Conservacion tradicional de alimentos.

[Txous 1]

Buenas,
(se nota que hoy no trabajo que posteo mucho )
Estaba repasandome el post de ayuda de cocinero_al y al ver la parte de las conservas recordé que hace un par de años mi padre realizó con sus alumnos una actividad educativa acerca de los métodos tradicionales de conservación de los alimentos, así que lo he rebuscado por internet y finalmente he localizado una reseña de la revista del colegio sobre dicha actividad.

He cambiado el post porque no me parece del todo bien dar datos personales de terceros en un foro sin consultar antes, pero os pongo igualmente el texto por aqui, si mas adelante alguna quiere tenerlo en bonito me mandais un mensaje privado con vuestro mail y os lo envío:

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES

La mayoría de los alimentos que el hombre consume,
procedentes de plantas o de animales, tienen un corto plazo para su
consumo, son perecederos. La Naturaleza impone sus normas. Han
de descomponerse para incorporarse de nuevo a la cadena trófica,
en forma de minerales que sirvan de nutrientes a las plantas. Los
hongos y las bacterias saprofitas son los responsables de esta
importante función, transcendental en la Biología, ya que su forma
de vida, el saprofitismo, les permite la energía que necesitan para
vivir de la putrefacción de los restos de animales y vegetales, que
ellos mismos provocan.
Pero este fenómeno natural ha sido desde siempre un grave
problema para el hombre, ya que le impide guardar muchos
alimentos más allá de unos días o semanas, según los casos. porque
se descomponen. Así ocurre con las carnes, los pescados y con la
mayoría de los frutos carnosos. Y es por ello que la inteligencia
humana se vio forzada a idear procedimientos para la conservación
de alimentos, alargando así su periodo de consumo. Además, estas
técnica permiten guardar provisiones para la época de escasez, el
invierno.
En nuestro trabajo recogemos una pequeña muestra de los
procedimientos tradicionales para la conservación de alimentos,
los más comunes en nuestra zona. Con ella pretendemos que
nuestros alumnos puedan conocer procedimientos populares de
conservación de alimentos: los que utilizaron sus abuelos y
bisabuelos y que aún hoy se continúan utilizando en nuestros
pueblos (aunque cada vez con menos frecuencia). Consideramos
importante estos conocimientos ya que todos somos habituales
consumidores de productos congelados, precocinados y de otros
en cuya elaboración se utilizaron aditivos y sustancias de
nomenclatura solamente comprensible por los especialistas en
química (casi siempre en códigos de letras y números).

1-. EL SECADO: La mayoría de hongos y bacterias se desarrollan
en ambientes preferiblemente húmedos, por ello secando los
alimentos impediremos que estos seres saprófitos los
descompongan. Este proceso es usado en la conservación de higos,
tomates, uvas, pimientos y muchas otras frutas.

2-. LA SALAZON: Desde la antigüedad ha sido la sal un producto
de primerísima necesidad por su utilidad en la cocina y en la
conservación de alimentos. La expresión “NEGAR EL PAN Y LA
SAL” significa negar a alguien lo más fundamental, negarle todo.
Por medio de la salazón podemos conservar carnes, como por
ejemplo tocinos y camones y pescados como el bacalao.

3-. EL ADOBADO: A poca distancia de Plasencia, en la comarca
de La Vera, se produce y elabora el pimentón, producto que por su
excelente calidad es demandado desde países lejanos.
“...pimentoneros somos...” dice una canción verata. El adobado
consiste en sumergir la carne en recipientes o barreños llenos de un
caldo que consta de agua, sal, ajo y pimentón. Pasados unos días,
ocho o diez, se extraen las piezas y se tienden a orear y finalmente
se guardan bien en tripa (embuchado) o dentro de aceite. En otras
ocasiones se deja secar más tiempo la carne y de este modo se
obtiene el tasajo.

4-. EL EMBUTIDO: Tal vez sea éste el proceso más utilizado para
conservar productos cárnicos. La carne cruda se pica y se guisa con
sal, ajo, pimentón y otras especias. Pasadas unas horas, tras
realizarse “la prueba”, se embute en tripa del propio cerdo
sacrificado o de vaca, atándose las mismas con cuerdas finas para
formar las ristras. Después se cuelgan para que tenga lugar el secado
y posterior curado. En embutido conservamos chorizo de cerdo, de
vaca, de ciervo o de jabalí. Conservamos también por este sistema
salchichón y morcillas (carne de cerdo con patatas, calabaza, arroz
miga de pan o verduras, según las zonas).

