Chocolate, Historia y temperado

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CHOCOLATE

Desde hace tiempo quería poner algo sobre el chocolate, no soy experto chocolatero ni he sido repostero, pero algo estudié al respecto, finalmente me di tiempo de buscar en mis apuntes anteriores y aquí les dejo un poco.


Que es el chocolate

El chocolate como lo conocemos actualmente es relativamente moderno. Por miles de años la granos de cocoa fueron utilizados únicamente para hacer bebidas. En México todavía se consume de esta forma. Hay datos con estas bebidas hechas con agua y chile.
Fue con la revolución industrial en 1830 cuando se inventó la tecnología para procesar el chocolate. Desde ese entonces ha evolucionado hasta ser el producto cremoso y refinado que conocemos.

Elementos del Chocolate


El chocolate que comemos está compuesto por 2 ingredientes principales: Granos de cacao y azúcar. El grano de cacao se tuesta y se muele y se obtiene la masa de cacao o licor de cacao (sólidos de cacao). Aquí es donde se encuentra la manteca de cacao y los sólidos no grasos. En un chocolate al 70% el 30% restante es azúcar.

Historia del Grano de Cacao

1500AC 400 DC

Utilizado en Centroamérica por civilizaciones como los Olmecas en Veracruz, México.

600 – 800

Utilizado por los Mayas en Yucatán, México. A ésta cultura se le atribuyen los mayores usos del grano. Se le atribuyeron cualidades medicinales y lo relacionaron con la alegría.

900

Utilizado por los toltecas, se decía que un dios, Quetzalcoatl, lo bajó a la tierra y lo plantó y los otros dioses se enojaron tanto con él que lo exiliaron.

1502

Se cree que fue el primer año en que un europeo tuvo contacto con el cacao. Uno de los regalos de los habitantes de Honduras se los dieron a los navegantes como regalo de bienvenida. Al pensar que eran simples almendras “locales” el cacao paso desapercibido.

1518

Hernán Cortés, el conquistador de México, probó a su llegada a la antigua capital de los Aztecas las bebidas con xoco atl (chocolate).

1520

El cacao fue llevado por Cortés a Europa, al tener en aquella época una gran preferencia por el azúcar y ésta ser considerada una llave gastronómica, el cacao no pasó a mayores por su sabor amargo.

1615

Ana de Austria, hija de Felipe II de España, fue una promotora indudable del grano. Al casarse con Luis XIII llevó a Francia los granos y enamoraron a la corte francesa. Sin embargo, fueron los misioneros quienes de regreso de evangelizar América llevaron a Europa las ideas de adicionar azúcar.

1650

El chocolate junto con el te y café llegan a Inglaterra y surgen las primeras casas de chocolate, El impuesto era tan alto que únicamente la gente rica podía disfrutarlo. Por los siguientes 200 años, aunque se incluía en ciertas recetas, el chocolate se tomó en bebidas y se le continuaron atribuyendo sus cualidades de alteración de humor.

1729

La maquinaria fue inventada en un esfuerzo de hacer la bebida mas tersa y placentera. Se inventa el molino a vapor para el cacao.

1820

Se inventa la primera prensa para el chocolate.

1824

John Cadbury abre su primera tienda especializada.

1847

Se inventa la primera barra de chocolate al mezclar pasta de cacao con manteca del grano.

1875

Daniel Meter descubre como mezclar leche condensada hecha por su amigo Henri Nestlé y nace el primer chocolate con leche.

1879 Rudolph Lindt descubre el conchado, proceso esencial para refinar el chocolate.

1909 Cadbury boicotea a los productores de cacao y comienzan a plantar en Africa.


Durante el resto del siglo XX hubo mucho desarrollo hasta llegar a la cantidad y variedad de usos que le damos hoy en día.



Seguiré con el Post..........

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muchas gracias por el post!! me ha parecido de lo mas interesante!!

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Me encanta el chocolate, así que está bien todo lo que se pueda aprender de él.

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Sigo con un poco del chocolate, mañana si tengo mas tiempo termino con el temperado



Dónde crece el cacao

Los granos de cacao crecen en un árbol llamado Theobroma cacao, que significa “comida de los dioses”. Se encuentran en las selvas tropicales y en su estado natural crecen hasta 20 o 25 mts. Los mayores productores en la actualidad son Costa de Marfil, Brasil, Malasia, Indonesia y Ghana, mientras que Mexico, Venezuela y Ecuador, de dónde proviene producen significativamente menos cantidad, sin embargo, el cacao sudamericano es considerado como el de mejor calidad.

Existen tres variedades principales de cacao, y por lo tanto del chocolate que sale de estas es muy diferente. Los sabores de éstos varían dependiendo el clima y el terreno en dónde se cultivan.

Criollo

Originalmente de México, actualmente se cultiva en centro y Sudamérica y en algunas zonas de Asia. El criollo representa aproximadamente el 5% de la producción mundial. Es considerado el mejor cacao por su aroma y bajo sabor amargo. Se utiliza en los mejores chocolates y es muy raro encontrar un producto fabricado únicamente con éste tipo de grano.

Forastero

Originalmente de la zona del Amazonas. Es actualmente el grano más cultivado, aproximadamente 80% de la producción mundial. Es un poco amargo y se utiliza en el chocolate común.

Trinitario

Debido a la destrucción casi total de las plantaciones en esta isla por el huracán de 1727, se produjo un hibrido entre el grano criollo y el forastero. Tiene características de ambos padres y representa el 15% de la producción. Sus cualidades en cuanto a grasa y sabor hacen que este grano produzca un excepcional chocolate.

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Aunque no tan rápido como quisiera, sigo con el asunto del chocolate, no crean que se me ha olvidado.




Cómo se hace el chocolate.

Primero se hace la mezcla de los granos de acuerdo a la receta de la marca, la mayor parte de los chocolates contienen mezclas de chocolates de diferentes tipos y regiones. Los que son de algún tipo o zona geográfica en particular, en lo regular lo mencionan claramente.

En seguida se limpian los granos para eliminar impurezas, seguido de esto se tuestan. El tiempo y temperatura del tostado es sumamente importante. A mayor temperatura, más amargo será el chocolate y más azúcar se le tendrá que agregar para ocultar el sabor amargo. Un buen chocolate es aquel que está tostado por un mayor tiempo a menor temperatura.

Mezclado

Para hacer el chocolate oscuro, se le agrega azúcar al cacao y luego se amasa hasta formar una masa. Un buen chocolate lleva 70% de sólidos de cacao y 30% de azúcar. Para hacer el chocolate de leche, se varía la proporción de leche, cacao y leche en polvo. El chocolate blanco, no tiene sólidos de cacao, sino únicamente manteca.

Refinado

S pasa por rodillos cada vez mas finos hasta lograr un polvo con granos casi imperceptibles al tacto. Entre mas finos sean los granos, mayor será la calidad del producto final.

Conchado

Es un proceso elemental en el proceso, y es lo que va a dar como resultado un chocolate sumamente terso. Durante el conchado, la mezcla se mueve con paletas en forma de cochas, de ahí el nombre del proceso, esta fricción va a provocar calor que hará que se derrita la mezcla. En esta parte del proceso se le puede agregar un poco mas de manteca para obtener cobertura, que es el mejor chocolate que podemos encontrar. El conchado debe ser lo suficientemente largo para homogenizar el chocolate y eliminar algunos aromas indeseables así como cierta amargura, sin embargo al extender demasiado este proceso, se corre el riesgo de perder algunos de los aromas complejos del chocolate. Anteriormente se consideraba que un chocolate de calidad debería ser conchado por 4 o 5 días, hoy en día gracias a los procesos y maquinaria moderna el proceso de conchado es de 8 o 10 horas.

Aquí es cuando el chocolate es enviado a diversos clientes para sus procesos (pequeños transformadores de chocolate, industria panificadora, galletas, etc.) o temperado (que es lo más importante para el trabajo del chocolate) para su venta empaquetada. Temperar el chocolate es lo que hará que exista una buena cristalización de los complejos grasos y tengamos un chocolate de color uniforme, rígido y brillante. Después de temperado se vacía en moldes y se empaca.



Después de una laraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaga introducción continuaré en la próxima vez con el temperado que es lo que nos importa para trabajar el chocolate.