RECETAS DULCES DE NAVIDAD AÑO 2009 {no escribir}

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Bombones casi paso a paso {Vicky Administradora}




Curso de chocolate
Escuela de cocina Mis Recetas
Profesor Luis Aquilar

Chocolate negro
Subir la temperatura a 50º C
Atemperar a 27? C
Subir a 32ª C y margen hasta 20? C

Chocolate lacteado
Subir a 45? C
Atemperar a 25? C
Subir a 30? C y margen hasta 20? C

Chocolate blanco (se compone de vainilla, manteca de cacao y azúcar)
Subir a 40º C
Atemperar a 24? C
Subir a 28? C y margen hasta 20? C

La temperatura de fusi?n del chocolate depende del porcentaje de manteca de cacao que contenga que es tambiénlo q le da brillo y fluidez.
El procedimiento de fundido consite en atemperar el chocolate en baño maría hasta la temperatura de fusi?n (negro 45?, blanco 40º y con leche 45?) para luego proceder a su enfriado en mesa (negro 27?, blanco 24? y con leche 25?) y una vez alcanzados, volver a calentar (negro 32ª, blanco 28? y con leche 30?) momento en el que se puede trabajar con la cobertura (hasta los 20? tenemos de margen)

Ahora en plan casero, yo lo hice al baño maria pero lo podéis hacer en el micro siempre descongelar y controlando cada poco:

Me llevé de casa de mi madre una plancha de mírmol
El chocolate tiene que ser cobertura, puede ser bloque o gotas, estas últimas son más fáciles de fundir pero pierden antes sus propiedades.
Yo utilico las gotas de Valor
El termometro es uno de horno (me copié cuando lo trajo Atina de Suecia ) q nunca lo he utilizado en el horno y para esto va bien.



Los moldes de bombones para que los veais bien los limpiamos con alcohol, tienen q estar muy limpios...



En plan casero, separamos un tercio del chocolate y lo reservamos



El resto lo ponemos al baño maria, no debe moverse demasiado el chocolate y de hacerlo con cuidado, no se debe añadir ningún líquido



Cuando el choco llega a 50º C (es negro) quitamos del baño maria y le añadimos el que habíamos reservado, movemos suavemente, se derrite el choco q hemos añadido y tenemos de bajarlo a 27?, cuando hayamos alcanzado esta temperatura, volvemos a poner al baño maria y tiene que llegar a 32ª cuando llegue podemos trabajar conél, tenemos de margen hasta 20?



Echamos el choco en el molde que se llenen bien todos los huecos



Volcamos y con una espátula quitamos el sobrante, esto lo hice pasando una espátula larga, una pasada cuando ha ca?do el sobrante.
A no ser q tengas la temperatura ideal pues es necesario meterlos al congelador, no más de cinco minutos (creo q con dos o tres vale, la próxima vez controlo más el tiempo)


Le damos la vuelta y queda asi



Ahora los rellenamos, lo blanco es una mezcla de queso philadelphia con azúcar, lo batú un poco y está muy bueno de relleno.
Lo rosa es el mousse que no me montú nada



Volvemos a cubrir con choco, como veréis los de fresa se salían tengo q probar con la manteca de cacao para los rellenos líquidos.
Aquí me falta una foto, pero con la espátula pequeña que veis en la primera foto, quitamos el sobrante y un ratún más al congelador.



Aqui desmoldados

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Bombones con cobertura de chocolate negro rellenos de trufa de chocolate blanco {Goizalde}




En este caso he preparado bombones con cobertura de chocolate negro rellenos de trufa de chocolate blanco y bombones con cobertura de chocolate con leche rellenos de guinda y licor de cereza (kirsch), aunque si no se tiene este licor se puede cambiar por otro (ron, cognac, etc…)

INGREDIENTES (Para 15 bombones)

150 gr de chocolate con un 60 ó 70% de cacao (yo utilicé el de 70% de cacao de Lindt)
1,5 litros de agua
100 gr de chocolate blanco
40 gr de nata
50 gr de aceite (yo utilicé de girasol para que no le diera mucho sabor)

ELABORACIÓN

Trocear el chocolate negro 10 seg en vel 5 e introducirlo en una bolsa de las de congelar. Colocar el cestillo y poner el agua en el vaso, meter por el bocal la bolsa con el chocolate dejando fuera la punta y programar 15 min, 50ºC, vel 4 para que se funda el chocolate.

