No sé explicar el sabor del ruibarbo, es ácido y me encanta (y es una pena que aquí no se cultive).
Os animo a que lo probéis. Si no también podéis hacer esta tarta con otras frutas ácidas: fresas, kiwis, grosellas…
Yo en ese caso simplemente las colocaría encima de la crema pastelera sin volver a hornear.