Paneer: queso fresco vegetariano

[Gusgus 0]

Lo primero saludaros a tod@s y deciros que aunque participo poco, os leo cada pocos días. Es que sólo tengo ordenador en el trabajo y claro, no es plan estar todo el día metida en internet.

Llevo tiempo buscando una manera de hacer queso sin cuajo. Ya vi los tutoriales que pusisteis en la que se hace con hierbacuajo, pero para mí es difícil conseguir la planta.

Gracias a San google, descubrí Manjula's Kitchen, la cocina vegetariana de Mamá Manjula. Una mujer india encantadora. Vegetariana. Tiene muchos vídeos en inglés, pero se entienden bastante bien con un nivel bajo como el mío. Además los vídeos son muy claros.

Os pongo el enlace del queso fresco y la traducción de la receta. Sale estupendo, la única duda que tengo es cuando añadir la sal. Yo lo he hecho una vez terminado con una salmuera. No sé si se os ocurrirá añadirlo en algún momento concreto de la elaboración.

Aquí el video:

http://www.manjulaskitchen.com/2008/05/24/how-to-make-paneer/

La receta:

Paneer es un queso fresco hecho en casa típico de la India. Paneer se utiliza de muchas maneras diferentes en la elaboración de postres, aperitivos y platos principales.

Ingredientes:
• 8 tazas (1 taza = 240 ml) de leche (Yo 2 litros)
• 1 / 4 taza de jugo de limón (80 ml)
• 1 / 2 taza de agua caliente (120 ml)
Método:
1. Mezclar el zumo de limón en la media taza de agua caliente y reservar.
2. Hervir la leche en una cazuela grande a fuego medio, removiendo ocasionalmente, para que no se pegue la leche.
3. Cuando la leche empiece a hervir, añadir el zumo de limón poco a poco y revuelva suavemente. Cuajará y se iniciará la separación del suero. Dejar hervir suavemente unos minutos más y apagar el fuego y retirar la cazuela.
4. Una vez que se ha separado bien la cuajada del suero de leche, escurrir en un colador con una gasa o tela de muselina.
5. Envuelva la cuajada en la tela de muselina, enjuagar con agua fría, y exprimir bien (sin pasarse, solo que salga el suero y el agua, si apretamos mucho sale tambien cuajada). Este proceso es para quitar la acidez y el sabor del limón.
6. Para sacar el exceso de agua, meter en un molde de queso o en el mismo colador y poner un peso encima durante 1 hora.

[regaliz 8]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

gracias por el enlace

¿y por qué no quieres cuajar la leche con cuajo Nievi?
...con lo fácil que es para tí el conseguirlo
llamé a Nievi y me dijeron que este cuajo es de origen animal totalmente, no es químico, ¿es por eso por lo que no lo quieres utilizar, eres vegetariana estricta?
el hierbacuajo se emplea para hacer un determinado tipo de quesos como la torta del Casar (yo tengo, sí quieres te digo donde lo venden)
cuajar la leche con limón el queso sabrá a limón y creo que solo se puede hacer una especie de queso fresco
aquí está el enlace de como hacer queso con la flor de la alcachofa que nos puso una forera, es muy interesante

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postp2010876.html

[ppiola 0]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

muy interesante

[Gusgus 0]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

Je, je, no, no soy vegetariana aunque no me importaría.

Efectivamente, el cuajo es de origen animal y por eso quería ver si es posible hacerlo sin él.

Sale un queso fresco tipo requesón, y está muy bueno! No sabe a limón para nada, me ha sorprendido, no me lo esperaba, ni siquiera es un pelín ácido.

¿La hierbacuajo la venden en tiendas? ¿Puedes ponerme dónde?

Muchas gracias!!!

[regaliz 8]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

te cuento lo que a mí me contaron

los cuajos vegetales se comportan de una manera irregular, hay que saber que tipo de leche es la adecuada a cada cuajo y siempre dan una cuajada blanda, y además pueden tardar mucho en cuajar la leche, hasta 8 horas

hay tres tipos de cuajos vegetales:
- el látex de las hojas de la higuera
-el cuajaleches, las hojas y flores de la planta el Amor del Hortelano (Galium verum)



