GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

[bobymad 0]

Buenas,

1-alguien me podría facilitar la dosis de gelatina para cuajar un litro de líquido?Normalmente la encuentro en hojas transparentes, pero a veces más grandes, otras más pequeñas, me pierdo un poco la verdad..

2- Quería saber además si la clara del huevo puede ser un buen sustituto y cuantas hacen falta siempre para un litro.

3-la gelatina neutra que se encuentra en paquetes como royal, puede servir en caso de no tener clara u hojas?Se usa de la misma forma? lleva azúcar?

gracias!

[Dely-cioso 0]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

Normalmente en los paquetes de gelatina, te trae la cantidad que tienes que utilizar para un litro, puesto que cada marca tiene un tamaño diferente.
De todos modos para cujar un líquido, tb puedes utilizar los sobres de cuajada.
Tb se vende en algunos mercados un producto parecido a la gelatina, que es el agar-agar, pero este resulta un poco complicado para su elaboración.
Prueba con la cuajada que sale muy bien.
Espero serte de ayuda. Un besín.

[bobymad 0]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

hola dely-cioso,
gracias por tu rápida respuesta, me podrías decir cuales son los sobres de cuajada?no los conozco, son de una marca en particular, en cuales super puedo encontrarlos?Conozco solo la gelatina "royal" neutra y la de sabores (esoty descubriendo poco a poco;)
El agar-agar lo tengo en polvo, pero lo pongo al azar. A veces he hecho tartas de queso incomibles de lo empalagosas que estaban

[Dely-cioso 0]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

El problema del agar-agar es que necesita unas cantidades tan específicas, que si no tienes una báscula que te pese por gramos es muy difícil de acertar. Lo utilizan mucho los grandes chefs de la cocina.
La cuajada que tengo en casa es de la marca royal y la puedes comprar en cualquier supermercado, o comercio de barrio, es muy comercial. Yo la compré en Alimerka.
Mira la gelatina que tengo en casa (marca mandarín), dice que para 1/2 litro necesitarías 6 láminas, así que para un litro serían 12 y así sucesivamente.
Un besín guapa.

[entrepanesytortas 0]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

Buenas,

1-alguien me podría facilitar la dosis de gelatina para cuajar un litro de líquido?Normalmente la encuentro en hojas transparentes, pero a veces más grandes, otras más pequeñas, me pierdo un poco la verdad..

2- Quería saber además si la clara del huevo puede ser un buen sustituto y cuantas hacen falta siempre para un litro.

3-la gelatina neutra que se encuentra en paquetes como royal, puede servir en caso de no tener clara u hojas?Se usa de la misma forma? lleva azúcar?

gracias!

Hola, se suele utilizar del 1 al 3 % de gelatina sin sabor por kilo de preparación, depende de lo que estés realizando, cuanto tiempo vayas a mantenerlo fuera de la heladera y de la temperatura ambiente. Por ej si es para una mousse de chocolate que lleva grasas no hace falta tanta gelatina porque la misma grasa al enfriarse toma cuerpo pero si es una preparación más líquida sin tanta grasa o algún almidón se suele colocar más cantidad.
El tema es no pasarse sino queda una textura muy gomosa.
La clara de huevo si la batís va a hacerte la preparación más aireada pero no va a ayudarte a sostener demasiado. No reemplaza a la gelatina.
La neutra en polvo (o sin sabor) podés usarla en reemplazo de las hojas, colocás 2 gr. de polvo en reemplazo de cada hoja de gelatina. Son el mismo producto con diferente presentación.

Espero haberte ayudado.

[JosefinaGonzález 17]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

La dosificación de la gelatina no solo depende del peso y del tipo de preparación que se va a hacer, pues no se necesita lo mismo mismo si se quiere preparar un mousse, que un flan ), así como de los ingredientes que lleve tal preparación (por ejemplo si lleva huevo se necesitará menos) sino tambien de los Blooms ( Bloom =medida del poder gelificante para las gelatinas)

Sobre la gelatina tengo publicado en el foro esto:


Uso de las hojas de gelatina (llamada también cola de pescado) :

1º hidratar la gelatina en agua fria. Entre 5 y 10 minutos normalmente depende de la marca, mirar paquete.

