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Escabeche: técnica de conservación y de sabor

6 marzo 2022 por MundoRecetas.com 13 comentarios

Conocer los secretos del escabeche resulta imprescindible para todo amante de la buena cocina. Una técnica nacida de la necesidad de conservar los alimentos, pero que actualmente resulta especialmente atractiva por el particular sabor que aporta a verduras, carnes, aves o pescados.

Aunque está considerado como una técnica en frío, el escabeche requiere una breve cocción de los alimentos en vinagre que, en ocasiones se mezcla con agua y/o vino. De hecho, el nombre es de origen árabe y literalmente significa “cocinar con vinagre”. Al utilizar el vinagre como medio de cocción se sustituye rápidamente el agua contenida en los alimentos por el vinagre, que con el principio conservador del ácido acético evita el crecimiento de bacterias no deseadas.

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El escabeche de vegetales

En el caso del escabeche de vegetales es muy importante el corte. Por lo general, en rodajas o en jardinera puede ser la mejor opción para facilitar la absorción del vinagre en menos tiempo. Se suele escabechar un solo vegetal, ya sea berenjena, pimiento, calabacín, ajos, coliflor… aunque también se puede hacer de legumbres como las alubias o los garbanzos.

En cada caso, la proporción de vinagre y agua, así como las hierbas y especies utilizas (laurel, orégano, eneldo, pimienta, pimentón, mostaza…) puede variar. Hay quienes prefieren un sabor a vinagre más intenso y no utilizan agua.

 

Escabeche de carnes, aves y pescados

En el caso de pescados, carnes y aves es preciso cocinar siempre los alimentos troceados antes de realizar el escabeche. Dependiendo de la receta se recomendará hervirlos, saltearlos o freírlos. Hay distintos cortes indicados para cada receta, aunque siempre se desechan las vísceras y en ocasiones los huesos.

Después de cocinados, se lleva a hervor la carne, pescado o ave junto a los vegetales –principalmente cebolla, pimiento y zanahoria– en una mezcla de aceite, vinagre, agua y especias o hierbas durante unos diez minutos. Los más populares son el escabeche de atún, lengua, liebre, pollo, trucha, caballa sardinas o jureles, aunque se pueden hacer de prácticamente cualquier cosa, dependiendo de los ingredientes que puedas encontrar en tu zona.

 

La clave de un buen escabeche

El vinagre utilizado puede ser de vino, manzana o de alcohol, y una vez cocinado el alimento, se coloca en un recipiente esterilizado, normalmente de vidrio, y se cubre con el aceite y las especies deseadas. Tanto el escabeche de vegetales como el de carnes, pescados o aves se consume en frío y el reposo es crucial.

Para los vegetales son necesarios unos cuantos días (al menos cinco) ya que no hay cocción previa, mientras que en el caso del escabeche de pollo, por ejemplo, con uno o dos días es suficiente.

Respecto a los condimentos, cabe decir que ajo, pimienta, eneldo y hierbas aromáticas como el romero y el laurel son los más utilizados, mientras que la mostaza suele acompañar al eneldo en los escabeches agridulces. Es importante que todos los ingredientes con los que se elabore el escabeche sean frescos, ya que cualquier magulladura en los vegetales los haría más vulnerable a los microbios y pondría en juego la conservación.

Además, hay que ser cuidadoso con las temperaturas y, por ejemplo, dejar enfriar el alimento que haya sido previamente cocinado antes de mezclarlo con el aceite y las especias. De la misma forma, una cocción excesiva en vinagre provocaría su evaporación y por tanto la pérdida de sus propiedades conservadoras.

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Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online

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Fotos C.Commons por:

Nociveglia – http://www.flickr.com/photos/[email protected]/

Roboppy – http://www.flickr.com/photos/roboppy/

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Comentarios

  1. Adriana Lidia Izquierdo dice

    2 septiembre 2018 en 0:12

    quisiera la receta de escabeche de verduras

    Responder
  2. Anita dice

    13 enero 2018 en 16:29

    Hola me gustan tus recetas que tiempo me pueden durar esos escabeche s gracias

    Responder
  3. Doris Rodriguez dice

    12 noviembre 2017 en 19:29

    Hola ! Como puedo conservar queso fresco por lo menos dos semanas fuera del refrigerador ?

    Responder
    • Sandra dice

      12 noviembre 2018 en 21:51

      Cuanto tiempo de conserva para la venta ? De verduras o de aves.

      Responder
  4. Karla dice

    5 agosto 2017 en 23:37

    Hola disculpa cuando haces estos comentarios: «recipiente esterilizado, normalmente de vidrio, y se cubre con el aceite y las especies deseadas.» Y «dejar enfriar el alimento que haya sido previamente cocinado antes de mezclarlo con el aceite y las especias» te refieres al vinagre, en lugar de aceite verdad?

    Responder
  5. Celia dice

    24 julio 2017 en 21:51

    Hola a [email protected]
    Me gustaría saber si los huevos se pueden poner en escabeche. Gracias

    Responder
  6. isabel higuera higuera dice

    16 julio 2017 en 23:03

    super bunas para cualquier hora del dia deliciosas

    Responder
  7. Monica dice

    28 junio 2017 en 4:48

    Me encanta los escabeches y por sobre todo cocino y me encanta. Quisiera que me enviaran las recetas y la de los escabeches que me pueden Gracias

    Responder
  8. Maria isabel tobon v. dice

    6 mayo 2017 en 17:31

    Gracias quiero la receta de escabeche de hortalizas como la zanahoria, coliflor, berenjenas, cebolla etc.

    Responder
  9. Luz Dary dice

    18 marzo 2017 en 14:58

    Buenas recetas me encantan
    Quiero tenerlas
    Que se puede hacer para obtenerlas. Gracias

    Responder
    • Zulma dice

      22 julio 2017 en 4:14

      Quiero la receta del escabeche de verdura y liebre

      Responder
  10. Armida Biagini dice

    29 octubre 2016 en 21:22

    me gusto mucho sus consejos de la forma de preparar los alimentos

    Responder
    • Nacho MundoRecetas dice

      2 noviembre 2016 en 10:09

      Muchas gracias Armida 🙂

      Responder

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