenta el resultado.

Os pongo el paso a paso con fotos, es muy sencilla de hacer, solamente hay que seguir las indicaciones al pie de la letra.


MASA MADRE LÍQUIDA DE ERIC KAYSER

Esta es una masa que se elabora en 3 días, se utiliza para elaborar panes y bollería.

**** 1º DIA: mezclar 50 ml de agua tibia
50 gr de harina integral,
dejar fermentar durante 24 horas en un recipiente de cristal tapado con un paño de cocina a 20/25º, fuera de la nevera.




**** 2º DIA: mezclar 100 ml de agua tibia
100 gr de harina de fuerza
20 gr de azúcar



Mezclar esta preparación con la del día anterior y dejar fermentar 24 horas fuera de la nevera, tapada con un pañode cocina a 20/25º.




**** 3º DIA: mezclar 200 ml de agua tibia
200 gr de harina de fuerza
Juntar esta preparación a la del día anterior



y dejar fermentar12 horas tapada con un paño de cocina, a 20/25º , fuera de la nevera.




Pasado ese tiempo, la levadura líquida ya está lista para ser usada. Se debe guardar en el frigorífico metida en un recipiente hermético.
Pasados 8 días, hay que refrescarla otra vez, esto quiere decir, que hay que alimentar la masa añadiendo la misma cantidad de agua tibia y harina de fuerza.
Se alimenta con un mínimo de 50 ml de agua y 50 gr de harina de fuerza.
Cada vez que se refresca hay que esperar 12 horas para volver a usarla, se deja fermentando fuera de la nevera, tapada con un paño de cocina, a 20/25º , pasado ese tiempo , se vuelve a guardar en la nevera.
Cuando se utiliza se vuelve a reponer con la misma cantidad que se ha quitado, en la proporción de mitad y mitad.
Al principio tendrá trazas de harina integral, pero a medida que se va refrescando y con el paso del tiempo queda una masa de color blanco (ya que le añadimos siempre harina de fuerza).
Es problable que al estar en reposo en la nevera , el líquido suba a la superficie y la masa se quede abajo, eso no es ningún problema, a la hora de usarlo, se remueve bien y ya está.
Deberá tener un olor ácido, a fermento, pero agradable.

[vgutierrezb 1]

Genial paso a paso, Onega!
Muchas gracias por ponerlo!! Probaré a ver qué tal, jeje...

Un

[clemenvilla 1]

Onega: tú no te arrugas ante nada

Yo esto no es que lo vea complicado, es que lo veo de mucho trabajo y mucha constancia. Me da pereza, lo reconozco, así que si quiero hacer un buen pan, preparo masa madre el día antes y ya me conformo, pero me imagino que con esto quedará bien bueno.

Buen trabajo el paso a paso estupendo.

:wink:

[chesy 1]

Onega guapa!...varias preguntas desde la ignorancia.

1ª Que ocurre si no la usas con demasiada frecuencia? Hay que refrescarla igual o se conforma con estar en la nevera hasta que requieran sus servicios?

2ª Como sabes la cantidad de masa madre que has de echar a una receta?

3ª La masa madre no sustituye a la levadura ¿verdad?

4ª Deja sabor a ácido en el pan?

5ª La has probado en bizcochos?

Jo!!! cuando me da por preguntar no paro. Que coñazo de tía!

Todas estas preguntas son porque estoy pensando en hacerla y tengo que saberlo antes de decidirme.

Gracias por el paso a paso. Queda muy claro el proceso.

Si es que...cuanto vale esta chica!

[onega 0]

Onega guapa!...varias preguntas desde la ignorancia.

1ª Que ocurre si no la usas con demasiada frecuencia? Hay que refrescarla igual o se conforma con estar en la nevera hasta que requieran sus servicios?

2ª Como sabes la cantidad de masa madre que has de echar a una receta?

3ª La masa madre no sustituye a la levadura ¿verdad?

4ª Deja sabor a ácido en el pan?

5ª La has probado en bizcochos?

Jo!!! cuando me da por preguntar no paro. Que coñazo de tía!

Todas estas preguntas son porque estoy pensando en hacerla y tengo que saberlo antes de decidirme.

Gracias por el paso a paso. Queda muy claro el proceso.

Si es que...cuanto vale esta chica!

