para las que tienen la piedra para pizzas........

[duquesa1962 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

yo tengo unas piedras que son tipo azulejo de una fabrica azulejera y la verdad estan muy bien.Pero yo no sabia que en los chinos habian.Desde luego lo sabeis todo.Eso me gusta

[duquesa1962 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Por favor haber si nos puedes mandar la receta.Mis hijos se mueren por la pizza.

[airun7 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Hola de nuevo!
No hace falta comprarse una pala hombre; yo me la compré porque era parte de un pack.
He encontrado esta plantilla, se puede hacer igual usando 6 folios o usarla como referencia y dibujar a mano en la madera.
Cortas la madera contrachapada; lijas un poco la punta y tienes una pala perfecta por 2 perras y en 15 minutos.



Con respecto a traducir la web (y todas las que quieras) usa esto:
http://www.google.es/language_tools?hl=es
El enlace directo a la web ya traducida es este:
http://translate.google.es/translate?u=http%3A%2F%2Fwww.pizzamaking.com&sl=en&tl=es&hl=&ie=UTF-8

Las recetas, pues tengo básicamente 4.
- Masa gruesa argentina
- Pan pizza leudado rapido con la receta de pizzamaking.com
- Masa fina de la web de Varasano's
- Masa fina de leudado lento de "Mascarpone"

La que mas uso y la mas adecuada para la piedra es la ultima receta.
Ahora no tengo la receta; cuando llegue a casa y tenga un hueco os la paso.
Os adelanto que se tiene que amasar a mano durante 10-15 min., va con masa de arranque tipo esponja (6-12 horas en frigorifico) y el leudado se hace tambien en frigorifico durante 12-24h.
El esfuerzo os aseguro que merece la pena; se hornea en 4 o 5 minutos, queda una masa fina crujiente y esponjosa a la vez; es para hacerla con pocos ingredientes para saborear bien la masa; al tener el leudado lento cambian los matizes, no sabe tanto a harina y los bordes están cojonu#$&os!

Lo dicho, cuanto tenga hueco lo posteo.
Saludos!

Muchas gracias por la plantilla, aunque creo que la compraré hecha

Espero ansiosa la masa - Masa fina de leudado lento de "Mascarpone", cuando puedas por fa pon la receta.

Muchisismas gracias

[repente 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Cuenta con la receta, no te preocupes.
Ayer hice una pizza fina en la placa del horno.... vaya desastre.
La masa queda como una galleta, nada esponjosa, tarda el doble en hacerse y los bordes no suben tanto y quedan mas duros.
Confirmado, para pizzas tipo masa fina es obligatorio la piedra

[airun7 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Muchas gracias!!

En cuanto la pongas la hago

[repente 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Voy a intentar explicarlo bien para que no haya dudas; aviso que no es un receta dificil en absoluto, pero hay que tener paciencia y seguir a rajatabla todas las cosas (incluso las que parecen una tontería) para obtener un buen resultado. Si lo hacéis bien vuestro paladar os dira enseguida que merece mucho la pena.

RECETA MASA PIZZA "MASCARPONE" (Basada en la receta de Varasano's)
Sólo para hacerla sobre piedra

Ingredientes para 2 bases (65% de humedad o contenido de agua, 200gr cada base)

Arranque:
- 155 gr Harina de fuerza
- 155 gr Agua mineral
- 5 gr Levadura fresca

Masa final:
- El arranque de antes ya leudado
- 95 gr Harina de fuerza
- 10 gr de sal
- 5 gr Levadura fresca

Comentarios de los ingredientes, despues de muchos experimentos:
Usad agua mineral siempre que podáis, si vuestra agua de grifo no es muy calcárea tambien vale aunque como ya he dicho si podéis mejor agua mineral para que haga mejor interaccion con la levadura.

La harina tiene que ser obligatoriamente de fuerza, si ponéis otra cualquiera al no tener las proteinas/gluten necesarios no os quedará elástica y quedara como una galleta; vamos un desastre. Para otro tipo de pizzas te puede sacar de un apuro pero para este tipo de masa (muy fina de coccion rapida) ha de ser de fuerza. Yo uso normalmente la de la marca Harimsa y me va bastante bien.

La levadura no vale la de sobre Royal, la que viene de panadería liofilizada de la marca Maizena te puede sacar del apuro pero el resultado se nota muchisimo. Usad levadura natural de panadería, si no podéis la que venden fresca empaquetada de Mercadona es bastante válida.

Manos a la obra:
Mezclar los ingredientes de la masa de arranque en un bol con un tenedor por ejemplo unos 3-5 minutos. Taparlo con film y al frigorifico en la parte menos fría que suele ser arriba dependiendo de vuestra nevera. Si le meteis demasiado frio la levadura se va a por uvas y el invento no funciona. Hay que dejarla ahí entre 6-12 horas (mejor 12).

Luego lo sacáis del frigorifico y le añadís el resto de los ingredientes y amasais a mano durante 10-15 minutos. Si teneis amasadora bien, pero con thermomix no vale.
Este paso es muy muy importante, no vale amasar 5 minutos, hay que mirar el reloj, remangarse y darle bien esos 10-15 minutos para estirar bien las fibras de gluten.
Si se pega un poco a las manos hay que aguantarse; si se pega mucho pues le poneis un pelin mas de harina (pero poco, si no estamos variando mucho el % de humedad). Teneis que conseguir un unguento pegajoso, no os espereis una masa "manipulable".

