¿Cuántas veces, mientras preparabas una receta, te has dado cuenta de que te faltaba un ingrediente que creías imprescindible? También hay gente que, por sus preferencias, ya sea por ser vegetariano, vegano o intolerante a algún alimento, prefiere no utilizar ciertos ingredientes. Debes saber que muchas veces estos ingredientes pueden ser sustituidos por otros similares o que cumplan la misma función. Veamos a continuación unas pautas para no desesperarnos si eso ocurre.

Sustitución del huevo

(Foto Antífama: http://www.flickr.com/photos/loqueveelojo/4184129433/)

El huevo es un ingrediente utilizado en muchísimas recetas, ya sea entero, solo la clara o la yema. Si quieres preparar un bizcocho y no quieres utilizar huevos, tienes la posibilidad de utilizar, por ejemplo, plátano. Por lo general, se necesita un plátano para sustituir un huevo. Si eres vegano pero te vuelve loco/a la mayonesa, puedes prepararla utilizando tofu, un producto con una textura ideal para hacer emulsiones.

Si quieres preparar alguna receta en la que se necesiten claras de huevo, por ejemplo una mousse o un tiramisú, puedes optar por utilizar agar-agar, una gelatina obtenida de diversos tipos de algas, y mezclarlo con agua a la misma proporción. Déjalo reposar un par de horas y conseguirás una textura muy similar. Otros ingredientes como la harina de garbanzos, la avena o una mezcla de harina y agua suelen dar muy buenos resultados para preparar tortillas, hamburguesas o rebozados, respectivamente.

Sustitución de bebidas alcohólicas

Mucha gente, ya sea por no tener en casa, por convicciones religiosas u otras razones, no quiere utilizar bebidas alcohólicas en sus recetas. Lo cierto es que son muchas las que incluyen algún licor u otras bebidas alcohólicas como ingrediente. El vino tinto se puede sustituir por una mezcla de caldo de carne, zumo de uva y vinagre, mientras que el vino blanco o la cerveza se puede cambiar por caldo de pollo o verduras y un chorrito de vinagre.

Mucha gente opta por utilizar zumos de naranja o limón junto a algunas especias para sustituir licores como el coñac o el vermut, y si la receta pide que sea un licor dulce o fuerte, junto al zumo puede introducirse azúcar o miel y un chorro de vinagre.

Otros ingredientes que se pueden sustituir

La sustitución de ingredientes es posible en muchos casos. De hecho, podríamos decir que no existen límites en cuanto esta cuestión, ya que siempre encontraremos un ingrediente con unas características similares o una mezcla que se acerque bastante a lo que necesitamos. Por ejemplo, si queremos sustituir el azúcar, podemos utilizar puré o compota de manzana, extracto de vainilla o stevia, un edulcorante natural.

(Fuente Marcelo Paz: http://www.flickr.com/photos/mpazmvd/6737841049/)

El aguacate puede ser un excelente sustituto para la mantequilla, igual que el plátano, debido a su alto contenido graso. Para sustituir la harina de trigo, hay gente que utiliza alubias trituradas, que aportan una consistencia muy similar. Por su lado, la levadura puede sustituirse por bicarbonato sódico mezclado con leche o yogur, y cortados con limón o vinagre.

Estas son sólo algunas de las posibilidades a la hora de sustituir ingredientes que no queremos utilizar o de los que no disponemos. La lista sería casi interminable, pues, por ejemplo, se pueden reemplazar cierto tipo de especias por combinaciones de otras, con resultados similares. También podemos utilizar ingredientes secos cuando los piden frescos. Es el caso de las hierbas aromáticas, las frutas o algunos ingredientes procesados que podemos preparar nosotros mismos. Solo es cuestión de conocer bien la materia prima con la que trabajamos en la cocina y ser creativo a la hora de encontrar alternativas.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online

Desde tiempos inmemoriales, las especias y hierbas provenientes de Oriente eran consideradas como productos de lujo. No es para menos, pues si las utilizamos con moderación y seguimos una lógica para combinarlas, las especias y las hierbas nos permiten modificar o resaltar los colores, los aromas y los sabores de nuestros platos. Si bien, en última instancia, el gusto personal es el que manda, existen unas pautas inherentes a cada tradición culinaria que aseguran el éxito de nuestras recetas.

