Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

[Emeka 2]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

La harina de fuerza se nota, sobre todo en masas enriquecidas (que incorporan grasas): roscones, suizos, panes de leche,...

En las panaderías, a veces, se pasan porque te consideran competencia desleal (no te van a vender a ti la harina barata para que tu te hagas el roscón y no se lo compres a ellos, por ejemplo). Ellos no tienen interés en vender harina sino productos elaborados; por eso te pueden cobrar por un kilo se harina de fuerza 1 euro en una panadería y 1,5 en otra.

En el Makro venden sacos de 25 kg. a 13,5 € (creo que es donde sale mejor de precio).

Con el gluten hay que ir con ojo porque te pueden cobrar, por medio kilo, entre 3 y 6 euros .

Esto es de la web de Francisco Tejero:

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

[cpa 0]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

Yo creo que no es una cuestión de merecer la pena o no... es una cuestión de necesidad...

Si quieres un buen roscón, o un buen pan necesitas, por narices, harina de fuerza...

Es cierto que con gluten puedes aumentar las proteínas de la harina, y por ende, su fuerza, pero no queda del todo igual...

Aún así, y esto ya se ha hablado varias veces, hay harinas no demasiado caras con alto índice de proteínas (y por tanto, de fuerza) como la Alteza, y esta no supera los 50 céntimos el kilo...

[ToY_AkY 0]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

En primer lugar, lamento que aparezcan "cosas raras" en mis mensajes. "año" en lugar de "con", o "hijo" en lugar de "hilo", pero es que como me he quedado unos días sin pc, estoy escribiendo con el móvil

En cuanto a lo que estoy leyendo de las harinas, ahora entiendo el por qué algunas recetas me están quedando demasiado "blandas", como por ejemplo la masa de pizza que hice ayer, o la de ensaimadas del otro día. Pensaba que podría ser por la forma de amasado, ya que siempre lo había hecho a mano... pero ahora, viendo que la harina de fuerza (concretamente el gluten) absorben más agua que las harinas flojas. Tal vez, haya cambiado de harina (es posible que la anterior fuera comprada en otro sitio y tuviera una concentración de gluten mayor.

Pero vamos, viendo que la marca Alteza tiene una harina de mayor concentración de proteínas que la harina de fuerza de harinsa de carrefour... creo que ya no tengo dudas, y más cuando la Alteza vale menos de la mitad que la otra.

Saludos.

[ToY_AkY 0]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

Yo creo que no es una cuestión de merecer la pena o no... es una cuestión de necesidad...

Si quieres un buen roscón, o un buen pan necesitas, por narices, harina de fuerza...

Es cierto que con gluten puedes aumentar las proteínas de la harina, y por ende, su fuerza, pero no queda del todo igual...

Aún así, y esto ya se ha hablado varias veces, hay harinas no demasiado caras con alto índice de proteínas (y por tanto, de fuerza) como la Alteza, y esta no supera los 50 céntimos el kilo...

En ese caso, la Alteza podría considerarse "harina de fuerza" pese a no rezar eso en su envase, ¿no? De hecho, según he visto en el hilo que nos han linkado pone que tiene mayor concentración de proteinas que la Harimsa, que sí pone "harina de fuerza" en su envase.

Saludos.

[islacris 3]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

Pues si merece la pena comprar harina de fuerza poruqe no queda igual que con la harina normal, yo la compro en Makro normalmente en saco de 5 kg. porque a veces he comprado uno de 25 kg. pero no tengo sitio para guardarla, aunque sale más barata.
Tuve una época que compraba el glutén y se lo añadía a la harina pero como ha dicho cpa, no es igual que una de fuerza, queda mejor que si no le pones glutén pero no da lo mismos resultados que si es harina de fuerza, si se quiere un buen resultado sin duda harina de fuerza.

Mama si sale a 0,60 centimos el kilo ya nos puedes dar la dirección que vamos y arrasamos en el obrador :wink:

[cpa 0]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

Si, efectivamente la harina de Alteza se la podría considerar harina de fuerza sin problemas...

[noradebon 1]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

La harina Alteza, si mirais en el envase lleva harina de trigo (media fuerza) y sémola de trigo duro, esta sémola la que aumenta la proporción de proteinas en la composición, pero para hacer un roscón o un brioche, yo no la usaria.

La de harinsa lleva harina de fuerza, semolina y mejorante panario, por ello no se puede comparar con ninguna marca de las que encontramos en los comercios habituales que son de media fuerza de distinta calidad.

Si teneis dificultad en encontrar el mejorante es la única que lo lleva en su composición.

[nanfemo 1]

Re: Harina de fuerza, ¿merece realmente la pena?

yo compro la de makro, la verdad que no he probado otra, seguro que los resultados son diferentes de si se usa una harina normal.

[macalofu 0]

Yo uso la del día y me va muy bien.
Saludos

[mdabrisqueta 0]

Hola, yo uso la harina de fuerza de Harimsa y me va muy bien. Es cierto que sale caro, pero es que el pan de casa no es el mismo que el de la mayoría de las tiendas, que viene de panificadoras, y si me sale un poco más caro, merece la pena. También he usado la harina de fuerza de Mercadona, y aunque me gusta más Harimsa, no hay demasiada diferencia. De todas formas, es cuestión de esperar ofertas. El otro día estaban las harinas de Harimsa al 3 x 2 en Carrefour, y aproveché.