Chesy, te contesto a todo por orden:
en 1º lugar: la masa hay que alimentarla todas las semanas (cada 8 días) la uses o no la uses, con un mínimo de 50 gr de harina de fuerza y 50ml de agua. Por lo tanto , si no la vas a usar frecuentemente (una vez a la semana) creo que no te compensa hacerla.
En 2º lugar: la cantidad de masa madre viene indicada normalmente en la receta, por ejemplo, para el pan de panificadora yo le pongo 90 gr de masa madre líquida. Eso te lo indica en la receta.
En el blog de Auro, en la sección de masas, panes... tienes un montón de recetas con masa madre.
En 3º lugar:la masa madre no sustituye a la levadura, hay que seguir añadiéndosela, lo que hace es mejorar el desarrollo de la masa.
En 4º lugar: para nada deja sabor ácido, al revés mejora para mi gusto el sabor del pan o masa
y en 5º lugar: no es válido para bizcochos con levadura química o impulsor. Se usa en masas que llevan levdura fresca ( o lifolizada ) lo que se llama levadura de panadero, las que tienen que levar antes de hornear, ejem:n brioches, roscón de reyes...

Bueno, después de este rollo que te he cascado..jejeje... espero haberte aclarado algo tus dudas y si no... tú pregunta otra vez.

Un beso muy fuerte....

[Xelene 0]

Onega guapa!...varias preguntas desde la ignorancia.

1ª Que ocurre si no la usas con demasiada frecuencia? Hay que refrescarla igual o se conforma con estar en la nevera hasta que requieran sus servicios?

2ª Como sabes la cantidad de masa madre que has de echar a una receta?

3ª La masa madre no sustituye a la levadura ¿verdad?

4ª Deja sabor a ácido en el pan?

5ª La has probado en bizcochos?

Jo!!! cuando me da por preguntar no paro. Que coñazo de tía!

Todas estas preguntas son porque estoy pensando en hacerla y tengo que saberlo antes de decidirme.

Gracias por el paso a paso. Queda muy claro el proceso.

Si es que...cuanto vale esta chica!

Chesy, te contesto a todo por orden:
en 1º lugar: la masa hay que alimentarla todas las semanas (cada 8 días) la uses o no la uses, con un mínimo de 50 gr de harina de fuerza y 50ml de agua. Por lo tanto , si no la vas a usar frecuentemente (una vez a la semana) creo que no te compensa hacerla.
En 2º lugar: la cantidad de masa madre viene indicada normalmente en la receta, por ejemplo, para el pan de panificadora yo le pongo 90 gr de masa madre líquida. Eso te lo indica en la receta.
En el blog de Auro, en la sección de masas, panes... tienes un montón de recetas con masa madre.
En 3º lugar:la masa madre no sustituye a la levadura, hay que seguir añadiéndosela, lo que hace es mejorar el desarrollo de la masa.
En 4º lugar: para nada deja sabor ácido, al revés mejora para mi gusto el sabor del pan o masa
y en 5º lugar: no es válido para bizcochos con levadura química o impulsor. Se usa en masas que llevan levdura fresca ( o lifolizada ) lo que se llama levadura de panadero, las que tienen que levar antes de hornear, ejem:n brioches, roscón de reyes...

Bueno, después de este rollo que te he cascado..jejeje... espero haberte aclarado algo tus dudas y si no... tú pregunta otra vez.

Un beso muy fuerte....

A Chesy no se si se las has aclarado, pero a mi si, desde luego, yo hago pan en la panificadora dos o tres veces por semana, pero había leido alguna receta de masa madre que llevaba muchos días hacerla, pero si solo son tres, la tengo que probar.

Gracias!!!!

[onega 0]

mira Xelene, yo la gasté toda antes del verano porque iba a estar fuera bastante tiempo y cuando he vuelto he estado haciendo panes con la misma receta pero sin la masa madre.... ¡¡¡y no veas la diferencia!!! de faltarle 2 dedos para llegar al borde de la cubeta, a usar esta (la que acabo de hacer, con el paso a paso) y tocar el cristal!!!!
A mí me parece que compensa tenerla... como en tu caso que haces pan un par de veces por semana.
un beso.

[chesy 1]

Pues MUCHAS GRACIAS ONEGA!!!

Ya lo creo que me has ayudado y aclarado las dudas como una excelente maestra. ERES UN SOL!

Desde luego, tienes razón, si no la voy a usar todas las semanas, no me merece la pena estar pendiente de refrescarla sin más. Me gustaría poder tener tiempo para hacer pan a menudo, pero creo que mi jefe no estaría de acuerdo.


Un grande

[DIVINNA 0]

Me ha quedado superclara la explicación.
Te felicito y te doy las gracias por la ayuda que me has dado poniendolo tan calrito :wink:
A ver si me animo pronto a hacerla, cuando me deslie