5-. LA COCCIÓN “AL BAÑO MARÏA”: Este procedimiento
consiste en envasar en recipiente de vidrio productos vegetales,
tales como tomates o pimientos asados. Para ello se llenan los
recipientes , bien enrasados, y se introducen en un caldero con agua
hirviendo, en posición vertical y sin que el agua llegue a cubrirlos.
Transcurrido un tiempo prudencial para que mueran hongos y
bacterias por la elevada temperatura, se tapan los recipientes y se
guardan en la despensa o en el bodegón.

6-. EL ACEITE (“El queso de Abril, para mí; el de Mayo, para mi
amo”.). En la dehesas de Extremadura pastan durante buena parte
del otoño y todo el invierno y la primavera numerosos rebaños de
cabras y de ovejas. El queso elaborado con la excelente leche que
dan estos ganados, nutridos con tan ricos pastos, se conserva jugoso
cuando se introduce en una olla de barro bien cubierto con aceite de
oliva. En aceite también se pueden conservar las carnes, tras
“pasarlas por la sartén” (freírlas un poco).

7-. EN VINAGRE: El vinagre, “acetum” en latín, siempre ha sido
un producto bastante abundante, procedente de la degeneración de
vinos de baja graduación alcohólica. Pues bien, este producto,
además de sus aplicaciones en la cocina (ensaladas), es un buen
conservante para alimentos como pimientos, pepinillos y diferentes
pescados.

8-. A LA VINAGRETA: Las aguas cristalinas de nuestras gargantas,
cuyo caudal se rompe en burbujas cuando saltan en las chorreras o
chocan impetuosas contra los cantos rodados, son el hábitat ideal de
la trucha, el barbo y otros peces de agua dulce. También nuestros
ríos, ahora amenazados por la contaminación, son ricos en peces. Al
igual que las charcas de la dehesa, en las que se crían exquisitas
tencas. Con la llegada de la estación estival los agricultores, a través
de “pesqueras” y acequias, detraen caudal de ríos y gargantas para
mitigar la sed de los cultivos de sus huertas. Ello permitía que en las
citadas pesqueras y en los remansos de los ríos fuera relativamente
fácil tirar el trasmallo y conseguir buenas capturas. Una vez fritos,
estos peces se guardaban, con un “moje” de agua, vinagre, ajo,
laurel, alguna planta aromática más y sal en una olla para
consumirlos meses más tarde.

9-. LA MERMELADA
Desde siempre se ha considerado la fruta como el más preciado
regalo que nos ofrece la madre Naturaleza. Comerla en su punto
justo de maduración es un homenaje para cualquier paladar. Pero en
nuestra zona climática la mayoría de las variedades de fruta se
recolectan en verano o al comenzar el otoño. ¿Cómo comer fruta en
invierno y en primavera si en la mayoría de los casos son productos
carnosos y perecederos?. Una buena solución a este problema es
conservar la carne de la fruta en forma de mermelada. Para ello se
cuece la carne de fruta, pelada. Se añade la adecuada cantidad de
azúcar y se tritura esta mezcla. Después se envasa en frascos de
vidrio, bien cerrados. Así se conservan ciruelas, manzanas,
melocotones, peras, fresas, naranjas, membrillos y otras frutas.
Texto: P.G.M, Año 2004


Pero este hilo también tiene un segundo objetivo y es intentar que si sabéis alguna forma de conservar alimentos de las tradicionales, la pongamos, o bien para completar las que aparecen ya en ese documento; para intentar recopilarlas y si a alguien le apetece que lo puedan encontrar rápidamente

(Lamentablemente yo soy algo menos hábil con estas técnicas, quizá porque suelo cocinar para el momento o quizá por falta de interés )

a tod@s y espero que os guste

[regaliz 8]

Re: Conservacion tradicional de alimentos.


me ha gustado mucho, es sencillo y claro, he aprendido cosas que no sabía
y lo que más me ha gustado han sido los refranes
gracias