Una vez fundido echar este chocolate por todos los moldes, de tal manera que cubra bien todas las paredes y antes de que se endurezca, dar la vuelta al molde para que caiga sobre un plato o bandeja el chocolate sobrante, que es el que nos servirá para cubrir al final la base de los bombones. Meter al frigorífico para que endurezca.

A la hora de fundir el chocolate, sacar de vez en cuando la bolsa (3 ó 4 veces) y amasarla con las manos para asegurarse de que no queden grumos. De esta manera conseguimos que el chocolate no pase nunca de los 50ºC con lo que nos evitamos el que se queme.

Mientras tanto iremos haciendo el relleno: poner el chocolate blanco junto con la nata en el vaso y programar 5 min, 50ºC, vel 2. Cuando ya esté el chocolate fundido pondremos la Thermomix en marcha en vel 3 e iremos añadiendo el aceite por el bocal poco a poco.

Rellenamos con esta trufa los bombones y cubrimos la base con el resto de chocolate negro que nos había quedado. Pasar una espátula o similar para alisar las bases de los bombones y dejar enfriar en el frigorífico.

NOTA: el chocolate que utilizaremos en el segundo paso para cubrir las bases de los bombones, puede que se nos quede un poco duro para tapar esas bases, pero si lo metemos unos pocos segundos al microondas conseguiremos que se ablande lo suficiente como para poder manejarlo de nuevo.

Yo utilizo moldes de silicona porque es muy fácil desmoldarlos luego.

Bombones con cobertura de chocolate con leche rellenos de guinda y licor de cereza (kirsch):

INGREDIENTES (Para 15 bombones)

150 gr de chocolate con leche
un botecito de guindas en almíbar
1/2 cubilete de licor de cerezas o Kirsch

ELABORACIÓN

El primer paso es exactamente igual que el anterior: trocear el chocolate con leche 10 seg en vel 5 e introducirlo en una bolsa de las de congelar. Colocar el cestillo y poner el agua en el vaso, meter por el bocal la bolsa con el chocolate dejando fuera la punta y programar 15 min, 50ºC, vel 4 para que se funda el chocolate. Una vez fundido echar este chocolate por todos los moldes, de tal manera que cubra bien todas las paredes y antes de que se endurezca, dar la vuelta al molde para que caiga sobre un plato o bandeja el chocolate sobrante, que es el que nos servirá para cubrir al final la base de los bombones. Meter al frigorífico para que endurezca.

Mezclar el almíbar del bote de las guindas con el licor y llevarlo a ebullición y dejar hervir un minuto. Con esto conseguimos que se evapore el alcohol y así los niños también pueden comer los bombones, pero si los queréis con alcohol no mezclar con el almíbar ni llevarlo a ebullición.

Una vez duros los bombones, colocaremos una guinda en cada bombón (poner el agujero hacia arriba para que pueda rellenarse bien de licor) y lo cubriremos de licor (o mezcla de licor + almíbar) sin llegar hasta arriba del todo, ya que tenemos que cubrir la base con el chocolate sobrante. Pasar una espátula o similar para alisar la base y asegurarnos de que queda bien sellado.

Una vez los bombones fríos, los desmoldamos y ya están listos para ser degustados!!!

CONGELACIÓN: en el grupo de facebook tuvimos la duda de si se podrían congelar los bombones y de cómo quedarían una vez descongelados, pues bien, tras hacer la prueba y tenerlos congelados durante 4 días, os puedo decir que una vez descongelados están exactamente igual que antes de congelarlos.

