Ayuda con Sferificaciones y Nitrogeno liquido.

[F3RN4ND0 0]

Hola a todos.
Empezemos por lo primero...
Quiero comprarme un kit de esferificacion basico, he mirado en http://cocineros.info/mundial/home.php que recomienda Wavecheff, y creo que voy a comprar el Mini kit de sferificacion basico(http://cocineros.info/mundial/product.php?productid=7885&cat=119&page=1) ya que no le veo ninguna ventaja respecto al kit de sferificacion basico, ya que ya dispongo d eun medidor de ph. aqui viene la pregunta: ¿Me recomendais que me compre un bote de Xantana? ¿Es decir es muy importante que el liquido a sferificar sea denso? Si teneis alguna receta por ahy y me la quereis poner de lujo.
Si alguien ha comprado este minikit, ¿me puede decir si vienen las proporciones, desidad, acided necesaria etc?

Lo segundo: Mi familia esta rodeada de Físicos y Biologos asi que puedo disponer del nitrogeno liquido que quiera, pero no se ninguna receta, el problema es que ñlas que se necesita en Sifon de espumas y no lo tengo porque prefiero usar la lacitina de soja que da un resultado parecido y me es mas practico, asi que si teneis por ahy alguna receta con N2 os lo agradeceria enormemente.

Y nada mas.

Gracias de antemano a todos.

[wavecheff 0]

Re: Ayuda con Sferificaciones y Nitrogeno liquido.

Esto es un mundo sabes, cada uno tiene una idea o utilidad sobre la básica o la inversa.
La única diferencia es que la membrana que rodea la esfera en la básica va creciendo hacia dentro , de tal forma que si haces caviar, este al final se volverá una gelatina.
La inversa, ocurre lo contrario, la membrana crece hacia fuera , por lo que el interior se mantendrá mas líquido.

Creo que la esferificación inversa es mas completa, pues te permite hacer esferas con formas y esferificar todo aquello que te puedas imaginar.
Recetas, encontraras millones en el foro, y en internet.

Respecto al N2O, llevo un tiempo trabajando con él, y a nivel usuario, a menos que no te quieras meter la super flipada no tiene mucho sentido, pero puedes hacer sorbetes con alcohol, que de forma tradicional no es posible, o caviar en el momento con cualquier producto, grandes esferas, o enfriar una cerveza en momentos de verdadera necesidad.
Lo de utilizar la espuma con nitro es una cosa de dacosta , que además utiliza el manitol para caramelizar la parte exterior, pero el resultado sin este azúcar es mas bien malo.

PD. Lo de la xantana, es como una maizena super potente, que tiene la cualidad de emulsionarse con grasas, de esta forma puedes dotar a un caldo líquido de un aspecto mas colagenoso.( es decir, mas denso)