RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Pasta brick: tulipas , milhojas, presentaciones. {Belenciaga}



La pasta brick , es parecida a la pasta filo, pero mucho más fácil de trabajar. Son láminas más gruesas que pueden usarse de una en una ( para copetes y remates, por ejemplo), y en tulipas o milhojas con dos capas es suficiente.



El formato más conocido es en círculos de unos 30cm de diámetro.
Se usan tanto frita como horneada o hecha en la sartén. Freirlas no tiene mayor problema, se rellenan de lo que gustemos y sin necesidad de untar en mantequilla se fríen en aceite caliente.



Para hacer tulipas o capas para mil hojas, se pincelan con mantequilla fundida o con aceite.



Se recortan a la medida que nos interesa y se ponen a hornear en un molde

( sin ajustar la masa, simplemente para que sirva de soporte) a 200º entre 4-6 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.


Una vez hechas se conservan varios días si las metemos en una lata cerrada herméticamente.




Quedan muy vistosas con rellenos de medallones en gelatina, bocados de patés, o crujientes…



No soportan bien los rellenos con salsa o muy jugosos.


Si os sobra algún recorte, no lo tiréis, hornearlos al tiempo de las tulipas. Y ligeramente desmenuzados adornan una crema, o en forma de copos sobre un postre… o lo que se os ocurra.



Para much@s este “apunte” no aporta nada, que sois expertas, pero, por si le es útil a alguien…. lo pongo con el paso a paso.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Dorada natural en gelatina de sidra con virutas de manzana.{ Belenciaga}


Es un plato frío, muy adecuado para un buffet

La dorada se hace en papillote, exactamente igual que en la receta:

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=2&t=344974

Pongo un paso a paso rápido,

Limpiar la dorada

Secar con papel de cocina

Poner sal

Echar la sidra

Se cierra el aluminio

Se recoge el jugo de asar.

Con una pala se limpia y se retira la piel

Se retiran las espinas laterales.

Se separan los filetes de la espina central

Se retira el filete y se reserva.
Los filetes limpios los partimos en trozos, (tres trozos por filete) y reservamos tapados con film hasta que enfríen.
Mientras hacemos la gelatina y las tulipas de brick.


Para la gelatina, he usado una mermelada de sidra que me han regalado, es una delicia.


Ingredientes: el jugo de asar el pescado, 200cc de sidra natural, una cucharada de mermelada de sidra y 4 hojas de gelatina. Y la piel de una manzana rallada.


En un cazo se cuela el caldo del pescado,


y se añade la sidra y la cucharada de mermelada.


Se pone al fuego hasta que hierva.
Se hidratan las hojas de gelatina, se escurren bien y se echan al cazo con la sidra, se remueve hasta que estén disueltas y se añaden las virutas de manzana, se aparta del fuego. Sacamos a un vaso para que entibie.
Preparamos las tulipas de pasta según se ve en el enlace:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=2&t=345123



Se ponen los trozos de pescado en una rejilla sobre un plato.


Cuando la gelatina empieza a espesar, napamos el pescado echando cucharadas de gelatina por encima, repetimos una segunda capa , en la que ponemos unas virutas encima del pescado y que están cubiertas de gelatina ( para que no se oxiden y pierdan color).


Cuando esté el pescado bien cubierto de gelatina, y ya esté totalmente cuajada, pasamos los medallones o los trozos a las tulipas.


Para emplatar, podemos añadir el resto de gelatina con virutas o después de extender la gelatina y que esté cuajada cortarla con un tenedor o un cuchillo en trozos diminutos y poner montoncitos de “ cristales” ( Canelona dixit) en un lado del plato.


En lugar de dorada puede hacerse con . merluza, rape, salmón fresco, bacalao…

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Conejo con cebolla y coles de Bruselas. {Belenciaga}

Ingredientes:
1 conejo,
4 ajos,
2 cebollas,
1 copa decoñac,
1/2kg coles de bruselas frescas o un tarro grande.
½ vaso de aceite,
sal,
tomillo,
orégano ( al gusto).