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Copa de crema de limón {marujalimon}

Ingredientes:
4 huevos
150 g de azúcar
1 limón
30 g de maicena
Para decorar
1 limón
40 g de azúcar
Menta

Instrucciones:
Exprimir el limón y colar el zumo obtenido. Disponer en el vaso de la batidora los huevos, la maicena y el zumo, y triturar todo hasta que quede una mezcla con una textura suave y homogénea.
Verter la preparación en un cazo y dejarla cocer, a fuego suave y sin parar de remover con una cuchara de madera, durante 1 o 2 minutos, hasta que espese. Repartirla en 4 copas y, cuando se haya enfriado, dejarla en el frigorífico.
Lavar el limón. Secarlo y retirar la piel de la mitad, sin la parte blanca, que resulta amarga, cortarla en tiras. Cortar el resto en tiras. Servir las copas decoradas con el limón y las tiras. Espolvorear con azúcar y unas hojas de menta.

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Mantecados abizcochados {charocarre}



Esta receta la tenía guardada desde hacía siglos. No sabía de quién era la receta, pero la vi en mundorecetas, me gustó y la guardé. Hace poco descubrí el blog de José Manuel,asopaipas.blogspot.com y vi que la receta era suya. Nos han gustado mucho, además a mi el toque de la manteca en los postres me va un montón. No es un bizcocho, es un mantecado, ya lo dice el nombre de la receta. No es igual de esponjoso, pero entra muy fácilmente, y dura una semana casi en las mismas condiciones.
José Manuel le dio una forma muy bonita. Yo hice forma de magdalenas, aunque la próxima vez intentaré que salgan más planitas, ya que aparte de que serán más bonitas, con menos cantidad por ración es más que suficiente En resumen, nos ha encantado, si os gustan los postres con manteca esta receta es super recomendable.


INGREDIENTES:

200 gramos de harina
200 gramos de azúcar
200 gramos de manteca de cerdo
6 huevos
Ralladura de un limón

ELABORACIÓN TRADICIONAL

Batimos la manteca de cerdo con el azúcar hasta conseguir una pasta muy fina.

Se incorporan los huevos enteros y por último la harina, lentamente, hasta conseguir una masa uniforme. Se untan los moldes con mantequilla o la misma manteca.

Rellenamos los moles con la mezcla y se introducen en el horno previamente calentado a 180 grados.

Pinchamos con una aguja para controlar la cocción, más o menos unos 15-20 minutos. Si la aguja sale seca están listos.

ELABORACIÓN THERMOMIX

Añadimos a la jarra de la thermomix la manteca y el azúcar. Batimos en velocidad 3, sin tiempo, hasta conseguir una pasta muy fina.

Vamos añadiendo uno a uno los huevos, aún en velocidad 3.



Paramos la máquina. Pesamos y añadimos la harina y la ralladura de limón. Integramos la harina en velocidad 5. Si es necesario nos ayudamos con la espátula.



Rellenamos los moles con la mezcla y se introducen en el horno previamente calentado a 180 grados.

Pinchamos con una aguja para controlar la cocción, más o menos unos 15-20 minutos. Si la aguja sale seca están listos.

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Marañuelas de Candás {Gijonesa}

Introducción:
Las Marañuelas con pastas típicas de
Candás y Luanco.

Ingredientes:
• PARA 4 HUEVOS:
• 1 kg de harina( no mezclar marcas y si es de fuerza mejor)
• 350 gr de mantequilla( no margarina )
• ½ kg de azúcar
• ralladura de 1 limón ( solo lo amarillo)
• 1 copita de anis
• 1 sobre de royal


• PARA 8 HUEVOS
• 2 kg de harina
• 650 gr de manteca
• 1 kg de azucar
• ralladura de 2 limones
• 1 copa de anís
• 2 sobres de royal
• añadir 1 yema

Instrucciones:
* Cocer la manteca, derretirla y dejar que se consuma la espuma, esperar a que temple y colar.
* Mezclar el royal con la harina encima del mármol, hacer un volcán y echar el azúcar por los lados interiores.
* Cascar los huevos y meter en el hueco.
* Echar la ralladura de limón, la manteca y el anís.
* Amasar con las manos deshaciendo, en primer lugar, las yemas con el azúcar hasta que tenga color uniforme.
* Ir añadiendo la harina hasta incorporarla toda.
* Hacer una bola y amasar con rapidez hasta notar que se toca el azúcar.
* Hacer formas y colocar encima de un papel de aluminio engrasado, separarlas porque van a crecer un poco.
* Cocer con el horno arriba y abajo a unos 180º, previamente precalentado durante 20-30 minutos, dependiendo del tamaño y del tono dorado que se quiera. (10´ arriba y abajo y otros 10´con ventilador)

