Cocina china, vietnamita y thailandesa.

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Noodles con gambas

INGLEDIENTES

Fideos chinos
Gambas
Salsa de soja
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pechuga de pollo
Un diente de ajo
Aceite de wok


MODO DE PLEPALACIÓN

1-. En una sartén con un poco del aceite de wok ponemos el ajo cortado fino y cuando se haga, sin que llegue a dorar, incorporamos la pechuga de pollo cortada en tiras.

2-. Mientras la carne se hace, disponemos de una sartén wok (si no tenemos una de estas características se puede hacer en una normal) y salteamos las verduras, que habremos cortado en juliana (en tiras).

3-. Cuando las verduras estén hechas, las ponemos en la sartén donde se está haciendo el pollo y dejamos que los sabores se mezclen durante un par de minutos. Incorporamos las gambas, y dejamos cocinar todo mientras hacemos los fideos.

4-. Llevamos a hervor una cazuelita con agua y calentamos los fideos el tiempo que indique el fabricante en el envase. Cuidado con pasarse que se nota en seguida!

5-. Durante la cocción de la pasta, echamos un vaso generoso de salsa de soja a la sartén donde se está cocinando todo, mezclamos, y retiramos.

6-. En esa misma sartén, ahora vacía, ponemos un par de gotas más de aceite de wok y freímos los fideos durante dos minutos. Pasado ese tiempo, añadimos la mezcla de verduras, carne y gambas, y mezclamos.

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Lomo en salsa de soja

Este lomo se come solo, si te gusta la salsa de soja, te encantara, y si ya lo acompañas de un arroz bastamati ummmmm se me hace la boca agua¡¡¡


Ingredientes:

4 filetitos de lomo por persona
1/2 cebolla
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de nata liquida ligera
jengibre
ajo molido



Picamos la cebolla y la ponemos a pochar, picamos el lomo, lo introducimos en la sarten con la cebolla, dejamos que se haga el lomo, expolvoreamos con el jengibre y el ajo, añadimos la salsa de soja, mas 4 cucharadas de agua, dejamos que reduzca, le añadimos la nata, dejamos reducir un poquito mas y servimos¡¡

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Arroz Salteado con Verduras



Ingredientes para 4 raciones:

2 calabacines medianos
3 zanahorias
1 puerro
Un puñado de piñones ó nueces
200g de arroz
Aceite de oliva
Sal
Semillas de sésamo y de lino (opcional)

Preparación:

Pelamos y cortamos las zanahorias en dados y las empezamos a sofreir con un poco de aceite de oliva y sal. Con una ó dos cucharadas soperas de aceite de oliva es más que suficiente.

Troceamos el puerro y lo añadimos pasados unos 5 minutos.

Pelamos los calabacines, les sacamos las semillas y los cortamos en dados. Lo añadimos al sofrito y vamos removiendo hasta que todas las verduras estén en su punto: hechas pero enteras, no hay que pasarse cocinándolas para que no se deshagan.

Por otro lado, cocemos el arroz con un poco de sal y lo dejamos "al dente"; lo escurrimos y lo añadimos al sofrito junto con los piñones ó las nueces. Lo salteamos todo junto a fuego vivo y lo servimos con las semillas por encima. Podemos poner las semillas mezcladas en algún cuenco y que cada comensal se ponga la cantidad que quiera, como si de queso rayado se tratase...

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Bolas de pollo





Ingredientes:
Alitas de pollo partidas (Solo el muslito)
Sal
Aceite de oliva

(Para la tempura)
3 cucharadas soperas de harina
Sal al gusto
Una puntita de colorante alimentario
50 ml de leche
1 yema de huevo

Instrucciones:
Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte más fina del muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos.





Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le añadimos la yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le añadiremos más harina o más agua ha de quedar una masa espesa).
Pasamos las bolitas por la tempura. Y las freímos en aceite de oliva a temperatura media para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y servimos con salsa al gusto (yo, con salsa de soja).