Las verduras de sabor fuerte como son las coles de Bruselas, combinan muy bien con las carnes de caza como el conejo, liebre… y aunque ya no tengo caza, de vez en cuando saco la receta para hacerla con conejo de corral.



Para potenciar el sabor de la carne, adobamos el conejo con mucho ajo, sal y las hierbas que acostumbremos, tomillo, orejano… ( es curioso lo distinto que sabe una pieza de caza en función del lugar donde vive), lo dejamos unas horas para que tome el sabor.



Ponemos el aceite en la olla y cuando está caliente echamos el conejo ( limpiamos los trozos con el tenedor quitando el ajo y adobo para que no se queme) y lo doramos.



Cuando ha cogido color, ponemos la cebolla picada y el adobo que habíamos retirado y rehogamos.




Añadimos el coñac y tapamos la olla, dejamos cocer 15 minutos.



Mientras se hace el conejo, limpiamos y hervimos las coles ( el punto de cocción depende mucho del gusto de cada uno. A mi me gusta no muy hecha.



Abrimos la olla sacamos los trozos de conejo y ponemos las coles dos minutos junto con la salsa de cebolla.



Emplatamos , la carne acompañada de una cucharada de cebolla y unas coles.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Tarta de naranja inacabada. {Belenciaga}



Iba para princesa y se quedó en plebeya… pero muy rica de todas formas.



Tenía preparado para hacer una tarta de naranja y trufa de chocolate, pero las cosas de mi padre… no la rellenes que engorda mucho. Y por aquello de no contrariar a mis mayores… corrijo el nombre de la receta: bizcocho de naranja.



Ingredientes: 4 huevos, 180g de harina, 180g de azúcar, mas 2 cucharadas para las claras, 100cc de aceite de girasol o maíz, 60g de mantequilla fundida, la piel de una naranja rallada, la pulpa de una naranja, sal, medio sobre de impulsor y unas rodajas de naranja ligeramente confitada.



Con el pelador rizado ( o con cuchillo y paciencia) sacamos la piel a la naranja y reservamos,


terminamos de pelarla en vivo ( quitando la piel blanca) y sacamos gajo a gajo toda la pulpa de la naranja.



En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, añadimos la piel de naranja y la pulpa muy trituradas, mezclamos, y añadimos la mantequilla fundida y el aceite. Batimos hasta integrar bien.



Este paso podemos hacerlo en la Th: trituramos la naranja y la piel vel 5-7-9, ponemos el azúcar y las yemas v5 hasta que estén espumosas (5 minutos aprox), añadimos la mantequilla y el aceite y mezclamos unos segundos.



Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y las fijamos con las dos cucharadas de azúcar.


Mezclamos el merengue con la crema de las yemas. Primero ponemos unas cucharadas de merengue y mezclamos removiendo para igualar texturas,


luego el resto lo vamos incorporando con movimientos envolventes.
Tamizamos la harina junto con la levadura,



y lo incorporamos en forma de lluvia a la masa.



Untamos un molde con mantequilla y echamos la masa del bizcocho,



ponemos unas rodajas de naranja confitada ( en almíbar ligero para que no se hundan como me pasó a mi por usar una naranja “muy” confitada que tenia hecha). Metemos al horno precalentado a 180º y horneamos unos 20 minutos. Comprobamos que esté cocido y sacamos.



Aquí terminó mi tarta.


El paso siguente es hacer una trufa con 200cc de nata, 150g chocolate con leche, 150g chocolate negro, coñac , naranja rallada.
En la th poner la nata 4 minutos 90º vel 3, añadir el chocolate, dejar que se funda con el calor de la nata, mezclar, añadir la naranja y un chorro de licor ( yo uso coñac).
Abrir el bizcocho en tres capas, extender la trufa aún templada en cada capa, cubrir y napar con gelatina de naranja o con mermelada.
Espero que en otra ocasión pueda poner la tarta acabada, pero mientras …

espero que os guste este bizcocho.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Rollos crujientes de manzana y canela. {Belenciaga}



Uno de los imprescindibles en el frigo el dulce de manzana,



otro, pasta filo, hojaldre o brick .