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Bombones {lolitoba}



ingredientes

1 paquete de gotas de chocolate con leche
1 paquete de gotas de chocolate puro
1 paquete de chocolate blanco
60 gramos de manteca de cacao para cada paquete de gotas de chocolate,

preparación

fundir cada paquete de chocolate por separado en el microondas con los 60 gramos de manteca de cacao, vamos poniendo 1 minuto paramos el micro y miramos si esta fundido , cuidado que se quema el chocolate, una vez que se ha fundido el chocolate rellenamos los moldes de los bombones y al congelador unos 15 minutos , ya los podemos desmoldar,

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Bombones blancos rellenos de dulce de leche y de trufa blanca crujiente {Goizalde}



Otra de bombones, esta vez con cobertura de chocolate blanco y rellenos tan sencillos como “Dulce de leche” y “Trufa blanca crujiente”. No hay excusa para que este año no hagais los bombones en casa y a vuestro gusto.

Los muñequitos están rellenos de Dulce de leche y las pirámides de Trufa blanca crujiente.

Os he explicado 4 rellenos bien sencillos:

Trufa de chocolate blanco
Guinda y licor de cereza (Kirsch)
Dulce de leche
Trufa blanca crujiente

De la misma manera que se hace la trufa de chocolate blanco, la podéis hacer de chocolate con leche o chocolate negro. Para conseguir los crujientes, mezclar las trufas (cualquiera de ellas) con arroz inflado, bien sea el blanco o el chocolateado.

INGREDIENTES (Para 10-15 bombones de cada relleno, en total salen unos 20-30 bombones, depende del tamaño de los moldes)

Para la cobertura:

300 gr de chocolate blanco (yo he utilizado el de Lidl)
1,5 litros de agua

Para el relleno de dulce de leche:

un bote pequeño de leche condensada (375 gr)
Para el relleno de trufa blanca crujiente:
100 gr de chocolate blanco
40 gr de nata
50 gr de aceite (yo utilicé de girasol para que no le diera mucho sabor)
un puñadito de arroz inflado (cereales de desayuno)

ELABORACIÓN

Relleno de dulce de leche: mejor hacerlo el día anterior.

Meter la lata sin abrir de leche condensada en una olla, cubrir con agua y cocer 15-20 min desde que empieza a salir el vapor. Yo utilicé la leche condensada de la marca blanca de Carrefour, y como es algo más líquida que la de La Lechera, lo tuve 20 min. Quizás la de La Lechera sea suficiente con 15 min.

Apagar el fuego cuando pase el tiempo y dejar enfriar dentro del agua, yo lo deje toda la noche.

Cobertura: se hace igual para los dos tipos de bombones. Los 200 gr son para los dos tipos.

Trocear el chocolate blanco 10 seg en vel 5 e introducirlo en una bolsa de las de congelar. Colocar el cestillo y poner el agua en el vaso, meter por el bocal la bolsa con el chocolate dejando fuera la punta y programar 15 min, 50ºC, vel 4 para que se funda el chocolate. Una vez fundido echar este chocolate por todos los moldes, de tal manera que cubra bien todas las paredes y antes de que se endurezca, dar la vuelta al molde para que caiga sobre un plato o bandeja el chocolate sobrante, que es el que nos servirá para cubrir al final la base de los bombones. Meter al frigorífico para que endurezca.

Relleno de trufa blanca crujiente:

Poner el chocolate blanco junto con la nata en el vaso, trocear 5 seg en vel 8 y programar 5 min, 50ºC, vel 2. Cuando ya esté el chocolate fundido pondremos la Thermomix en marcha en vel 3 e iremos añadiendo el aceite por el bocal poco a poco para que se vaya emulsionando. Añadir el arroz inflado y mezclar con una espátula poco a poco.

Rellenamos con ambos rellenos los bombones y cubrir la base con el resto de chocolate blanco que nos había quedado. Pasar una espátula o similar para alisar las bases de los bombones y dejar enfriar en el frigorífico.