-y la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus) que es el más utilizado



en esta foto puedes ver de izquierda a derecha:
- el cuajo Nievi, sí te decides por este, compra la botellita pequeña de 50 ml. que tiene cuentagotas, la de 100 ml. no tiene cuentagotas
-un botecito con un líquido oscuro, este es el preparado del cuajo vegetal hecho con la flor del cardo (no llega a 3 euros)
-un botecito con un líquido transparente, es cloruro cálcico con una disolución adecuada para ayudar a cuajar la leche (no llega a 3 euros)
-el cubilete del thermomix para que te hagas una idea del tamaño de los botes
-detrás un molde para hacer quesos con émbolo y todo, es el tamaño ideal, y es para hacer unos quesos de unos 600 gr (el molde cuesta unos 15 euros), sí te aficionas a hacer quesos compralo, vale la pena, es para toda la vida, es de muy buena calidad, y sirve para quesos blandos como semicurados y curados.

todo lo compré aquí, se puede comprar por internet:

http://www.tradicion.es/

ahora ya sabes todo lo que yo sé

[oliter 1]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

Hola Gusgus, cuanto tiempo. Yo no te puedo ayudar, uso cuajo de la farmacia, asi que del otro ni idea, pero queria saludarte.

[Yerala 0]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

Lo primero saludaros a tod@s y deciros que aunque participo poco, os leo cada pocos días. Es que sólo tengo ordenador en el trabajo y claro, no es plan estar todo el día metida en internet.

Llevo tiempo buscando una manera de hacer queso sin cuajo. Ya vi los tutoriales que pusisteis en la que se hace con hierbacuajo, pero para mí es difícil conseguir la planta.

Gracias a San google, descubrí Manjula's Kitchen, la cocina vegetariana de Mamá Manjula. Una mujer india encantadora. Vegetariana. Tiene muchos vídeos en inglés, pero se entienden bastante bien con un nivel bajo como el mío. Además los vídeos son muy claros.

Os pongo el enlace del queso fresco y la traducción de la receta. Sale estupendo, la única duda que tengo es cuando añadir la sal. Yo lo he hecho una vez terminado con una salmuera. No sé si se os ocurrirá añadirlo en algún momento concreto de la elaboración.

Aquí el video:

http://www.manjulaskitchen.com/2008/05/24/how-to-make-paneer/

La receta:

Paneer es un queso fresco hecho en casa típico de la India. Paneer se utiliza de muchas maneras diferentes en la elaboración de postres, aperitivos y platos principales.

Ingredientes:
• 8 tazas (1 taza = 240 ml) de leche (Yo 2 litros)
• 1 / 4 taza de jugo de limón (80 ml)
• 1 / 2 taza de agua caliente (120 ml)
Método:
1. Mezclar el zumo de limón en la media taza de agua caliente y reservar.
2. Hervir la leche en una cazuela grande a fuego medio, removiendo ocasionalmente, para que no se pegue la leche.
3. Cuando la leche empiece a hervir, añadir el zumo de limón poco a poco y revuelva suavemente. Cuajará y se iniciará la separación del suero. Dejar hervir suavemente unos minutos más y apagar el fuego y retirar la cazuela.
4. Una vez que se ha separado bien la cuajada del suero de leche, escurrir en un colador con una gasa o tela de muselina.
5. Envuelva la cuajada en la tela de muselina, enjuagar con agua fría, y exprimir bien (sin pasarse, solo que salga el suero y el agua, si apretamos mucho sale tambien cuajada). Este proceso es para quitar la acidez y el sabor del limón.
6. Para sacar el exceso de agua, meter en un molde de queso o en el mismo colador y poner un peso encima durante 1 hora.

Hola gusgus, había visto el vídeo de Manjula y tenía pendiente de probar su receta de paneer, me viene de perlas la traducción, gracias!! a mí me encanta como queda el requesón con la receta para Thermomix de Marta Carnicero que tampoco utiliza cuajo, únicamente se añade zumo de limón y el resultado es estupendo. Aquí te la dejo por si quieres echarle un vistazo, es muy sencilla y rápida.