Con tan poco y en 12 minutos podemos hacer un postre delicioso.



Si además podemos tenerlo hecho con antelación… un gustazo.



Los ingredientes, lo dicho: dulce de manzana , pasta filo, mantequilla o margarina fundida, canela. Como acompañamiento para tomarlos calientes me gusta mucho la crema fresca ( nata semimontada vale) , y si los ponemos fríos con sirope de manzana quedan estupendos.




Se pincelan con la mantequilla las hojas de pasta filo. Se dobla en cuatro cada hoja.



Se espolvorea con canela . cortamos un trozo de dulce y lo ponemos sobre las hojas a lo largo. Envolvemos sin apretar y si nos gusta la canela espolvoreamos un poco más.



Ponemos los rollitos en la bandeja del horno sobre papel o lámina de silicona.
En el horno precalentado a 180º tardaran unos 10 minutos en estar dorados.



Sacamos directamente al plato ( si son para tomar calientes). Si vamos a tardar en servirlos, o los hacemos con antelación podemos dejarlos en el horno y darles un toque de horno al tiempo de ir a servirlos.



También pueden tomarse fríos.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Crepinetas de morcilla en lecho de cebolla y piñones.Paso a paso {Belenciaga}



Receta de aprovechamiento total.
Aprovecho que estáis distraid@s con los regalitos del AI, porque ya sé que la morcilla es un plato “difícil” y que no gusta a mucha gente.



Y aprovecho unas hojas de filo para terminar con el paquete… y ya puesta, aprovecho para daros las gracias por la buena acogida que siempre me dáis.
Es una morcilla fresca, de Salamanca, que a mí me encanta. No es la primera receta que hago con ella, he puesto revuelto, croquetas … pero, sin receta ni nada, unas rodajas fritas con un huevo hacen una cena de capricho.



Ingredientes: cebolla ligeramente caramelizada con piñones, morcilla fresca, pasta filo, mantequilla para untar.



Se cortan los aros de cebolla en la mandolina. Se rehogan en la sartén con una cucharada de aceite o mantequilla.



Cuando empiezan a estar dorados,



añadimos una cucharadita de azúcar,y dejamos que se funda mezclando bien con la cebolla.



Echamos los piñones, le damos una vuelta y sacamos del fuego.



Troceamos la morcilla en daditos y la desgrasamos en una sartén muy caliente.



Tiene que quedar un poco crujiente por fuera.



Cortamos las hojas de filo a la medida de las crepinetas que vayamos a hacer. Superponemos cuatro hojas untadas en mantequilla ( o en aceite).



En el centro colocamos una cucharada de cebolla y piñones.



Encima ponemos la morcilla.



Enrollamos y cerramos el paquete.



Lo horneamos a 180º hasta que estén doradas.



Se pueden acompañar con una salsa de piquillos.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Lomo relleno de ración. {Belenciaga}




Hay platos que son poco apropiados (por tamaño)cuando en casa somos pocos. Hacer un lomo relleno para una persona supone una semana de monodieta. Una solución que he encontrado es rellenar filetes como si fueran san jacobos.



Me gusta especialmente la combinación de cerdo y manzana, y los rebozados crujientes… juntando todo esto salió esta receta.
Ingredientes :4 filetes de lomo gruesos u ocho muy finos, tres manzanas reineta, 50 g de piñones, un puñado de pasas , canela (opcional), pan rallado, huevo, aceite y sal.



Preparamos el relleno: pelamos y troceamos las manzanas.



las ponemos a cocer con medio vaso de agua y un palo de canela hasta que se deshagan fácilmente al removerlas. Añadimos los piñones y las pasas y le damos dos minutos más de cocción. Reservamos .



En el mortero machacamos la mitad de los piñones restantes.



