Transformar la harina floja en harina de panificable.

[Maryam_ 30]

Se me ha ocurrido publicar este post porque sé que muchos tenemos problemas con la transformación de la harina floja a harina de fuerza.

Es un resumen de varios post encontrados en internet. Gracias a los autores que nos ayudan a enriquecer nuestos conocimientos y nos hacen el trabajo mas facil.

Yo, particularmente, trabajo siempre con harina de escaña integral T150 y a veces me he visto limitada al elaborar recetas, ya que solo contiene un 7% de gluten o proteinas (7 veces menos que el trigo comun!) y se considera, por lo tanto, una harina floja o normal, buena para repostería, pero no panificable (aunque mis panes quedaban bien de sabor, no estaban suficientemente aireados y esponjosos). Aqui me puse la cuestion de cómo transformarla en panificable?

Antes de responder a la cuestion, vamos a hacer una primera aproximacion a la clasificacion de las harinas y sus utilidades. A groso modo, se puede decir que la harina de trigo T45 (este numerito hace referencia a la tasa de ceniza o de extraccion, no tiene nada que ver con el gluten y varia de un cereal a otro) se usa para reposteria y la T55 para el pan, pero nosotros vamos a ir mas alla (siempre tomando como referencia la harina de trigo):

Harina floja o normal(T45): contiene entre 5% y 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. Se utiliza para la fabricacion de:

• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas

Harina de media fuerza (t55): contiene entre 10%-11,5% de proteína o gluten. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...

Harina panificable (t65): contiene entre 11,5% y 13,5% de proteína.

Harina de fuerza: contiene entre 13,5% y 16% de proteína. Es ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para:

• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).

Ahora que hemos visto la clasificacion de las harinas, segun la tasa de proteinas, vamos a ver qué cantidad de gluten (lo podéis encontar en polvo en tiendas ecologicas y herboristerias) hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza.

Una harina "floja" tiene un 7% minimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce asi:

por cada 500g de harina floja, debemos añadir 25g de gluten, segun los calculos generales, para obtener una harina panificable (12%).

Este ultimo calculo nos sirve de resumen y es el dato más importante que debemos retener. Con esta base, podéis hacer los calculos para la harina de fuerza.

http://elrinconcitodemaryam.blogspot.com/2009/11/se-me-ha-ocurrido-publicar-este-post.html

Fuentes:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009/06/el-gluten-que-la-fuerza-este-contigo.html
http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/03/13/8308068.html
http://cocinamycook.foroactivo.net/materias-primas-f17/tipos-de-harina-de-trigo-t1418.htm
y otros.

[Morguix 35]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Impresionada me he quedado, Maryam...
Muchas gracias.

[Maryam_ 30]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Impresionada me he quedado, Maryam...
Muchas gracias.

Jejeje, gracias a ti por comentarme
Espero que os sea util a muchos

[Sixxer 0]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Muy interesante y muy bueno saber estas cosillas.

Ahora, sabiendo esto de las fuerzas de la harina... qué marcas se corresponden con cada una de ellas?porque no todas las marcas de empaquetan harina de la misma fuerza no?

jeje no se si me explico

Gracias!! :wink:

[luzezita 0]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Muchas gracias por esta tan magnifica y útil explicación.

[Juani47 0]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Maryan, muchas gracias por la información, es de mucha utilidad, me la he guardado.

Maryan sabes algo de jamila??hace mucho que no la leo, (aunque yo no entro mucho) pero la he echado de menos

[Maryam_ 30]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Maryan' date= muchas gracias por la información, es de mucha utilidad, me la he guardado.

Maryan sabes algo de jamila??hace mucho que no la leo, (aunque yo no entro mucho) pero la he echado de menos

De nada preciosa. Pues no, no se nada Ya hace 2 meses que no entra y su blog esta parado. La verdad es que es preocupante porque sé que estaba un poco pachucha y como esta embarazada... Esperemos que vaya bien. A ver si entra pronto y con buenas noticias

[Maryam_ 30]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Muy interesante y muy bueno saber estas cosillas.

Ahora, sabiendo esto de las fuerzas de la harina... qué marcas se corresponden con cada una de ellas?porque no todas las marcas de empaquetan harina de la misma fuerza no?

jeje no se si me explico

Gracias!! :wink:

Mira el paquete de la harina, normalmente te da el valor nutricional. Si te dice la cantidad de proteinas que contiene ya sabes el tipo de harina que es

[Maryam_ 30]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Muy interesante y muy bueno saber estas cosillas.

Ahora, sabiendo esto de las fuerzas de la harina... qué marcas se corresponden con cada una de ellas?porque no todas las marcas de empaquetan harina de la misma fuerza no?

jeje no se si me explico

Gracias!! :wink:

Mira el paquete de la harina, normalmente te da el valor nutricional. Si te dice la cantidad de proteinas que contiene ya sabes el tipo de harina que es

No siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. Por ejemplo la harina de fuerza de Makro no lo muestra. Nos indica en cambio una W de 310-330.

La W es la expresión de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450.
Forma parte de un sistema más complejo de identificación de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En él se recogen otros índices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc.

Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.

Te copio esto sacado de: http://cocinamycook.foroactivo.net/materias-primas-f17/tipos-de-harina-de-trigo-t1418.htm

He aquí una lista de las diferentes marcas y su contenido en proteína, obtenida y completada a partir de http://petiteboulangerie.blogspot.com/2009/03/la-harina.html :

• HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
• HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
• HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
• HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
• HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
• HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
• HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
• HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
• HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
• HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
• HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
• HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
• HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
• HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
• HARINA GALLO.-Proteínas 11%
• HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
• HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
• HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
• HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
• HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
• HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
• HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
• HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%

[Juani47 0]

Re: Transformar la harina floja en harina de panificable.

Maryan' date= muchas gracias por la información, es de mucha utilidad, me la he guardado.

Maryan sabes algo de jamila??hace mucho que no la leo, (aunque yo no entro mucho) pero la he echado de menos

De nada preciosa. Pues no, no se nada Ya hace 2 meses que no entra y su blog esta parado. La verdad es que es preocupante porque sé que estaba un poco pachucha y como esta embarazada... Esperemos que vaya bien. A ver si entra pronto y con buenas noticias

Gracias Maryan, pues esperemos que si que entre pronto y que ya este bien, gracias