Aventuras y DESVENTURAS con la salsa Napolitana de Bocousse

[alcoiama 92]

Pues... os cuento... después de leer con mucho interés los post de este foro, y anotarme las recetas del maestro Bocousse y de otros Maestros Foreros, me he decidido a estrenarme con una receta, que en principio, parece facilita: La Salsa Napolitana Base, cuya receta reproduzco tal como se mostró en el foro (en engrita) , con los comentarios de mi experiencia particular:

Bueno ..ahora viene lo bueno ...SALSA DE TOMATE NAPOLITANA

Para una lata de tomate de 5 kg , usar dos cebollas , dos zanahorias , un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca.

El tomate ha de ser de lata ( ningún Italiano usa tomates naturales para la salsa , y el motivo tiene lógica , pero es larga de explicar ...lo dejamos para otro día ) y además ha de ser tomate entero en su jugo , no nos sirve el triturado.

Bien , ponemos la olla al fuego , chorrazo de oliva virgen , ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas , añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos , sólo hojas amigos , nada de tallos.


Cuando la zanahoria este rubita , añadimos el tomate , subimos el fuego a tope , removemos y cuando rompa a hervir , bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequeña uña para que evapore y reduzca , cuidado al abrir la tapa , que nos quemamos .

Cuando la salsa tenga un buen color , y veamos el aceite flotando arriba , ya la tenemos , ahora ponemos sal , azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso más importante de esta receta , NO SE PUEDE TRITURAR , hay que pasarla por el pasapurés con paciencia y dolor de biceps , hay que luchar esta receta .

Para empezar: me parecía una cantidad excesiva cocinar 5 kilos de tomate a la vez, pero me he decidido a no reducirla por respetar al máximo la receta original. Con intención de congelar en botes la salsa final.

He comprado 5 latas grandes de tomate de pera, y me he comprado "expresamente" para la ocasión un pasapuré, que hasta ahora nunca he necesitado (despues de 26 años de casada y cocinando para una familia de 5 personas) ya que tengo la batidora y tb. la Thermomix. La albahaca fresca me ha resultado más complicada de encontrar. He terminado en un vivero.

Cuando iba a comenzar con la receta me he percatado de que los botes de tomate tenían un peso de 800 gr. uffffffff bajada de nuevo al super a por dos latas más de tomate.

"Chorrazo de aceite de oliva" dice el cocinero: ¿cuánto aceite es un chorrazo?... he puesto como 1/8 de litro de aceite de oliva. Respecto al tamaño de las piezas de verdura: las he elegido grandes, ya que 5 quilos de tomate és muchísimo tomate.

He puesto a sofreir las verduras en mi olla a presión que uso habitualmente y cuando ya tocaba añadir el tomate.... oh! sorpresa. no cabe en la olla.
Tengo una olla de porcelana granate de esas de siempre que es tan grande que apenas la uso, y la he desempolvado del armario para que participara en el evento, volcando en ella todo el contenido.

A todo esto eran ya las 14 horas. ( He empezado a cocinar a las 13 h.) He preparado una espátula de madera para ir removiendo, y mientras hemos comido y he recogido la cocina aquello ha seguido hirviendo sin parar y yo removiendo de cuando en cuando.

Cuando me he sentado en el sofá, le cuento a mi marido que cada ratito tenía que entrar a remover la salsa. No te preocupes, me dice, yo tb. iré removiendo.... las intenciones buenísimas, pero... nos hemos dormido... los dos. Al despertar me he lanzado a la cocina haciendo un sprint por el pasillo.... aunque no olía a quemado, ya se había pegado; lo he notado el meter la espátula al fondo, pero no he removido. He cogido otra olla grande ( la tercera) de las de presión Magefesa pero más grande que la primera. He volcado el contenido, con el consiguiente esparcimiento de gotas que han saltado por toda la cocina llenando de "gotitas rojas" encimera, bancada, armarios, suelos, utensilios... etc. eso por no contaros mi ropa como ha quedado y las "quemaduras" que cada gotilla que caia en mi piel me dejaba.