Abrimos los filetes sin llegar a separarlos. Salamos y sobre cada filete ponemos una cucharada del puré de manzana, cerramos y presionamos los bordes para que no se salga el relleno al rebozar.




Pincelamos los filetes con huevo batido y los pasamos por pan para rebozarlos ligeramente.




Volvemos a pincelar con huevo



y ponemos un poco de los piñones machacados, apretamos para fijarlos.



Ya empanados y empiñonados podemos congelarlos envueltos en film , o freirlos



Se fríen en una sartén honda con aceite caliente. Se sacan sobre papel de cocina.



Un buen acompañamiento es un puré de patata y un poco de puré del relleno.



El empanado mantiene la carne jugosa.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Fabada de Navidad. {Belenciaga}



Para ir entonando el cuerpo para la Navidad, una fabada , un pelín tuneada…
La idea la saqué de una receta de María Luisa García, pero he cambiado algunos ingredientes.



La base de esta fabada es el mazapán clásico : almendra molida, clara de huevo, vino blanco seco, azúcar glas. Para los distintos ingredientes se tiñe con chocolate fundido, café soluble, colorante alimentario. Una vez conseguido el color, se les da forma. El tocino superponiendo capas magras y grasas.
La morcilla se hace con dátiles , azúcar, y nueces picadas.
El caldo se simula con gelatina de manzana teñida con café en distintos tonos. En una cazuela de barro ese pone un fondo de mazapán en el que se van pegando los ingredientes.




Fabada de mazapán receta.




Mazapán: Para las enviadas he usado mazapán comprado por miedo a que el casero no aguantara tantos días.
El casero lo hago con almendra molida, igual cantidad de azúcar glas, clara de huevo la que admita, y unas cucharadas de vino blanco seco. Unas horas antes de hacerlo pongo unas pieles de limón en la almendra molida para aromatizar.



Se mezcla todo en un bol y de deja reposar un par de horas.
Morcilla: 150 g de dátiles, un vaso de azúcar y un vaso de agua, 100 g de nueces. 10 g de agar agar.



Se pone el agua, azúcar y dátiles deshuesados y picado a cocer hasta que tenga una textura de mermelada espesa, se le añaden las nueces picadas y se cuece cinco minutos más.



Se le añade el agar agar, y se echa en tubos hechos de acetato, o se envuelven en film, se meten al frigo hasta que este dura.


Chorizo: mazapán , dos porciones de chocolate negro fundido , y colorante alimentario.



Se va añadiendo chocolate y colorante hasta conseguir el color de chorizo. ( hacer cantidad suficiente para el chorizo y para el magro del tocino).


Se forman unos rulos y se envuelven en film .


Tocino: se hace con mazapán y con el mazapán teñido del chorizo.



Se hacen rulos y se extienden con el rodillo,



se van alternando capas de “magro” y “graso” pincelándolas con agua para que se peguen.




Montaje: se preparan cuenquitos con gelatina de manzana, y café soluble para ir tiñendo .



Y los ingredientes


Se cubre el fondo de una cazuela de barro con mazapán base, se pinta con gelatina para ir pegando los ingredientes.



Colocamos un trozo de tocino, uno de chorizo y otro de morcilla.



Se rellenan los huecos con fabes , pegándolas con gelatina ligeramente teñida con café.



Cuando tenemos acabada la cazuela, barnizamos les fabes con la gelatina clara, la corteza del tocino con un poco más de color , y el chorizo y morcilla.



Dejamos sin tapar un rato para que seque un poco y luego se conserva tapada en el frigo.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Marron glacé. {Belenciaga }




Cuando más disfruto de los turrones y dulces típicamente navideños es ahora. En Navidad, será por esas bandejas itinerantes que andan dando vueltas por casa, casi ni los pruebo.



Así que medio en prueba, medio por gusto , esta semana voy a hacer algún postre. Empiezo con unas castañas glaseadas ( marron glacé ).
Es una receta tradicional francesa.Las marrons glacés tienen su origen en la región Cevennes, cuyas castañas junto con las italianas y las españolas ( gallegas) gozan de muy buena reputación.



