Ya hemos hablado de la salmuera usada para que las pechugas de pollo o pavo no se sequen al cocinarlas. Es una técnica muy útil y efectiva, la hemos probado y podemos asegurarlo pero, en algunos casos, toda esa humedad superficial hace muy difícil conseguir una superficie dorada y sabrosa.

Para evitar eso, nos desharemos de la humedad. ¿Cómo? Utilizando únicamente un puñado de sal.

Es sabido que agregar sal antes de cocer una carne no hace más que dejarla mucho más seca que si no lo hubiéramos hecho, pero nosotros vamos a hacer justamente eso.

Dentro de la carne conviven sales, proteínas y agua manteniendo cierto balance, al agregar sal a la superficie ese balance se rompe y comienza a salir agua de las células para compensar el aumento de salinidad, si en ese momento llevamos a nuestra preparación al horno tendremos todas las papeletas para conseguir un trozo de suela muy poco apetecible. Pero si dejamos pasar el tiempo, el agua de las células (ahora convertida en agua salada) volverá al interior de la carne y, tal como ocurría cuando usábamos salmuera,  la sal cambia la configuración espacial de las proteínas quedándose atrapada dentro.

Cuando los líquidos internos, con sal, penetran en el trozo de carne, dejan la superficie un poco más seca. Al estar más seca, se calentará más rápidamente en el horno y conseguirá una tempera mucho mayor de forma que obtendremos un exterior crujiente y dorado.

Si aplicas estos métodos a una pechuga de pollo con piel, la diferencia es notable. De esta forma la piel quedará mucho más seca y crujiente que con la salmuera.

Pasos para tiernizar con sal

1)     Limpia y seca la pieza de carne
2)     Cubre su superficie con sal gorda (no es necesario “sepultar” la carne)
3)     Cúbrela con film plástico para que no se seque.
4)     Deja reposar 24 horas en la nevera.
5)     Quita los excesos de sal
6)     Ya está listo para llevar al horno.

Dependiendo del horno, es posible que la superficie no quede tan dorada como quisiéramos. Esto puede corregirse sellando la carne (a 4 ºC) en una plancha muy caliente. La carne debe estar muy fría, así conseguiremos dorar el exterior y no cocinar el interior.

Más adelante trabajaremos sobre la reacción de Maillard para conseguir ese dorado a una temperatura más baja.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online

 Foto cortesía de: Tim Sackton