duda con las harinas

[picara25 0]

hola llevo algunas semanas viendo recetas de troncos de navidad, roscones, bases de tarta....y no me aclaro cada vez estoy mas perdida.
para el roscon si me ha kedado claro k es la harina de fuerza, pero para las bases de los tronco de navidad? y para las bases de las tartas, entonces para k se utiliza la harina de reposteria?
por favor echarme una mano por k no me entero gracias y un saludo.

[alcoiama 92]

Re: duda con las harinas

A ver si te sirven estos apuntes que tengo copiados de otros posts del foro:

Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza o gran fuerza (harinas"0", "00" y "000") provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor)
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Las harinas flojas, (harina "0000") también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Para averiguar si una harina es de fuerza o floja cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.

Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos.


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La diferencia entre la harina de fuerza y normal es la cantidad de gluten, la de mercadona (ya sea de fritos o de repostería) tiene un 9%, la de fuerza tiene que tener más del 11% (de media fuerza) y a partir de un 13% la de fuerza. Al tener menos gluten la masa no crece ni fermenta igual, y la miga suele salir menos ligada. Ahora que entre usar de repostería o de fritos, en eso no hay diferencia, es lo mismo. La de repostería suele estar más refinada y no es nada adecuada para panes ni bollería, si tienes que elegir entre las dos casi es mejor la corriente. Lo suele poner, en la composición, donde pone PROTEÍNAS. El gluten es la proteína del trigo, la cantidad de proteínas que ponga es la cantidad de gluten que tiene esa harina.


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Y por si no encuentras la de fuerza, y la necesitas, te doy un truco compra gluten en un herbolario y por cada kilo de harina normal, añadele una cucharadita de gluten.

[alcoiama 92]

Re: duda con las harinas

Ahora con mis palabras:

HARINA DE FUERZA: para panes, roscones.... y todas las masas que se hacen con levadura de panadero (ya sea fresca o en polvo). Estas masas tienen que levedar ( hincharse, doblar o triplicar su volumen) antes de ponerlas en el horno.

HARINA FLOJA: para bizcochos, madalenas, galletas... las masas que preparamos con levadura química ( Tipo ROYAL y similares) estas masas quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno