RAQUETAS

[dinamito 1]

Weno, hoy aunque tenemos pueente (algunos que yo no, jejej) toca pieza de bollería, asi os pongo una muy muy clásica al menos en esta tierra mia. Según las zonas va variando el nombre, pero aqui siempre se las conocieron como RAQUETAS. Aunsuqe la receta es interminable luego son faciles de hacer y de formar, pero la explicacion para que quede claro siento que tenga que ser tan extensa; con todo y con eso aun me queda la duda de si no lo liaré más de lo que és.


RAQUETAS

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado

Para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Para pincelar y decorar:

Gelatina de manzana o bien mermelada de melocotón o manzana disuelta en un poco de agua
Fondant de decoración



Elaboración Tradicional:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia).Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.



Elaboración en Thermomix:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.



Como sé que alguien preguntara por lo del fondant de decoracion os planto la receta. (mucho ojito que no es el fondant de cobertura de las tartas, luego no admito quejas)

FONDANT DE DECORACIÓN
Ingredientes:

650 g de azúcar
100 g de glucosa
250 g de agua

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes con la espumadera. Poner el cazo con el conjunto a cocer, mantener cociendo hasta que alcance el punto de globo (113º). Volcar sobre una mesa de mármol muy limpia y untada ligeramente en aceite. Cuando esté frio pasar a la batidora recogiendo la mezcla con una espátula. Batir a velocidad baja hasta que blanquee. Mantener en nevera tapado. Se puede colorear con colorantes, café soluble, cacao en polvo, cobertura…

Aclaraciones:

Se utiliza como cobertura de petit sues, raquetas, etc etc

por cierto la receta se la dedico a oliter que le recuerda a sus tiempos mozos,

Las raqueta tambien se pueden hacer en version mini, con tiras de 2 x 15

[oliter 1]

Re: RAQUETAS

Agggggggggggggggggggggggggggggggg, me encantan, me recuerdan a mis tiempos de instituto, mi hora de recreo era ir corriendo a comprar la raqueta, que ricas, por favor.

Hace años que no las como, ésta me la guardo en favoritas, porque caen, seguro, ahora no, que estoy a dieta

Gracias por la receta, dina.

[onlytime 2]

Re: RAQUETAS

Eso, eso, cuando se tiene puente, hay que engordar

Te cojo una

[oliter 1]

Re: RAQUETAS

Dinaaaaaaaaaaaaa, que con la emoción de ver las raquetas no habia leido la dedicatoria, eskerrik asko ésto para que recuerdes tus años mozos por estos lares

[Ishtar 10.336]

Re: RAQUETAS

¡Buenísima

[KELLA 0]

Re: RAQUETAS

Gracias por la recetuqui mi familia politica es de Salamanca,pero ya no vive allí y entre un hornazo que tengo en mente y estas raquetas...le doy el alegrón,jejeje

[Unodedos 2]

Re: RAQUETAS

De quitarse el sombrero y para quitarme el sentido! ; )

[Gijonesa 1.423]

Re: RAQUETAS

aquí les llamamos "mojís ó moují"....
y a mi me gustan un monton...

eso si... vas a tener que venir a unas cuantas confiterías porque están perdiendo las formas, ya no se hacen tan perfectos... ese parece de molde...

[elguijo 0]

Re: RAQUETAS

yo soy de un pueblo de Salamanca y doy fe de lo buenas que estan. Gracias

[dololava 5]

Re: RAQUETAS

me encantan las raquetas, anda que no las he comido yo en Salamanca en mis tiempos de universidad.
Gracias por compartirlo