Pan hundido ( edito las fotos )

[marsen 0]

Red: Pan hundido

La harina extra es la extra de Gallo, el paquete es rojo; y eso es un lío porque la normal también viene en paquete rojo y blanco.

Yo uso harinas integrales para el pan, que tienen poca fuerza, así que le añado glúten. Lo compro en herboristerías, Le pongo una cucharada sopera para medio kilo de harina.

¡¡¡¡Qué vergüenza!!!!!!!!!!! Yo compre el viernes un paquete de 500 grs. de gluten en herbolario y................ ¡¡¡¡me clavaron 8,50 €!!!!!!!!!!!!!

Peeeero.....¿cómo puede haber tanta diferencia de precios?

Así que miro el paquete y pienso: "esto hay que administrarlo muy bien" anda, me reire porque.............en fin que tampoco es cuestion de llorar

[marsen 0]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

Pues mi receta dice esto sobre el pan integral (900 gr.):

260gr. harina tipo 1050 (no se que es harina tipo 1050)
260gr. harina de trigo (es la harina normal, no ¿?)
330 ml de agua (esta medida coincide ¡!!!, pero es justo el liquido)
1 cucharadita de sal (igual que la tuya)
1 cucharadita de azúcar (igual que la tuya)
30 gr. Mantequilla (en lugar del aceite)
2 sobre de levadura seca (en lugar de 1)


Tu receta:
270gr. harina de fuerza
270gr. harina integral
330ml de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de oliva
1 sobre de levadura seca

Finalmente probare con la tuya a ver que sale !!
Muchas gracias.

PUES tiene razón mariabc....... tu receta lleva 20 grs de harina menos para la misma cantidad de líquido
Así que sin duda estamos echando más líquido de la cuenta.........
Yo he hecho pan integral con harina integral solo, y como tiene menos gluten, he añadido 1 cucharada de gluten y otra de lecitina de soja, y aún con todo........bueno estaba si....... pero algo compacto para mi gusto. Imagino que no se hundio porque llevaba dos cucharadas de sólidos que además ayudaron a levar.........pero me gustaria que estuviese la miga + esponjosa....... tendre que seguir leyendo aqui y allá para terminar hacendo el "master" sobre panes antes de seguir.... es que me da mucha rabia andar tirando cosas.
Otra cosa: quise hacer unas baguettes, así que segui la receta de pan blanco, use harina de fuerza (una pasta gansa), y puse programa de amasar, para luego dar forma de barrita a la masa y hornearla y....... cuando saque la masa estaba toda pegajosa, como un chicle que se estira y se estira (habia echado masa madre líquida y tooo) así que en la encimera la puse, le eche harina normal y amase a mano hasta tener una masa que se despega de las manos (me admitio un monton de harina) se me ocurrio darle forma redondita porque barritas solo me cabian dos, ¡¡¡¡y me salieron unos panecillos de hamburguesa BUENISIMOS, super tiernos por dentro y corteza crujiente, que se cenaron esa misma noche, con admiración por el pan tan rico que habia puesto, (y yo pensando: "si supieseis que iban a ser baguettes" ).

Pienso que no es tan sencillo hacer pan........... yo ya no he hecho nada más......me dedico a leer y leer post para aprender primero, porque como haga uno y me salga mal entiendo vuestros disgustos.

[mariabc 1]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

pues has llegado a una buena conclusión. Por eso yo utilizo siempre las mismas recetas, con el pan poco se puede experimentar porque las cantidades han de ser muy exactas para que todo salga bien, y además a la hora de hornear hay que tener en cuenta el tipo de masa, el grosor de la pieza, la temperatura, el tiempo y el grado de humedad. A que parecía fácil hacer pan?

[Vole 1]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

El glutén ecológico es muy caro, si te cobraron 8 € sería ese el que te dieron.

Con la última harina integral que estoy usando yo echo dos cucharadas de glutén por 500 gr. de harina, porque es más floja que la del año pasado.

Yo os recomendaría que, si no lo habeis programado, cuando lleve diez minutos de amasado echeis un vistazo.

Una masa "correcta", a los diez minutos de amasado forma una especie de bola que "se mueve" por la cubeta con el empuje de las palas como si tuviera vida propia, y una piel lisa a la vista. Si está tan floja que aún no se ha despegado de las paredes es que le falta harina. Si está tan dura que parece "pelada" o incluso agrietada es que le hace falta más agua. Si la masa está blanda, le poneis una cucharada de harina, y si está demasiado dura, una cucharadita de agua, y espereis a que incorpore el nuevo material a ver como responde.