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Arrolladitos primavera vietnamitas

Esta comida es típica de la zona de Vietnam, Camboya y todo en el sudeste asiático, está basada sobre el

papel de arroz

o

banh trang,

que son unas finas obleas que se utilizan para envolver alimentos. Se consiguen en los supermercados chinos o bien se los puede hacer, personalmente prefiero hacerlos pues me gustan recién hechos (los que muestro en la foto los hice en casa). Si se opta por comprarlos estos vienen deshidratados, por lo que se deben hidratar en agua a temperatura ambiente un par de minutos para ablandarlos antes de usar. En caso de hacerlos en casa este paso no es necesario pues ya quedan hidratados. En realidad el secado sobre esterillas de bambú, es un método de conservación que utilizan artesanalmente en esa zona de Asia, para aumentar la vida útil del producto y poder exportarlo al resto del mundo como

Rice Paper

(papel de arroz).

Los rollitos primavera vietamitas (son muy diferentes a los chinos), no son otra cosa que una ensalada envuelta, que tiene ingredientes crudos varios. En occidente algo parecido serían los creps de verduras. La receta que presento aquí es una combinación habitual que hago porque queda muy rica, pero cada cocinero puede ponerle lo que le guste o que tenga en la heladera. Quizás esta propuesta pueda parecer un poco occidental pero lo importante es que quede rica, y el resultado es fruto de la fusión cultural.

Para esta comida a pesar de ser muy simple, es importante tener perfectamente la

mise en place

antes de proceder al armado:

Cortar las verduras en finas láminas (se pueden utilizar tomates, rabanitos, apio, cebolla de verdeo, zanahoria blanqueada en agua hirviendo y sal, etc.).

A las hojas de lechuga solo se les debe sacar la nervadura (para que se pueda arrollar) pero no cortarla en trozos.

Si se van a usar zanahorias o chauchas, es conveniente blanquearlas en agua hirviendo y sal.

Preparar una tortilla francesa y cortarla en tiritas (esta es una innovación mía ya que Capisi me enseñó como se hace la tortilla francesa). Si a alguien no le gusta la tortilla francesa puede usar huevos duros cortados en cascos como opción.

También opcionalmente se puede preparar un salteado de cebollas cortadas en pluma y sazonadas con sal.

Hidratar en un bowl con agua los discos de papel de arroz hasta que estén blandos. Retirar y secarlos con un repasador, luego colocarlos sobre un paño y tapados con otro paño húmedo. (Si se los hace en casa este paso no hace falta)

Armado:

Untar los discos con mayonesa, colocar la hoja de lechuga sin nervadura, las láminas de tomate y sazonar con una pizca de sal fina.

Agregar las tiritas de tortilla francesa y sazonar con sal y pimienta, agregar el resto de vegetales y la cebolla opcional.

También se pueden agregar semillas de sésamo negro y blanco opcionalmente.

Enrollar los discos comenzando de la parte superior, luego doblar los costados y finalmente enrollar todo el resto.

Se pueden comer solos o acompañar con salsa de soja o salsa inglesa, y una cerveza bien fría.

El gusto del arroz de los discos, con el resto de los ingredientes da una exquisita explosión de sabores en la boca.

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Veo que Maryam se ha currado prácticamente en solitario un hilo magnífico. Muchas gracias

Mi novia, que será mi esposa tan pronto como arreglemos unos papeles que tenemos pendientes, es china. De Suzhou, en Jiangsu. Es la provincia que rodea a la ciudad de ShangHai, por situarnos.

A los dos nos encanta cocinar y los dos mezclamos la cocina mediterránea con la de China, incluso estamos en proceso de varios híbridos realmente sorprendentes.

La cocina de Jiangsu es muy variada de sabores. Muchos platos están basados en pescados y mariscos de río, que en España no tienen gran tradición. Guisos de carpa, o de un pez parecido al black-bass. Realmente es complicado encontrar algo similar aquí.

De todas formas, voy a intentar compartir algo de lo que he ido aprendiendo cocinando allí. Así que vamos a hablar de cocina china, pero cocina casera, que aún mola más.

Pies de cerdo al estilo de Hunan.

Medio pie de cerdo por persona.

