ayuda con la trufa

[majota 0]

hola ,podeis decir como hacer trufa para rellenar una tarta,gracias.

[vaneluz 0]

Re: ayuda con la trufa

yo tambien la quiero hacer,pero no se la receta
creo que lleva nata par montar y chocolate fondant derretido y que se mezclan.....pero no se cantidades y ni estoy segura de que sea asi

[majota 0]

Re: ayuda con la trufa

yo tambien se que es asi,creo que es 200 de nata de montar y100 de chocolate ,pero creo que las expertas me lo sabran explicar mejor.

[-AURA- 129]

Re: ayuda con la trufa

Hola. Os explico como la hago yo.

TRUFA PASTELERA

1 litro de nata
150 grs de azucar
180 grs de chocolate de cobertura (Se puede incrementar la cantidad de chocolate si se desea)

Hervir la nata con el azúcar, retirar del fuego y mezclar el chocolate troceado, remover hasta que se deshaga.
Dejar enfriar 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo, batir como si de nata se tratara hasta conseguir la textura de trufa.

[JosefinaGonzález 17]

Re: ayuda con la trufa

Para preparar un ganache ( llamado tambien trufa o crema parisina) necesitas nata de 35% de grasa y cobertura de chocolate (si lo que quieres rellenar una tarta no es necesario que sea cobertura, puede ser un chocolate normal, pero hay que tener en cuenta que la grasa que lleve este sea manteca de cacao y ningun otro tipo de grasa como muchos llevan, pero si el ganache o trufa es para hacer bombones o para cubrirlos si debes usar cobertura).

La relación entre la cantidad de chocolate y nata (crema) determina la consistencia.

Una parte de la nata se puede sustituir por alcochol si se quiere aromatizar, pero su cantidad es limitada, pues el alcohol no contiene los emulsionantes necesarios para una buena conexión de la nata con el chocolate y dado que el alcochol no contiene grasa se le ha de agregar mantequilla, y esta ha de tener mas o menos el mismo por ciento de grasa que la nata es decir 35%.


La proporción en algunos de mis libros entre nata y cobertura es de mitad de nata mitad de cobertura para trufas usadas en tarta, de una parte de chocolate y dos de nata para rellenos de bombones y de tres de nata y una de cobertura para bombones, sin embargo yo nunca he usado una trufa con mitad de cada cosa, para los rellenos de tarta, creo que quedaría demasiado dura, ya que cuanto mas nata tenga mas blanda y cremosa queda. Pero he de decirte que segun mis experiencias algunas veces he usado la misma proporciäon con distinto tipo de chocolate y la consistencia ha cambiado totalmente, por ejemplo en esta tarta (perdona la calidad de la foto, así como las que hay en el enlace que te pongo)



cuya receta y de como preparar la trufa encontrarás aquí:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/postlite114036-tarta.html+heidelberg

la preparé la semana pasada (me encontraba en Ciudad Real, lo digo porque la nata era española de la marca Asturiana) ) con chocolate negro del Dia con no recuerdo exactamente, pero un alto porcentaje de cacao y la semana anterior (tambien en Espana) la había hecho con chocolate alemán del que se usa aquí (ahora mismo estoy en Frankfurt) y que que es el mismo que utilicé cuando hice la foto, que contiene 40 % de cacao, pues bueno el resultado fué completamente distinto a pesar de usar la misma cantidad de nata 750 ml nata y 400 de chocolate, siendo la consistencia con el chocolate alemán cremosa y delicada y la del chocolate del dia algo dura y casi imposible de extender. De todas formas la consistencia de la trufa con el choclate del dia me vino bien, pues la tarta estuvo bastante tiempo a temperatura ambiente y el calor de la habitación le dió cremosidad, resultando estupenda a la hora de comer.

Consecuencia que obtuve es que cuando vaya a hacer una trufa que ha de estar bastante tiempo fuera del frigo antes de comerla usaré el chocolate del dia, aunque al preparar la tarta me cueste mas tiempo (por la dificultad de extenderla sobre la tarta (me ayudé para ello con el reverso de una cuchara mojada en agua) y que debido a la cantidad de cacao era del mismo color que el bizcocho que lleva.


ACLARACIÓN: normalmente para una trufa no se pone el chocolate a derretir dentro de la nata, sino que se calienta la nata y se echa luego esta sobre el chocolate rallado o las perlas de cobertura y nunca al revés y luego juntos se ponen de nuevo al fuego, cualquier profesional se asustaría del sacrilegio que hago, pero hasta ahora me ha funcionado y me evito además de rallar el chocolate.



Si quieres echar alcohol la mantequilla se le agrega a la nata al cocerla, antes de mezclar con la cobertura.