Fuente: http://www.flickr.com/photos/melomelo/7882891/

Pautas de utilización de hierbas y especias

Antes de comenzar, es importante tener clara la diferencia entre unas y otras. Llamamos hierbas aromáticas a todas las hojas de las plantas, ya sean secas o frescas, utilizadas para condimentar, mientras que las especias corresponden a los frutos, vainas, semillas, raíces o tallos de la planta en cuestión. Además de esta primera diferenciación, es importante tener claras las propiedades organolépticas de cada una.

Algunas como la cayena, el jengibre, la mostaza o la pimienta son picantes; otras como la canela, la vainilla o el anís estrellado tienen un perfil dulce, por lo que suelen ser más indicadas para preparar postres. El azafrán y la cúrcuma, desprenden su color en la cocción, por lo que se utilizan para colorear arroces o carnes. Por lo general, y siempre que sea posible, es mejor conseguir las especias enteras y molerlas en casa con la ayuda de un mortero, ya que de esta manera conserva mejor todas sus propiedades.

Fuente: http://www.flickr.com/photos/luchilu/9682476824/

Si no tienes mucha experiencia con la utilización de estos ingredientes, te recomendamos que comiences a practicar. Esa es la mejor manera de aprender las virtudes de cada una y de saber cómo combinarlas. Como norma, hay que tratar de utilizar pequeñas cantidades, ya que suelen aportar gran intensidad de sabor y aroma, y un uso excesivo podría arruinar la receta. También es muy importante saber conservar las especias. Para ello, utiliza recipientes herméticos (preferiblemente de cristal), y almacénalas en un lugar fresco, seco y oscuro.

Mezclas de especias y hierbas utilizadas en la cocina

Como decíamos, cada cultura gastronómica tiene sus combinaciones preferidas. En España, por ejemplo, se utilizan muchas hierbas como el tomillo, el romero, el estragón o el perejil, y especias como el pimentón o la pimienta para preparar carnes o pescados. Después para cada receta particular, encontramos un sinfín de usos diversos: azafrán para los arroces, laurel para todo tipo de guisos, nuez moscada para la salsa bechamel, albahaca para preparar un pesto, u orégano para aliñar ensaladas, pastas o pizzas. Sería difícil establecer aquí una clasificación exhaustiva de todos los usos posibles, ya que en cada región se utilizan de forma diferente.

En países como Francia, tienen algunas combinaciones de especias que son utilizadas sistemáticamente y que han influenciado mucho en la cocina española. Las finas hierbas, con una mezcla de estragón, cebollín y perifollo o perejil; el bouquet garni, un atado de laurel, perejil y tomillo que es utilizado en salsas o caldos; o las hierbas de Provenza, con ajedrea, salvia, romero, laurel y tomillo.

Fuente: http://www.flickr.com/photos/francescav/4067101303/

En la actualidad, muchas especias, hasta hace poco exóticas, se han introducido en la cocina española, y algunas como el cardamomo, clavo, comino, canela, nuez moscada o jengibre, comienzan a ser muy utilizadas en la preparación de currys, cous-cous y otras recetas similares.

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Tendemos a pensar que la combinación de dulce y salado en la cocina es una tendencia innovadora, fruto del mestizaje gastronómico en un mundo globalizado. Nada más lejos que eso, pues a pesar de que hoy en día se experimenta con nuevas combinaciones, hablamos de una técnica muy utilizada desde la antigüedad por los pueblos árabes, por los romanos y por otras culturas orientales.

Quizás el error más grande que comentemos es el de asociar salado y dulce como antónimos, cuando en realidad lo contrario de dulce es amargo, y de salado, soso. Esto es importante, dulce y salado, no son más que dos de los cinco sabores primarios que, junto al ácido, al agrio y al umami, conforman la paleta de colores gustativa. Una vez comprendido esto, podemos concebir el dulce y el salado como dos cualidades de los alimentos, que bien combinadas entre sí pueden dar lugar a una receta exquisita. Veamos a continuación cómo combinarlos.