Se queman al fuego los pelillos que puedan quedar y se trocean los pies y se lavan en abundantre agua caliente. Se meten en agua fría y se cuecen durante media hora. Se escurren bien.

En un wok, a fuego muy vivo, y con un poco de aceite de girasol o maíz se saltean varios ajos (preferiblemente ajos tiernos si es posible). Cuando empiezan a dorarse, se añaden los trozos de los pies y se saltea todo durante un par de minutos.

Se añaden tres cucharadas de salsa de soja por ración, una de vinagre de arroz y una cucharada sopera de azúcar corriente. Se sofríe todo y cuando casi está, se añade medio vaso de agua por persona.

Se deja reducir, mientras la salsa espesa y los pies de cerdo se caramelizan por fuera. Se sirve bien caliente.

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Cangrejos con salsa de soja.

Estos cangejos de la foto son de agua dulce:



Por el aspecto se diría que son una nécora de las grandes, pero son de río. Concretamente éstos son del YangTsé, que es un río a lo bestia que pasa por allí.

El día de antes, o unas horas antes, se prepara la salsa:

ajos tiernos picados salteados en aceite muy caliente e igual cantidad de salsa de soja que de vinagre de arroz. También puede quedar bien con vinagre de Módena, se trata de que no sea muy ácido. se le da a todo un hervor, se deja enfriar y se reserva.

En el wok lleno de agua con bastante sal se coloca la rejilla con los cangrejos vivos en un bol ( uno de ellos se quería escapar al hacer la foto, pero igual nos lo comimos). Pasado unos 10 minutos tras tapar la sartén, los cangrejos están listos.

La salsa se sirve aparte. Se trata de desmembrar a mano el cangrejo, coger los trozos, mojar en la salsa (fría o del tiempo) y comérselo. Espectacular.

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Carpa con verduras.

yo lo he probado y cocinado con mi suegra con una carpa, pero supongo que con un cogote de merluza grande estará igual de bueno o mejor.



Picadillo abundanrte de cebolla morada, pimiento rojo y guindilla verde. Las guindillas de allí pican poco, por éso la generosa ración, si se emplean guindillas muy picantes, cuidadito.

Se saltean las verduras a fuego vivo durante un par de minutos. se friega el wok y se llena con agua salada. Se coloca lobre la rejilla un plato con la carpa cubierta por las verduras. Unos 12 - 15 minutos más tarde, al carpa está lista. Se riega con el agua que ha quedado en el wok, que tiene la gelatina del pescado y a comer. También de 10.

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Tofu con cerdo y habas.



Realmente no eran habas. Era algo similar. Entre las pochas y las habitas, pero supongo que con habas tiernas estará igual de bueno.

Cortar pimiento verde en tiras finas. Salteamos con un ajo y una guindilla. Incorporar magro de jamón cortado en tiras finas. saltear. Mientras, se les da un hervor a las habitas si están crudas. Si son de bote, no es necesario.

El tofu no sabe a nada, realmente, sólo toma el sabor de aquéllo con lo que lo cocinas. Existen tres variedades básicas de tofu en China: el blando, el duro y el ahumado. Para esta receta, el aconsejable es el ahumado, que es el más firme de los tres y no se deshace. Cuando el pimiento y el cerdo casi están listos, se incorporan el tofu y las habas. Se saltea todo junto un par de minutos más.

Para todos estos platos es conveniente no utilizar aceite de oliva, y menos virgen extra, porque se "come" el aroma de los platos.

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Tortilla Xibanya. (Xibanya es España en Chino).

Las cebollas en China son diferentes a las españolas. Normalmente lo que encuentras en el mercado son unas a modo de chalotas y cebollas moradas.

Se cortan patatas como para hacer una tortilla normal. Se ponen a freir. Aparte se pochan cebollas moradas muy finas. cuando ya están bien pochadas, se añade una cucharadita de azúcar de postre por cada cebolla. Se deja caramelizar un rato.

Con la patata y la cebolla bien escurridas, se monta una totilla de patata de las de toda la vida, pero la cebolla caramelizada le da un toque especial.

Aquí mi contraria con su primera torti-patata. Un día histórico