¿alguien trabaja con isomalt?

[torpedete 0]

Pues eso, ¿alguien trabaja con isomalt?

Estoy intentando hacer esto http://www.youtube.com/watch?v=iio4TdykZwY y la verdad es que aunque parezca sencillo, me cuesta mucho dar con la elasticidad buena para hacerlo, hay que fundir y mantener a baja temperatura para intentar que sea mas sólido, pero es que puedo hacer 10, 15 o 20 (o más) intentos para conseguir uno

¿Alguien sabe algún truquito? o simplemente es cuestión de maña y/o práctica? Es un poco desquiciante

[wavecheff 0]

Re: ¿alguien trabaja con isomalt?

Lo primero, no tomes ejemplo de ese tio.

Por varios motivos.

Ha colgado un vídeo en internet, done aparece trabajando con recipientes sucios, haciendo mal las cosas y terminando el candy de forma desastrosa.
Ya que cuelgas algo que va a ver mucha peña, ten clase no?

Para trabajar con isomalt lo mejor es llevarlo a 140 grados , estirar sobre un silpat y dejar enfriar hasta los 110 grados y ahí coger un tapón agujereado , o un tira pompas o cualquier utensilio y levantar el isomalt, tirarle el candy y hecho. Con aceite de oliva, plato de José Andres . Aceite de oliva caramelizado , queda muy vistoso y la combinación de sabores, si es un aceite de mucha acidez queda genial.



ANIMO ! !

[Jaimegp 0]

Re: ¿alguien trabaja con isomalt?

Ese video es la mayor basura que he visto en mi vida hecha con isomalt, la mejor forma y más profesional es con un troquel redondo (en forma de aro), fundir el isomalt en una reductora (cazo) completamente y lentamente para que no quede turbio, y tampoco hace falta fijarse demasiado en los grados exactos, la textura idonea para trabajarlo es cuando esta mas o menos a la textura de la miel o ligeramente mas liquido, todo es cuestion de ir probando, sumergir el troquel medio centimetro en el isomalt sacar, dejar que caigan las primeras gotas poner el troquel encima de un silpat y empezar a soplar poco a poco a la vez que levantas el troquel formando la figura que quieras, todo es cuestion de practica.

PD: Wave, a ver si me respondes al mensaje que te mandé tio, un saludo.

[torpedete 0]

Re: ¿alguien trabaja con isomalt?

Gracias a los dos, esta tarde probaré las técnicas que comentáis y a ver si tengo mas suerte que con los anteriores intentos

[F3RN4ND0 0]

Re: ¿alguien trabaja con isomalt?

wave, no pillo bien lo de estirarlo en un silpat. A esa temperatura se puede esitar??, o soloe s verterlo. Despus, si es una capa fina, como medimos la temperatura.

[torpedete 0]

Re: ¿alguien trabaja con isomalt?

Wavecheff, ya me pareció un poco chapu el tío, pero bueno, era para que quedara claro lo que quería, yo evidentemente lo voy a hacer con mucha mas clase y con mucha mayor higiene

Por cierto, ubicación: Teahupoo?? Creo que tu y yo compartimos mas de una afición