Pautas para una buena combinación

Aceptemos que la experimentación es la base para la innovación exitosa en la cocina. Pero tengamos en cuenta que las diversas tradiciones gastronómicas cuentan con un bagaje muy rico que debemos tener en cuenta. Por ejemplo en España, la combinación de dulce y salado no viene de nuevo, pues la encontramos en múltiples recetas tradicionales, como las de carnes y aves de caza acompañadas de ciruelas, uvas, piña u otras frutas.

Fuente: http://www.flickr.com/photos/smb_flickr/2286832350/

En la actualidad también se preparan todo tipo de carnes y aves de granja con salsas de frambuesa, melocotón, miel o incluso chocolate, todas ellas exquisitas. ¿Qué te sugiere una receta de solomillo con una reducción de vino oporto? Otro gran ejemplo de combinación de dulce con salado, es el pionono, un plato muy apreciado en Italia y Argentina, en el que se combina una masa dulce con ingredientes como el queso roquefort y el apio, o nuestro preciado jamón ibérico o serrano con melón

El dulce también comienza a ser introducido en ensaladas con resultados excelentes. Fresas, mango, manzana o mandarina pueden ser grandes aliados en combinación con lechuga, espinacas, rúcula, tomates, etc. Tampoco podemos olvidar aliños como la vinagreta de mostaza y miel o la vinagreta de frambuesas, dos apuestas seguras para hacer de la ensalada el plato preferido de la comida.

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El dulce y el salado en los postres

Los postres también nos dejan espacio para combinaciones poco frecuentes. ¿Quién no ha probado alguna vez una tarta de queso con una cubierta de mermelada de fresas o higos? En nuestra cocina, tenemos algunos productos regionales como la coca de llardons. Otro ejemplo que nunca falla es la combinación de quesos con todo tipo de mermeladas, miel o membrillo.

También se suele utilizar sal para realzar el sabor de galletas, como es el caso de los scones o los muffins, o frutos secos para recetas como el panettone, también llamado pan dulce, o la tarta de músico. El chocolate, también se puede combinar con todo tipo de productos salados, pensemos en lo rico que queda el chocolate a la sal, o el chocolate picante, muy utilizado en recetas como el mole mexicano.

Lo importante es perder el miedo a la experimentación. Como ves las posibilidades son infinitas. Es cuestión de pensar el tipo de combinación que puede funcionar y dejar rienda suelta a la creatividad. Tus comensales lo agradecerán.

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Al fin has conseguido la receta de ese plato que tanto te gustó cuando lo probaste en casa de tus amigos. ¿Y ahora qué?

Tanto si comienzas a manejarte entre fuegos como si ya llevas mucho tiempo haciéndolo, te recomiendo que te tomes un minutos (o dos) y leas la receta completa. Parece una tontería pero lo cierto es que muchos errores se cometen por no leer la receta.

Ya la has leído, ahora vuelve a hacerlo para tratar de entender que hace cada uno de los ingredientes allí y confirma que los tienes todos a la hora de cocinar.

Una receta, en la mayoría de los casos, no es un procedimiento estricto. Pero necesita que lo entiendas, porque hay pasos que son imprescindibles o muy importantes.

Si hablamos de un pollo asado, probablemente a ti te guste más o menos asado que el punto que consigues con esos minutos de horno que especifica la receta. Lo mismo puede pasarte con los ingredientes. Lo que mejores resultado nos ha dado es hacer la receta al pie de la letra según el procedimiento, para luego modificarla a nuestros gustos y necesidades.

Es importante que tu trabajo en la cocina sea metódico, una vez que hayas hecho la primera “versión” de la receta debes trabajar con lápiz y papel en mano para que los cambios y las ideas no se pierdan. Es imprescindible que controles las temperaturas de manera correcta, ya deberías saber muy bien que 20 minutos de horno con se corresponden más que a una medida de temperatura en un horno concreto (que no es el tuyo) con una cantidad de ingredientes concreta (que probablemente tampoco sean la tuya).

