Paellas y paelleras

[Sixxer 0]

Hola hola!

Veréis, me he empezao a aficionar a hacer paellas, y como me dicen que me salen mu ricas, pues como que eso motiva y se quiere mejorar para agradar más a los comensales jeje.

El caso es que las hago en una sarten antiadherente grandecita, con tapa. Y aquí llega una de mis dudas: hay mucha diferencia entre hacerlas ahí que en paellera tradicional (vamos, esas grandes, planas y con asitas )?

Y siguiendo con las paelleras, he visto que las hay de mil clases: acero esmaltado, acero pulido, antiadherente... ¿Cuál es mejor?

Pero, tirando del hilo de las paelleras, veo que las tradicionales no tienen tapa, y yo suelo hacer las paellas en la sartén esa que os dije, la de tapa. Entonces tengo miedo a que me pase de tiempo de cocción y eso, ya que no sabría muy bien cuándo estaría ni nada por el estilo.

Que alguien ayude a un paellero en apuros porfa!!!

[alcoiama 92]

Re: Paellas y paelleras

La sarten "grandecita" puede ser una paellera excelente.... para pocas personas. (3 ó 4 máximo)

El "secreto" de las paelleras es que el arroz tiene que quedar con poco fondo. Por aquí hay algunos restaurantes que usan unas paellas muy grandes de modo que el arroz queda como con un par de centímetros de grosor. Hay mucha diferencia en los resultados.

Respecto al material: si es para hacer a la leña ( lo ideal para la paella) las mejore son las de porcelana negra que tienen unas pintitas blancas. Las de hierro, son delicadas ya que la parte del "hollín" no se limpia bien,y y la parte del arroz, hay que cubrirla con aceite cada vez que la usas, para que no se oxiden.

Para utilizar on fuego de gas butano, yo prefiero las de porcelana, pero también uso una antiaderente que tengo para medio kilio de arroz, y va muy bien.

[alcoiama 92]

Re: Paellas y paelleras

MIra he buscado imágenes en google:

Ésta es una paella de hierro: en la que se ven zonas oxidadas...


Ésta es una paella de las que te he comentado de porcelana, en la imagen la llaman de "hierro esmaltado"

[MANDI 0]

Re: Paellas y paelleras

Pues yo me tuve que comprar una de esas que se oxidan porque las hacia en una antiadherente y siempre parecia que les faltaba algo.
Tienes que cuidarlas y cuando las friegas secarlas y darles aceite pero para mi es donde mejor se hace el arroz.

[alcoiama 92]

Re: Paellas y paelleras

Pues yo me tuve que comprar una de esas que se oxidan porque las hacia en una antiadherente y siempre parecia que les faltaba algo.
Tienes que cuidarlas y cuando las friegas secarlas y darles aceite pero para mi es donde mejor se hace el arroz.

Mansi: busca una de hierro esmaltado (en mi casa las llamamos de porcelana). Verás que es mucho más fácil fregarlas y conservarlas bien.

[Sixxer 0]

Re: Paellas y paelleras

ea!! habéis dado en el clavo porque básicamente yo la quería para hacer las paellas o en cocina de leña o en una barbacoa tuneá así que optaré por la de pintitas

entonces qué recomendáis para su conservación?

y a ver si me echáis un cable con eso de la cantidad de caldo y la cocción plissss

muchas gracias

[alcoiama 92]

Re: Paellas y paelleras

ea!! habéis dado en el clavo porque básicamente yo la quería para hacer las paellas o en cocina de leña o en una barbacoa tuneá así que optaré por la de pintitas

entonces qué recomendáis para su conservación?

y a ver si me echáis un cable con eso de la cantidad de caldo y la cocción plissss

muchas gracias

La conservación de las paelleras de "pintitas blancas" es muy fácil: yo las frego (con guantes) por la zona del hollín con un estropajo reservado para ello y detergente de lavar la vajilla. Siempre lo hago fuera de la cocina, al aire libre, con una manguera de agua.
Por la zona del arroz, lo mismo, pero con otro estropajo. Queda estupendamente limpia.

No tienes que ponerle aceite ni ninguna otra cosa para "conservación"

Respecto al caldo y proporción de arroz. Para la leña: si pones caldo preparado previamente, mi medida es tres partes de caldo por una de arroz, pero si tienes que dejar hervir la carne en la misma paellera, tienes que poner un poco más de agua, ya que evapora mucho, y procura tener un poco de caldo caliente ( o agua) preparado por si notas que te ha evaporado mucho.
Los primeros 8/10 minutos el fuego tiene que estar alegre y hervir bien por toda la paellera. A partir de ahí hay que rebajar el fuego prácticamente que queden unas llamitas repartidas por todo. A los 15/ 17 minutos apartar del fuego y dejar reposar unos cinco minutos más.
Las priemras veces vé fijándote cómo va el caldo con el reloj en la mano, luego ya no te hará falta.


ahhhh el tipo de arroz también es importante, el arroz "bomba" necesita 5 minutos más de cocción, y por tanto la cantidad de caldo aumenta en una parte más de caldo por cada parte de arroz. Este arroz también es más caro. ( unos 3 euros por kilo)

[Sixxer 0]

Re: Paellas y paelleras

La conservación de las paelleras de "pintitas blancas" es muy fácil: yo las frego (con guantes) por la zona del hollín con un estropajo reservado para ello y detergente de lavar la vajilla. Siempre lo hago fuera de la cocina, al aire libre, con una manguera de agua.
Por la zona del arroz, lo mismo, pero con otro estropajo. Queda estupendamente limpia.