Requesón casero (mató)

Ingredientes:
1 ½ litros de leche fresca (pasteurizada) (leche entera de alta pasterización de Hacendado)
80 g de zumo de limón (1 limón y medio aproximadamente)

Para el toque final
una servilleta limpia de hilo (utilicé un paño para planchar transparente de Rayen)

Tipo de plato: Recursos
Tiempo de preparación: 35 minutos (+ el tiempo de reposo)
Puede prepararse con antelación: Sí
Congelación: No
Adecuado como plato único: No
Raciones: 2-4 (unos 250 g)


Preparación con Thermomix:
Poner la leche en el vaso y programar: 8 min, 90ºC, velocidad 1.
Añadir 65 g de zumo de limón. Programar: 2 min, 90ºC, velocidad cuchara.
Añadir 15 g más de zumo de limón, sacar el vaso de la máquina y dejar reposar durante unos 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo, transferir la mezcla a un cuenco grande y dejarla enfriar durante una hora como mínimo.
Sin remover, verter con cuidado el contenido del cuenco sobre una servilleta de hilo bien limpia, previamente mojada y bien escurrida, colocada de forma que cubra un escurridor o colador grande. Coger la servilleta por las puntas y confeccionar un hatillo. Cerrar con una goma elástica y colgarlo del grifo sobre el fregadero, para que se escurra, durante unos minutos. Transcurrido ese tiempo, enrollar la servilleta para acabar de escurrir el requesón y si se quiere más espeso prensarlo durante unos 10 minutos con un peso (por ejemplo, una botella de agua) sin desenrollar ni deshacer el hatillo.
Sacar el requesón de dentro de la servilleta y reservarlo en un recipiente en la nevera, bien cubierto con film transparente. Recordar que es muy delicado y que debe consumirse en menos de 24 horas. Puede servirse con miel y fruta seca, o bien troceado y mezclado con una buena ración de leche y azúcar.

Conservación:
Conservarlo en la nevera, bien cubierto con film transparente en contacto directo con el queso. Aguantará bien hasta el día siguiente.

http://desalyarena.blogspot.com/2009/01/requeson-casero-mato.html

[Gusgus 0]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

Regaliz: Muchas gracias por las explicaciones y la dirección, es genial que vendan los productos naturales ya a puntito para utilizarlos. Tenía esa dirección guardada, pero por los cursos que nos pusiste, aunque me pillan mal, pero me quedé xon ganas de hacer alguno.

Tengo tus tutoriales guardados en el ordenador y impresos por si acaso!! Me encantaron!!

Yerala, gracias por la receta. La verdad es que es muy parecida a la del Paneer. No está mal lo de hacerlo en la TMX, la próxima vez lo haré como has puesto.

Esta vez lo he prensado, pero la próxima lo utilizocomo mató. Los indios (de la India) utilizan el paneer para postre o hacer postres, o para platos principales como si fuera tofu, cocinándolo o haciéndolo a la plancha.

Oliter: yo ya te he visto desde hace un tiempo con tu thermomix, ya no haces pinitos, ya eres toda una profesional!

[marriott 0]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

te cuento lo que a mí me contaron

los cuajos vegetales se comportan de una manera irregular, hay que saber que tipo de leche es la adecuada a cada cuajo y siempre dan una cuajada blanda, y además pueden tardar mucho en cuajar la leche, hasta 8 horas

hay tres tipos de cuajos vegetales:
- el látex de las hojas de la higuera
-el cuajaleches, las hojas y flores de la planta el Amor del Hortelano (Galium verum)



-y la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus) que es el más utilizado



en esta foto puedes ver de izquierda a derecha:
- el cuajo Nievi, sí te decides por este, compra la botellita pequeña de 50 ml. que tiene cuentagotas, la de 100 ml. no tiene cuentagotas
-un botecito con un líquido oscuro, este es el preparado del cuajo vegetal hecho con la flor del cardo (no llega a 3 euros)
-un botecito con un líquido transparente, es cloruro cálcico con una disolución adecuada para ayudar a cuajar la leche (no llega a 3 euros)
-el cubilete del thermomix para que te hagas una idea del tamaño de los botes
-detrás un molde para hacer quesos con émbolo y todo, es el tamaño ideal, y es para hacer unos quesos de unos 600 gr (el molde cuesta unos 15 euros), sí te aficionas a hacer quesos compralo, vale la pena, es para toda la vida, es de muy buena calidad, y sirve para quesos blandos como semicurados y curados.

todo lo compré aquí, se puede comprar por internet:

http://www.tradicion.es/

ahora ya sabes todo lo que yo sé

Gracias por la información y la página.

he accedido y no veo como comprar en la página de tradicion, me lo puedes indicar ??

gracias de nuevo

[regaliz 8]

Re: Paneer: queso fresco vegetariano

de nada gusgus, aquí estamos para todas para ayudarnos

marriott, llama al número de telefono y preguntales sí te pueden verder lo que necesites, el taller lo llevan unos chicos muy agradables...seguro que te lo venden