schnecken o caracolas

[dinamito 1]

Bueno aqui os pongo otro testamento, porque hay que ver que son largas esta recetas, jejej, luego no se tada na, pero en explicar...
hoy me meto con una pieza de bolleria tradicional alemana de ahi el nombrecito que aqui lo vamos a dejar en caracolas. Os puedo asegurar que nunca he probado caracola tan sumamente tierna como esta. y ojala os animeis a hacerla

La base principal de las caracolas o schnecken es una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado

Para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Para rellenar con la crema:
Pasas sultanas

Para pincelar y espolvorear:

Gelatina de manzana o mermelada clara (melocotón, manzana, pera)
Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar y ensanchar la masa cortándola en dos paños grandes. Rellenarlos escudillando la crema pastelera con ayuda de una manga y espolvoreando con las pasas. Enrollar la masa por el extremo más ancho como si se tratara de un brazo gitano procurando que quede bien apretado. Envolverlo en fil transparente y dejarlo unos minutos en el congelador o una hora en la nevera. Retirar el film y cortar con la ayuda de un cuchillo de sierra en porciones de más o menos 3 centímetros de grosor. Disponerlas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frias darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y espolvorear una línea de coco rallado sobre la caracola.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar y ensanchar la masa cortándola en dos paños grandes. Rellenarlos escudillando la crema pastelera con ayuda de una manga y espolvoreando con las pasas. Enrollar la masa por el extremo más ancho como si se tratara de un brazo gitano procurando que quede bien apretado. Envolverlo en fil transparente y dejarlo unos minutos en el congelador o una hora en la nevera. Retirar el film y cortar con la ayuda de un cuchillo de sierra en porciones de más o menos 3 centímetros de grosor. Disponerlas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frias darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y espolvorear una línea de coco rallado sobre la caracola.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.
Otra forma de decoración seria hacerle un hilo de fondant

[Ishtar 10.336]

Re: schnecken o caracolas

Rica, rica, ya me la tomo para desayunar mañana.

[chocolateysal 0]

Re: schnecken o caracolas


Con lo que me apetecen y el miedo que me dan
tienen una peazo pinta..... nada, que me voy a dormir, seguro que sueño
con esta maravilla

[onlytime 2]

Re: schnecken o caracolas

Uhmmmmm ehmmmmm ohmmmmm uhmmmmmmm uhmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Por Dior, con leer "crema pastelera" me entra un hambre que paqué, ya si encima me pones las caracolas pa que las vea bien....

Dame una, anda

[yaiza70 0]

Re: schnecken o caracolas

Uffffff muy complicadas para mi con lo torpona que soy , la verdad que me da una envidia cuando poneis estas cosas, admiro la paciencia que teneis para hacer cosas tan complicadas sois unos campeonesss

[Unodedos 2]

Re: schnecken o caracolas

Pues estupendas, no te digo más. He hecho el otro día, pero con una receta mía y volvería a comer hoy un par de las tuyas jajaja
Qué vicio! : ******

[encarnasao 23.663]

Re: schnecken o caracolas

que ricas por dios!!!! agusto me habría desayunado un par de ellas

[Gijonesa 1.423]

Re: schnecken o caracolas

esa para mi.... además... ese plato es mi suegra....

[Nunna 0]

Re: schnecken o caracolas



Me encanta!!!!!!!!!!

[MARIJOSE78 2]

Re: schnecken o caracolas

Una pinta espectacular dina.
Te estás convirtiendo en un experto!!!!!!!!!!!