NOTA: el chocolate que utilizaremos en el segundo paso para cubrir las bases de los bombones, puede que se nos quede un poco duro para tapar esas bases, pero si lo metemos unos pocos segundos al microondas conseguiremos que se ablande lo suficiente como para poder manejarlo de nuevo.

Yo utilizo moldes de silicona porque es muy fácil desmoldarlos luego.

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Pudin de castañas y almendras (Thermomix y tradicional){Ana_app}

Ingredientes:
500 g. de castañas.
1/2 l. de leche.
200 ml. de nata.
1 palo de canela.
Polvo de naranja (o bien la corteza de naranja).
100 g. de almendra cruda molida.
4 huevos.
100 g. de azúcar.
Caramelo líquido.
Almendra y guindas para el adorno.

Instrucciones:
* Tradicional:
Lo primero es pelar las castañas, lo conseguimos poniéndolas por tandas en el microondas y cociéndolas 1 minuto ó bien escaldándolas en agua hirviendo. Una vez peladas las trituramos y apartamos en un bol.
La leche la ponemos con la canela y la naranja, cuando rompa a hervir bajamos la intensidad del fuego y dejamos que suba otra vez, entonces apartamos y dejamos infusionar mientras preparamos el resto de ingredientes.
Encendemos el horno a 180º y llenamos la bandeja de agua para hacer después el pudin al baño maría.
En un bol ponemos los huevos, el azúcar y la nata y mezclamos todo bien.
En una cacerola ponemos la leche ya colada, las castañas trituradas, las almendras y la mezcla de los huevos y cocemos a fuego muy suave 20 minutos vigilando que no se agarre al fondo.
Caramelizamos un molde y vertemos la mezcla.
Horneamos a 180º durante 20-30 min. y dejamos que se temple.
Cuando se enfríe por completo lo guardamos en el frigo y a la hora de servir adornamos con las almendras y las guindas.
* Thermomix:
Igual que de forma tradicional, pelamos las castañas y las metemos en el vaso, damos unos golpes de turbo y reservamos.
Ponemos la leche con la canela y la naranja 7 min. 90º V2. (Este paso lo podemos ir haciendo mientras pelamos las castañas, así se va infusionando).
Ponemos el resto de ingredientes menos el caramelo líquido y los adornos en el vaso y programamos 20 min. 90º V2.
El horno lo tendremos precalentado a 180º con el agua para el baño maría.
Caramelizamos el molde del pudin y vertemos la mezcla del vaso.
Horneamos 20-30 minutos, dejamos templar y guardamos en el frigo.
A la hora de servir adornamos con las almendras y las guindas.
Esta mejor de un día para otro, gana en sabor y consistencia.

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Turrón de chocolate con frutas del bosque. {superabuela}

INGREDIENTES:

- 125 grs. de chocolate con leche
- 125 grs. de chocolate negro
- 50 grs. de manteca de cerdo
- 50 grs. de almendras
- 50 grs. de nueces
- 50 grs. de avellanas
- una bolsa de frutas del bosque (de Mercadona, trae fresa, cereza y arándanos y son 90 grs.) o un tarrito de cerezas confitadas
- una copita de Pedro Ximénez

PREPARACIÓN:

Dejamos macerando las frutas en un poco de Pedro Ximénez para que ablanden (yo lo metí primero unos segundos al micro).
Trituramos las almendras, avellanas y nueces.
Derretimos los chocolates, junto con la manteca de cerdo, al baño María y añadimos los frutos secos y las frutas escurridas. Lo metemos en un molde y cuando esté frío lo metemos en la nevera para que endurezca del todo.
Se desmolda y..

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baklava {Mandazurra}



Es un dulce elaborado superponiendo láminas de pasta filo y frutos secos especiados. Una delicia a la que os invito hoy. ¿Queréis un trocito?


..:: Ingredientes ::..

Para el pastel:

• Un paquete de pasta filo
  
• 300 gramos de frutos secos a vuestro gusto (nueces, pistachos, almendras, avellanas, piñones, etc) Yo usé nueces, almendras, pistachos y piñones sin sal.
  