En un tupperware grande poneis un pelin de aceite con un papel de cocina y le poneis la masa y otra vez a la nevera. Ahora toca esperar 12-24 horas (mejor 24 o mas, se nota en el sabor, máximo 3 días, mas días se podría dejar, de hecho cuanto mas tiempo está mas rica está de sabor pero despues de esos 3 días la textura despues del horneado empieza a decaer).

Despues del leudado lo sacamos del frigo, dividimos la masa en dos con cuchillo; enharinamos un poco la superficie de trabajo y expandimos la masa a mano, veréis que esta pegajosa la masa, hay que espolvorear harina por los dos lados y estirar, cuando veais que se vuelve a pegar pues mas harina; la idea es estirarla usando la menor cantidad extra de harina posible. Si veis dificil hacerlo a mano (sobre todo al principio) pues con rodillo; lo malo del rodillo es que todas las burbujas de aire del interior te las cargas y luego en el horno salen menos pompas y la masa queda un pelin menos esponjosa. No hay que hacerle bordes, sólo formar un disco plano de 30 cm aprox. y ya está

Despues de estirar la masa la pasamos a la paleta enharinada.
Cuando el horno esté a tope (por arriba y abajo del horno, al maximo de grados que de vuestro horno y con la piedra en una posicion baja) es cuando debéis rellenar la masa, si lo haceis mucho antes el tomate o la salsa que pongais la chupará la masa y ya aumentamos el % de humedad y no queda igual en absoluto). La idea es rellenar rápido y al horno.

No se debe nunca rellenar en exceso la pizza por el peso. Este estilo de masa sólo sube con un poco de salsa, media mozzarela y unos pocos gramos de otro ingrediente.

Dejad 3 cm minimo entre el borde y los ingredientes, si no se van a salir, ademas que el borde de esta masa está exquisito.

Bueno, pues depues la metéis al horno encima de la piedra directamente con ayuda de la pala y sin papeles ni nada, que la piedra toque directamente la masa. Si la piedra esta a tope de calor (precalentar el horno 30-45 min antes) y la base enharinada no se pega nunca.

Cuanto antes se hornee la pizza mejor es el resultado. Con un horno convencional al ser masa fina, llevar pocos ingredientes y con ayuda de la piedra debería estar lista en 5-7 minutos. He visto algun video de una pizza hecha en minuto y medio en horno de leña y la pinta es espectacular.

Cuando la saquéis del horno no la pongais en un plato que la masa se pone blanda; ponedla sobre la propia paleta, sobre algo de madera o sobre una rejilla.

A comer...

Rellenos que funcionan muy bien:
- Pesto y anchoas: De salsa poneis pesto (sin nada de tomate), luego media mozzarela de bufala muy bien escurrida y al sacarla del horno le poneis anchoas.

- Roquefort con nueces: Salsa de tomate para pizza (buscar alguna receta, la de Jamie oliver está genial por ejemplo) por favor, no pongais tomate frito simple. Luego mozzarela, roquefort y nueces en trocitos.

- A mi manera: Esto es una bomba, pero si os gustan los sabores fuertes os encantará: Salsa de tomate picante, mozzarela, queso azul, un poco de parmesano rallado, bastante orégano y bastantes anchoas despues del horneado.

- Napolitana: Salsa de tomate, mozzarela, abundante albahaca y chorrito de aceite de oliva.

Por cierto, las anchoas de la marca Diez del hipercor son cojonudas y encima estan bien de precio, yo me las como muchas veces "en crudo" a palo seco con pan, no están saladas, están bien limpias y tienen buen regusto.

Os dejo el enlace a la web de la receta de Varasano's, que es la receta en la que nos hemos basado para que veais fotillos y eso.

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Si la haceis ya me diréis que tal os ha salido. Si no os sale bien seguid intentandolo y seguid bien los pasos y los detalles y lo que dicte vuestra propia experiencia.

En posteriores episodios pan-pizza masa extragruesa

[megancita 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

joooooooo que ricura de recetas, yo es que tengo un problema, cuando las hago le quiero poner de todo y comprendo que no es asi...........pero lo que no perdono son las anchoas, me encantan en las pizzas......y sin pizzas

bueno pues voy a tener que apuntar esa receta y rellenos, por que me gustan todos.......

y esa pagina pa morirse.......mil gracias

[airun7 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Vaya receta y vaya fotos.....

Muchisimas gracias!!!! La semana que viene la hago sin falta, solo necesitos comprar la pala.
Unas preguntitas , ¿no usas semolina para nada?, ¿Donde la cortas?, y me imagino que la puedo amasar en la panificadora?

Otra vez gracias.

[repente 0]

Re: para las que tienen la piedra para pizzas........

Pues si te gustan las anchoas no dejes de probar las que dije arriba, marca Diez del hipercor. Hasta la fecha las mejores que he probado y con bastante relacion calidad/precio. Te recomiendo que en las pizzas nunca las pongas antes de hornear, se quedan saladas y super secas. Desde que en un restaurante italiano "deluxe" me las pusieron despues de sacar la pizza del horno ya siempre lo hago asi, queda mucho mejor.

La pala, pues compras la madera contrachapada en alguna papelería, carpintería, o centro de bricolaje.
El corte lo haces tu, si tienes sierra de calar perfecto y si no con la típica segueta y luego le das lija por todos lados y en la punta la afilas.

Para esta receta no uso semolina; pero para otras recetas si me gustaría usarla, el problema es que no la encuentro por ningun sitio...

Lo de amasar en panificadora no lo se, nunca he visto ninguna. En principio se hace a mano para estirar las fibras sin romperlas.
Si tu panificadora tiene el tipico brazo de las amasadoras perfecto, pero si amasa con cuchillas como la thermomix no sería valido.

Saludos!