Si entre corrección y corrección se pasa el tiempo de amasado y llega el del reposo...cancelais el programa y volveis a ponerlo desde el principio. No suele perjudicarle el tiempo extra de amasado. Sobre todo con harinas integrales.

[Ranta 0]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

Ahora resulta que he encontrado esta nota en la web el club de la maquina del pan. Ahora que empezaba a tenerlo claro....

" La harina "tipo 550" corresponde con una harina 55 según la clasificación española, y es una harina blanca convencional. Por otra parte, la harina "tipo 1050" se corresponde con una harina integral convencional.

Ayer hice un pan con harina integral como si fuera harina de fuerza y ha quedado un poco denso. Sigo teniendo el mismo problema: no suben suficiente. Influye si el agua es del grifo o embotellada ???

Tengo la despensa llena de harinas diferentes. Ahora ya solo me falta de harina de Harimsa que va a ser la que hay que utilizar.

[Ranta 0]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

se me olvidaba: la harina de panaderia me dio bastante buen resultado, lo unico que fallo fue que se undio un poco justo a la hora de hornear. Si le pongo un poco mas de levadura mejorará ????

[mariabc 1]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

REMEDIO PARA PANES HUNDIDOS=ECHAR MENOS LÍQUIDO

Tipos de harina:

Harina de repostería: harina 405
Harina de trigo normal: harina 550
Harina de fuerza: harina 1050
Harina de centeno: harina 1150
Harina integral: 1700

Los tipos de harina se distinguen de esta manera por la cantidad de gluten que contienen, la más baja en gluten es la harina de repostería, la 405, que es una harina refinada muy tamizada y empleada generalmente para elaborar bizcochos, bollería dulce, y pan blanco de molde.

La harina de trigo normal es la que utilizamos habitualmente, la de 550. La podemos utilizar para todo, desde para hacer un rebozado, espesar salsas, hacer pan etc...

La harina de fuerza tiene un alto contenido en gluten, es la harina 1050 y es la que se emplea generalmente para hacer pan.

La harina integral es el primer resultado de moler el grano del cereal, con lo cual en la harina integral se incluye la cáscara del grano. La cáscara del grano tiene un alto contenido de fibra y esta harina tiene una fuerza media normal. Esta es la harina más recomendable para el consumo cotidiano en pan, masas de empanadas o pizza, ya que por su alto contenido en fibra es la más saludable.

El gluten es un 80% de las proteínas del trigo. Es una glocoproteía, es decir, una proteína azucarada. Esta proteína es devorada por las encimas que contiene la levadura. Las encimas de la levadura al sintetizar la levadura expulsan gases provocando pequeñas burbujas en el interior de la masa, esto es lo que hace que la masa crezca de tamaño y al hornearla quede esponjosa. El gluten al ser horneado adquiere una consistencia dura debido a su coagulación, y eso permite que el pan una vez horneado quede consistente y no se desinfle. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.


Una vez entendido esto, entenderemos que cuanto mayor volumen de gluten contenga una harina, mayor será la cantidad de gas que se libere en su interior por las encimas de la levadura, ya que estas tendrán más alimento que devorar y más gas provocarán.

Las harinas con alto contenido en gluten son harinas de fuerza, a más cantidad de glúten más fuerza tiene la harina. El alto contenido en gluten le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia al estirado.

Ala, esto lo suelto porque estaba yo inspirada, hay muchísimas dudas en el foro sobre el tema de los panes.... me lo guardo para mi futuro blog de panes y en otro momento de inspiración os pongo uno de levaduras.

[Ranta 0]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

Vale, entonces es Harimsa la unica marca de harina de fuerza ????

[mariabc 1]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

Tengo entendido que la harina Gallo extra también es harina de fuerza, yo nunca la usé.



Aunque la harina Gallo extra tiene el paquete rojo, véase que en el paquete pone Extra, mientras que en la harina normal sólo pone harina de trigo, y en la harina de respostería pone Repostería.



Si tienes una panadería cerca también puedes preguntarles si te venden harina de fuerza.

[Dare 2]

Re: Pan hundido ( edito las fotos )

Me acabo de comprar un saco de 10Kg de Gallo como el de la foto (para condimentación y repostería) por €6. Cuando haga los panes les añadiré las 2 cucharadas de gluten de trigo que habeis comentado y ya os contaré, que con ese saco tengo para una temporada de pan, bizcochos, brioche,... Es que sino a sacos de 1Kg me dejo una pasta.

Lo que no he encontrado en plan industrial ha sido la levadura de panadería.