• 25 gramos de pistachos pelados y picados para decorar (opcional)
  
• 150 gramos de mantequilla derretida
  
• 2 cdas. de azúcar, preferiblemente moreno
  
• 1 cda. de clavo molido
  
• 1 cda. de nuez moscada
  
• 1 cda. de canela
  
• Almíbar
  
  • 225 gramos de azúcar
    
  • 125 ml. de agua
    
  • 1 cda. de zumo de limón o una rodajita de limón
    
  • 1/2 cda de agua de azahar
    
    1. A modo convencional, picar los frutos secos a corte de cuchillo sin sierra y mezclar en un bol con el azúcar, el clavo, la canela y la nuez moscada. Con Thermomix, picar los frutos secos duros (avellanas y almendras) a tres golpes de turbo, retirar y reservar en un bol, y seguir con los frutos secos más blandos (pistachos, piñones y nueces) a dos golpes de turbo. Mezclar con los anteriores y con el azúcar, el clavo, la canela y la nuez moscada.
       
    2. A modo convencional, en un mortero picamos los 25 gramos de pistachos que usaremos para decorar, hasta que queden totalmente molidos. Con Themomix, los picamos a golpes de turbo hasta que los veamos totalmente molidos.
       
    3. Fundir la mantequilla en el microonda durante unos treinta segundos. Si quedara algún trozo sin derretir del todo, no os preocupéis, removéis con el resto y terminará derritiéndose. Barnizar la fuente que vayáis a usar con un poco de esta mantequilla. Yo usé un molde de 20x26 cm.
       
    4. Abrir el paquete de pasta filo, y colocar una lámina en la base del molde, barnizarla con mantequilla derretida, poner otra capa encima y repetir la operación. Dependiendo de la cantidad de láminas de vuestro paquete, podéis superponer 4 ó 5 láminas.
       
    5. Repartimos uniformemente parte de la picada de frutos secos y continuamos superponiendo láminas de pasta filo tal y como lo estábamos haciendo. Recubrimos con más frutos secos y terminamos con las últimas láminas de pasta filo. Nos mojamos las palmas de las manos con agua y las pasamos por la superficie de la última lámina y terminamos barnizándola de mantequilla.
       
    6. Remetemos las láminas entre los bordes del molde con una espátula de plástico y con mucho cuidado para cerrar el pastel.
       
    7. Con un cuchillo de sierra marcamos las láminas hasta el fondo haciendo formas de cuadrados o de rombos, como véis en la foto.
       
    8. Hornear durante 30 o 40 minutos hasta que adquiera un aspecto dorado. Una vez hecho, sacamos el baklava del horno y vertemos con cuidado el almíbar y cubriendo todo el pastel. Decoramos con los pistachos molidos. El olor en la cocina durante su cocción es absolutamente delicioso.
       
    Del almíbar:
    
    
    
  1. 
     [*]En un cazo ponemos el agua, el azúcar y la cucharada de zumo de limón (o la rodajita) y lo calentamos hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer suavemente durante unos 7 minutos o hasta que veamos que el almíbar ha cogido cuerpo. Lo retiramos del fuego y añadimos la media cucharada de agua de azahar.
     

  
  ** Consejos:
  
  
  

  
  [*]Manipular la pasta filo es muy fácil, pero se seca en un suspiro. Una vez abierto el paquete, envolved las láminas en un paño humedecido para que no se sequen. Si no queréis gastar todas, dejadlas envueltas en el paño y guardadlas en el mismo paquete en la nevera.
  [*]El paquete de pasta filo que yo usé contenía 12 láminas. Si es vuestro contiene más, tendréis que añadir mayor cantidad de frutos secos.
  [*]Para el relleno de frutos secos, podéis especiarlos únicamente con canela si no os atrevéis con el clavo y la nuez moscada, pero os aseguro que el sabor con ellos es único.
  [*]Para hacer el almíbar, también podéis incorporar unas semillas de cardamomo que tendréis que retirar antes de verter el almíbar sobre el pastel.
  [*]El baklava se conserva en perfectas condiciones hasta tres semanas guardándolo en la nevera.