BUeno... a partir de ahí, no me he movido de la cocina para remover con mucha frecuencia. de todos modos, cada vez que metía la mano con la espátula, aquelló parecía un volcan que tomaba vida y que iba a por mí, con sus gotas ardiendo. Os aseguro que estaba empachada y un tanto arta de la salsa italiana.

¿Sabeis a qué hora he apagado el fuego? Después de las 18:00 ... más de 5 horas para hacer el frito. Luego me quedaba el pasapuré y el envasado en botes de cristal, y... limpiar mi cocina y los cacharros ( entre ellos la olla con el culo quemad, que me ha costado otro disgusto, porque he tenido que ponerla a hervir con lejía para quitarle el quemado y la legía me ha producido una mancha en los vaqueros).

Total, que he terminado a las siete de la tarde y me he quedado haciéndome a mi misma una pregunta ¿realmente ha valido la pena? Con lo bien que me he apañado yo siempre para acompañar mis espaguetis con mi salsa boloñesa de toda la vida con sólo una lata de tomate, con se cebolla, con su carne picada.... sin congelar nada.... uffffffffffff no sé si repetiré.

Muchas gracias a todos los que habeis llegado leyendo hasta el final. Espero tener mejor suerte en la próxima prueba.

Besitos

[enderthorne 1]

vaya lio q te has metido tu solo, en fin eso nos pasa a todos a veces pero lo principal no lo has contado como esta la sala napolitana bueno por lo menos tienes para una temporadita :wink:

[cieloazul 0]

Bravo por tu paciencia y bueno ha merecido la pena tanta paciencia?Esta buena la salsa ?.Si es asi miralo por el lado bueno tendras salsa para todo el año

[sincero 0]

Primero,
No hace falta ser tan exacta con los cinco kilos de tomates cuando se habla de un chorretón, dos manojos, dos cebollas (grandes, pequeñas o medianas. Rojas o blancas)....
Vamos, que la receta es un cúmulo de inexactitudes donde lo que menos importa son los 5 Kilos. Te has complicado demasiado sin necesidad, ya que creo que el autor no quiere dar las medidas exactas en ningún momento, sino que sea el cocinero el que improvise y ponga sentido común.

Y lo principal, tengo varios amigos italianos y hemos cocinado juntos. Todos usan tomates naturales pelados y sin semillas si son muy detallistas. Nunca he visto que tiraran de lata, aunque seguro que lo hacen muchos. Los parten groseramente en pedazos de distinto tamaño.


Un saludo

[alcoiama 92]

Gracias por vuestro interés. Tengo que reconocer que la salsa está muy rica, con un aspecto brillante y bonito color... menos mal que ha gustado en casa.

Besitos.

[mobula 0]

Yo la salsa napolitana de bocousse la hago practicamente todas las semanas. Lo que pasa es que yo uso dos latas grandes de tomates de unos 800 gr cada una, media cebolla grande, media zanahoria grande, 1 rama de apio y un buen manojo de albahaca (la tengo plantada en casa).
hago la receta en aprox. 30-35 minutos y la paso por el pasapurés. Me rinde como 1 litro de salsa que uso y congelo.

Las recetas de bocousse tienes que adaptarlas según tus necesidades puesto que el esta acostumbrado aprepararlo en cantidades para la hosteleria. Si te fijas en la receta del coulant veras que usa 32 huevos!!!!!!!!

Espero que esto no te desanime puesto que las recetas son muy buenas.

[alcoiama 92]

Gracias mobula. Tus medidas son perfectas para mis necesidades. Tomo nota. Un abrazo.

[OscarBIO 0]

Enhorabuena por tu infinita paciencia y sobre todo por lo bien que te ha salido segun nos cuentas.

Si ha merecido la pena invertir tanto tiempo es algo que realmente hay que plantearse en muchas ocasiones. Es cierto que no hay nada como algo "hecho en casa" por uno mismo, pero en muchas ocasiones ese sabor casero puede salir bastante mas caro (entiendase en esta apreciacion la suma de los ingredientes asi como el tiempo invertido y la energia consumida).

Yo llevo mucho tiempo haciendo tomates secos confitados en casa, pero te aseguro que me sale mucho mas barato comprarlos en la zona gourmet del corte ingles ya embotados.