2º sacar del agua y escurrir esta.

3º y derretir al fuego, sin que hierva, a una temperatura de 50- 60 º C . También se puede hacer en el microondas (10 segundos)

4º mezclar

a) con cosas frias:

separar unas cucharadas de la crema o líquido frio y mezclar este a la gelatina algo ya templada.

Si la mezcla que se va a agregar a la gelatina está muy fria y/o la gelatina demasiado caliente, se formarán hilos o grumos de gelatina, es decir que la gelatina se cortará pues pierde su poder gelificante, por lo que despues de deshacer la gelatina, esperar un poquito a que entibie y agregar muy poquita crema o líquido frio al principio (SIEMPRE EL PRODUCTO FRIO A LA GELATINA Y NO AL REVES) e ir agregando poco a poco, pero cada vez que se haga integrar totalmente con movimientos envolventes antes de echar un poco mas. Así hasta que esté integrada totalmente.


con cosas calientes:

Aquí no es necesario derretir la gelatina despues de escurrirla al fuego, sino que despues de hidratar la gelatina se mezcla directamente con el preparado (líquido o crema) caliente (no hirviendo) hasta que se disuelva.

Tengo publicada tambien la dosificación según preparado por cantidad e ingrediente tomando como base una gelatina con un Bloom alto (mas o menos las que se encuentran en el mercado entre 240-270 Bloom) pero no encuentro el mensaje encuentro miraré a ver si la encuentro en mis cds y te lo pongo





Sobre la dosificación del agar y sustitución de este coagulante por gelatina o viceversa, tengo esto publicado en el foro:



AGAR-AGAR
Josefina González

Dosificación :

¼ de una cucharita (de café) rasa por 200 ml de líquido o puré de frutas

¾ de una cucharita (de café) rasa para 500 ml de líquido o puré de fruta
1 cucharadita (de café) con poco colmo para 750 ml de líquido o puré de fruta

1 cucharita (de café) poco colmada para 750 ml de líquido o puré de frutas

Algunas frutas no coagulan bien sobre todo las ácidas como : arándanos, pomelo, membrillo...) incluso poniéndoles cuatro veces la dosis necesaria, por eso es recomendable mezclar siempre frutas dulces con ácidas : por ejemplo frambuesas y guindas o naranjas, fresas con ruibarbo o manzanas, albaricoque con kiwi, Entonces se puede usar de las dosis que te he dado la última la de una cucharadita poco colmada para 750 ml de líquido o puré de fruta

Como se usa:

Si queremos coagular 500 ml de zumo de frutas, leche o cualquier otro líquido hemos dicho que se necesita ¾ de una cucharita (de café) rasa.

Del líquido separamos 100 ml y mezclamos allí el agar agar . El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar con los 100 ml y sin dejar de remover dejamos durante 2 minutos hervir, no es necesario mas, aunque te parezca que esté líquido, ya que es al enfriarse cuando coagula

De todas formas sigue las instrucciones del paquete que tengas, pero por si acaso no hay ya tienes estas

Lo bueno del agar agar es que puede derretirse y coagular todas las veces que quieras (con calor) y si por ejemplo un postre no tiene la textura o coagulación deseada, puedes calentarlo y agregar o mas agar agar, si estaba poco o mas líquido si estaba demasiado.

Por si tienes una receta en la que usan gelatina y quieres sustituirla por agar agar, aquí tienes algunas cositas:

1. seis hojas de gelatina (10 gr.) = ¾ de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar
2. No olvides que el agar agar ha de hervir entre 1-2 minutos con algo de líquido (la gelatina no) , si entre los ingredientes de la receta no lo hay utiliza de todas formas 150 ml

[bobymad 0]

Re: GELATINA (o cualquier elemento) PARA CUAJAR-necesito consejo

muchas gracias por vuestra ayuda, ahora si tengo mucha informacion;)