Desconfía de la receta que te dé alguien que vive de ella, estará incompleta en el 99% de los casos y esto es normal teniendo en cuenta que esa persona necesita que vuelvas a dejar tu dinero allí. Necesitarás muchas pruebas hasta conseguir el resultado esperado, debes saberlo y aceptarlo para evitar frustrarte.

Pero volvamos al sistema de trabajo, en la mayoría de los casos se toman como sabidas algunas consideraciones p.ej.:

–        El tipo de harina (repostería, fuerza, etc)

–        El tamaño de los huevos (grandes, medianos o pequeños)

–        El tipo de leche (entera, semi, descremada)

A lo que debemos agregar el inconveniente de la traducción (si la receta fue escrita en otro idioma). Lo ideal sería especificar las características de cada ingrediente de manera inequívoca (gramos de proteína en la harina, gramos de huevo, o porcentaje de grasa en la leche) pero pocas veces se ve eso en un recetario, y mucho menos en la web. Aquí tendrás que apelar a tu experiencia y sentido común.

Esa experiencia la conseguirás equivocándote mucho, así que ¡lo mejor es que empieces a hacerlo ya! Conseguir la receta perfecta se consigue con trabajo, mucho trabajo.

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 Acercar a los niños, o jóvenes, a la cocina para que el día de mañana «sean personas de provecho» es uno de los tantos temas que se cruzan por las mentes de padres y madres. Y es que no estaremos allí, cocinando sus tuppers, siempre.

Nos jugamos todo a una carta, si la primera receta que nuestro retoño intente hacer sale mal, ya la hemos fastidiado y costará horrores que lo vuelva a intentar. Así que es muy importante que tengas en cuenta algunas cosas:

–        No pasa nada si quema la comida, ocurre en las mejores casas y es parte del aprendizaje. No hagas un mundo de ello porque no volverá a tocar una sartén.

–        Comienza con algo que le guste, si le gusta la carne a la parrilla comienza a buscar leña porque tendrás que enseñarle a asar. Las primeras recetas deben dar como resultado algo que le interese mucho y, a ser posible, que sirva como nexo con sus amistades. A todos nos gusta que nos presten atención cuando hacemos algo.

–        Diviértele, se trata de aprender pero también de disfrutar. Un cocinero que disfruta con lo que hace probará cosas nuevas y su dieta será más variada. Debes incentivar la curiosidad.

–        Tómate el tiempo necesario para explicar todo. Cada ingrediente y cada paso tiene una razón de ser y esa información le permitirá predecir las cosas que van a pasar. Eso ayuda a la diversión de la que te hablaba antes.

–        Prueba y sazona todos tus platos, esto vale para los novatos como para los ya experimentados, apreciar el cambio de sabores al sazonar te permitirá predecir el comportamiento de las próximas recetas.

Teniendo esto en mente, a la hora de recomendarle bibliografía culinaria, deberías evitar los textos muy técnicos, como referencia están muy bien pero para aprender no sirven de nada. Imagina intentar aprender a escribir usando  como referencia un diccionario. Difícil ¿verdad?. Esto es igual y, por suerte, tienes mucha bibliografía para novatos disponible, desde cursos hasta libros “para dummies”.

Otro detalle, que ayuda a fomentar su curiosidad, es que evites el uso de máquinas. Todos los niños y jóvenes de hoy en día están acostumbrados a usar el ordenador, el smartphone y un largo etcétera así que ¿por qué vas a hacerle volver a la prehistoria?, porque de esa forma va a tener las herramientas teóricas básicas para poder llevar a cabo la práctica totalidad de las recetas que se encuentre en la vida.

Y casi por último, debes hacerle entender que su comida no va a saber nunca como la del restaurante de comida rápida de la esquina, ni como la que compra ya hecha en el supermercado. Ellos utilizan otras materias primas y equipos mucho más complejos y caros que los que tienes en la cocina. Sin olvidarnos que sus recetas han sido mejoradas una y otra vez para obtener el máximo de los ingredientes que utilizan. Pueden ser platos más sabrosos, pero casi con seguridad serán menos sanos.