Son un poco laboriosas de ahacer, no difíciles, pero hay que armarse de paciencia, primero para pelarlas y luego para confitarlas, pero merece la pena, son un bocado delicioso.



Se pelan las castañas quitándoles la piel gruesa, ( y si hiciéramos la receta artesanal que reza en las etiquetas de las glasé francesas , deberíamos quitar también a mano y en crudo la piel fina).



Aquí me tomo una licencia y para pelarlas las escaldo en agua con sal hirviendo dos minutos. Se van sacando del agua para pelarlas, con cuidado de no dañar la castaña.



Se prepara un almíbar con un vaso de agua, un vaso de azúcar, piel de limón( sin nada blanco), un palo de canela. (admiten un chorro de coñac, yo no lo he puesto).



Cuando el almíbar haya hervido dos o tres minutos,



echamos las castañas peladas. ( aquí otra licencia, originalmente se envolvían las castañas en gasas y se ataban, para que no se rompieran al cocer).Ahora se hacen en bandejas preformadas y superpuestas que se sumergen en las calderas.



En cuanto el almíbar vuelva a hervir, apagamos y dejamos enfriar.



Volvemos a poner al fuego hasta que inicie el hervor y retiramos…



así hasta que las castañas estén cocidas y el almíbar reducido a glasa. ( entre 9-12 veces, dependiendo de la calidad y tamaño de las castañas)
Sacamos las castañas a una rejilla colocada sobre un plato y las napamos con el almíbar, dejamos enfriar y las colocamos en capsulas o las envolvemos en cuadradillos de aluminio.



Al comerlas, las castañas deben conservar su sabor y estar blandas, y con la glasa perfumada con limón y canela, son una autentica maravilla.



Espero que os guste.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir

Flan de panettone. {Belenciaga}



Aunque yo la hogo todo el año es una receta con cierto gusto a Navidad por el panettone, que junto al roscón de reyes son protagonistas navideños indiscutibles. Soy poco de bollería o de galletas, en cambio el panettone me encanta.


Ahora que podemos comprarlo en cualquier época del año, (nunca me he atrevido a hacerlo), no suele faltar en casa, en ocasiones hasta un poco reseco…. Es el momento de hacer el flan!.



Ingredientes: huevos, azúcar, leche y panetone. Caramelo para el molde.
Para los flanes de huevo, bien sean solos o con algún añadido o sabor, siempre uso la misma preparación básica, por eso no he puesto cantidades:



Por cada huevo,1 ½ cucharadas soperas de azúcar, 75 c c de leche, Ralladura de limón (opcional)
Para este flan he puesto 5 huevos.
Se hace un caramelo con tres cucharadas de azúcar y dos de agua. Se baña la flaner en la que vayamos a hacerlo, reservamos.
Se corta el panettone en dados, reservamos.



Se baten los 5 huevos con el azúcar hasta que se disuelva, (no es necesario batir mucho, porque con el batido los huevos pierden parte de su poder aglutinante y cuajan peor).



Añadimos la leche y mezclamos. En este caso no he añadido ralladura de limón porque el panettone ya lleva trocitos de naranja.
Se echan los trozos de panettone cortados al preparado de flan, se remueve un momento para que se remojen un poco y se echa a la flanera que teníamos preparada con el caramelo.



Se tapa la flanera y se pone dentro de la olla rápida con tres dedos de agua. Se cuece 12-15 minutos ( depende del tamaño del flan).


Se deja enfriar, o por lo menos templar , en el molde y se desmolda en un plato o bandeja que no sean totalmente planos o sin reborde, porque tiene bastante caramelo.



Si queréis podéis hacerlo para aprovechar restos de bollería, magdalenas, bizcocho, roscon, marquesas…



Se puede cocer al bañomaria en el horno… el tiempo dependerá del horno ( calor abajo) y del tamaño del flan.