No tienes que ponerle aceite ni ninguna otra cosa para "conservación"

Respecto al caldo y proporción de arroz. Para la leña: si pones caldo preparado previamente, mi medida es tres partes de caldo por una de arroz, pero si tienes que dejar hervir la carne en la misma paellera, tienes que poner un poco más de agua, ya que evapora mucho, y procura tener un poco de caldo caliente ( o agua) preparado por si notas que te ha evaporado mucho.
Los primeros 8/10 minutos el fuego tiene que estar alegre y hervir bien por toda la paellera. A partir de ahí hay que rebajar el fuego prácticamente que queden unas llamitas repartidas por todo. A los 15/ 17 minutos apartar del fuego y dejar reposar unos cinco minutos más.
Las priemras veces vé fijándote cómo va el caldo con el reloj en la mano, luego ya no te hará falta.


ahhhh el tipo de arroz también es importante, el arroz "bomba" necesita 5 minutos más de cocción, y por tanto la cantidad de caldo aumenta en una parte más de caldo por cada parte de arroz. Este arroz también es más caro. ( unos 3 euros por kilo)

jo, muchísimas gracias. a ver si se me pega algo de tu sabiduría paellil

y hablando de pegarse, y ya que se ve que controlas del tema, a ver si me dices cómo puedo hacer para que se me quede un pelín churruscao el arroz por abajo? (socarrat o algo así, creo que lo llamáis por tu tierra). hay que subir el fuego en el último momento?

[regaliz 8]

Re: Paellas y paelleras


compré una de acero inoxidable
¿van bien para hacer la paella?
es que noto que cuando la pongo en la vitrocerámica, la parte de la paellera a la que le dá directamente el calor de la vitro, se "levanta", y el aceite y todo lo demás quedan como por la periferia de la paellera
...¿pasa eso con las demas paelleras?

[saimon 0]

Re: Paellas y paelleras

Voy a dar un poco mi opinion, porque en el tema de paellas, fideua, orroz a banda, etc etc, pues es lo unico que domino un poco. La paella la hacen de 1000 maneras y con 1000 cacharros diferentes. Pero lo autentico y lo suyo es la paella plana. lade hierro es la de toda la vida, y cuanto mas antigua es, pues mas apecio le tienen si es para hacer con leña. Ya que el grosor del hierro es mejor que el de ahora. Hay variedad de opiniones en el tema si de hiero o si de porcelana, pero aqui la de porcelana no la compra casi nadie. La de porcelana es por la comodidad de la limpieza, ya que no se oxida, pero hay mucha gente que dice que el arroz no sabe igual. Cuando hacen concurso de paellas si alguien lleva paella de porcelana, pues parece como que si no pega mucho, con las consiguientes risitas. Osea que para mi mejor la de hierro, la limpias bien y la secas al sol o con un trapo, y despues la untas bien toda con aceite con una servilleta de papel. Y si cuando la vuelves a usar esta un poco oxidada le das un hervor con vinagre y suelta todo el oxido. Pero si esta bien untada aceite no tendria que oxidarse. No te fies nunca de los comensales que recomienta el fabricante de paellas, ya que te saldra muy gruesa y no estara tan buena. Nosotros en la pandilla somos 7 o 9 , o mas cuando hay invitados,y la paella que usamos es la que el fabricante recomienda para 40 personas. El minimo de arroz que ponemos es 1 kilo y un puñado, y el arroz casi no llega al borde. Cuanto mas fino quede el arroz mejor esta la paella. Sofreir bien los ingredientes en la paella con poco fuego y por partes es como mejor me sale a mi. Pero hay quien hace el sofrito aparte y tambien le sale de escandalo. Pero a mi me gusta el ritual de freir reservar, una cervecita, rehogar, cervecita, etc etc. 3 partes de caldo por una de arroz es lo que se ha dicho siempre, y el caldo, pues puedes ser agua, o puedes usar el caldo de cocer los garbanzos, el caldo de cocer los mejillones, o el caldo que tu quieras, pero si haces un buen sofrito pues siempre se le ha puesto agua. Y para que quede agarradito, es mantenerlo un rato mas con fuego lento, tu pinchas con un tenedor y ves si el arroz esta suelto o ya empieza a agarrarse. Fuego a tope y por todo, y cuando empieza a espesar ir bajando el fuego por todo y controlar un poco por donde hy que subir o bajar fuego. El arroz bomba lo usamos aveces y l bueno que tiene es eso, que no se pasa, aunque te equivoques con el agua, el arroz no esclata como el otro. La paella autentica tiene que quedar seca y los granos de arroz sueltos. Si esta algo caldoso no es paella, se llamara otra cosa. Si necesitas alguna aclaracion pues intentare ayudarte, pero maneras de preparar una paella pues mil y una. pero 3 partes de agua por una de arroz y todo bien sofrito. Suerte con tu eleccion