Como ves, se trata de hacer que la cocina pase de ser “trabajo de otro” a ser un proyecto propio, que requiere técnica pero también cariño y esmero.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online

(Foto por cortesía de Sharon Pruitt)

El chocolate está compuesto mayormente por manteca de cacao, una grasa. Las grasas existen, en los alimentos, en forma de triglicéridos (el aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de cerdo también lo son). Los triglicéridos tienen tres cadenas largas unidas entre sí. Sería algo así:

Esta estructura molecular es la principal responsable del comportamiento de las grasas frente a la temperatura. Pero la manteca de cacao es un tanto especial: Si sostienes un trozo de chocolate entre los dedos no se derrite, pero si te lo metes en la boca, sí. Esto es porque el punto de fusión de ese trozo de chocolate está por encima de la temperatura de tus manos y por debajo de la de tu boca. Es un dato curioso y seguramente no te lo hayas planteado nunca.

Pero también hay chocolates que se derriten en las manos. ¿Por qué es esto?

Piensa en un cubo de hielo, en cuanto el hielo llega a los 0ºC comienza a derretirse. Su estructura cristalina se desarma y se convierte en líquido. Es decir, hay un punto (0ºC) en el cual el hielo cambia su estructura interna para convertirse en otra cosa. En el chocolate esto ocurre seis veces, es decir que la estructura interna del chocolate cambia varias veces antes de convertirse en líquido. A esos estados intermedios les llamaremos fases.

La fase más útil para el cocinero es la número V, ya que es estable a la temperatura de las manos y se convierte en líquido por encima de los 30 ºC aprox.

¿Cómo hacemos para separar el chocolate de fase V del resto?

No se puede, lo que hay que hacer es llevar a toda la masa de chocolate a esa fase. Para eso se recurre al templado, que no es más que una preparación para la cristalización de ese cacao.

Debes saber que, para el chocolate negro, la fase I tiene una temperatura de fusión de 18ºC, la II de 22ºC y así hasta llegar a la IV con 34ºC y la VI con 36ºC. ¿Que significa esto? Que si queremos quedarnos sólo con la fase V debemos calentar el chocolate hasta los 34 ºC, temperatura a la cual las fases I a IV estarán fundidas completamente dejando intactas las V y VI.

La fase VI tarda mucho en formarse, y el chocolate prefiere hacerlo en la V para luego entonces pasar, después de mucho tiempo, a la VI.

Con todo esto en mente, podemos explicar el templado del chocolate:

El procedimiento habitual es:

1) Calentar el chocolate hasta los 43-45ºC. Una temperatura a la cual no existe ninguna estructura sólida dentro del chocolate. Es completamente líquido.
2) Enfriar el chocolate hasta los 26-28 aproximadamente, los cristales de las primeras fases seguirán fundidos y eso permite que la mezcla siga siendo fluída, pero ya comienzan a formarse cristales de las fases más altas IV, V y VI. Esos cristales que se forman son los necesitan todas las estructuras sólidas para comenzar a crecer. Podríamos llamarles el “germen” de los cristales.
3) Calentar el chocolate a 34 ºC para fundir los cristales de la fase IV y dejar a los cristales de la fase V (recuerda que de la VI casi no se forman) «nadando» en chocolate líquido.

Este chocolate, resultante del paso 3, es el que utilizamos para decorar pasteles y tartas, bañar bombones, etc. Cuando se enfría, comenzará a solidificarse con la forma de esos gérmenes de fase V. Dando un chocolate con brillo y que no se derrite en tus manos.

Por supuesto, dependiendo de la concentración de cacao en el chocolate, estas temperaturas pueden variar. Los fabricantes suelen indicar estas temperaturas en los envases.

Este es el motivo por el que es imprescindible templar el chocolate antes de usarlo, y el motivo por el que no todos los baños de chocolate son iguales.

Y sobre todo, debes saber que para dominar el chocolate necesitas mucha paciencia y maña porque, como ves, es un proceso bastante complejo.

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