Desde tiempos inmemoriales, las especias y hierbas provenientes de Oriente eran consideradas como productos de lujo. No es para menos, pues si las utilizamos con moderación y seguimos una lógica para combinarlas, las especias y las hierbas nos permiten modificar o resaltar los colores, los aromas y los sabores de nuestros platos. Si bien, en última instancia, el gusto personal es el que manda, existen unas pautas inherentes a cada tradición culinaria que aseguran el éxito de nuestras recetas.

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Pautas de utilización de hierbas y especias

Antes de comenzar, es importante tener clara la diferencia entre unas y otras. Llamamos hierbas aromáticas a todas las hojas de las plantas, ya sean secas o frescas, utilizadas para condimentar, mientras que las especias corresponden a los frutos, vainas, semillas, raíces o tallos de la planta en cuestión. Además de esta primera diferenciación, es importante tener claras las propiedades organolépticas de cada una.

Algunas como la cayena, el jengibre, la mostaza o la pimienta son picantes; otras como la canela, la vainilla o el anís estrellado tienen un perfil dulce, por lo que suelen ser más indicadas para preparar postres. El azafrán y la cúrcuma, desprenden su color en la cocción, por lo que se utilizan para colorear arroces o carnes. Por lo general, y siempre que sea posible, es mejor conseguir las especias enteras y molerlas en casa con la ayuda de un mortero, ya que de esta manera conserva mejor todas sus propiedades.

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Si no tienes mucha experiencia con la utilización de estos ingredientes, te recomendamos que comiences a practicar. Esa es la mejor manera de aprender las virtudes de cada una y de saber cómo combinarlas. Como norma, hay que tratar de utilizar pequeñas cantidades, ya que suelen aportar gran intensidad de sabor y aroma, y un uso excesivo podría arruinar la receta. También es muy importante saber conservar las especias. Para ello, utiliza recipientes herméticos (preferiblemente de cristal), y almacénalas en un lugar fresco, seco y oscuro.

Mezclas de especias y hierbas utilizadas en la cocina

Como decíamos, cada cultura gastronómica tiene sus combinaciones preferidas. En España, por ejemplo, se utilizan muchas hierbas como el tomillo, el romero, el estragón o el perejil, y especias como el pimentón o la pimienta para preparar carnes o pescados. Después para cada receta particular, encontramos un sinfín de usos diversos: azafrán para los arroces, laurel para todo tipo de guisos, nuez moscada para la salsa bechamel, albahaca para preparar un pesto, u orégano para aliñar ensaladas, pastas o pizzas. Sería difícil establecer aquí una clasificación exhaustiva de todos los usos posibles, ya que en cada región se utilizan de forma diferente.

En países como Francia, tienen algunas combinaciones de especias que son utilizadas sistemáticamente y que han influenciado mucho en la cocina española. Las finas hierbas, con una mezcla de estragón, cebollín y perifollo o perejil; el bouquet garni, un atado de laurel, perejil y tomillo que es utilizado en salsas o caldos; o las hierbas de Provenza, con ajedrea, salvia, romero, laurel y tomillo.

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En la actualidad, muchas especias, hasta hace poco exóticas, se han introducido en la cocina española, y algunas como el cardamomo, clavo, comino, canela, nuez moscada o jengibre, comienzan a ser muy utilizadas en la preparación de currys, cous-cous y otras recetas similares.

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