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maconajiu

gelatina de lechuga

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maconajiu

hola primero quiero felicitaros a todos por contribuir en el aumento de mis conocimientos .y ahora al grano: Estado hace unos dias comiendo en el restaurante de Francis Paniego en Ezcarai y hubo ciertas cosas que me impresionaron una de ellas fue una gelatina de lechuga.Era como si estuvieras comiendo ensalada de lechuga tenia todos los puntos, vinagre aceite saly la lechuga pero lo he intentado hacer licuando la ensalada una vez aliñada y añadiendole colas de pescado y no me queda igual pues la suya era cremosa y ami me queda gelatina gelatina Puede que llevara nata? gracias


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Legion

hola,

Lo mismo es que te has pasado con la dosis de cola de pescado, yo probaria a usar agar-agar, en pequeñas cantidades hasta que le cojas el punto que mas te convezca...


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Kenty

efectivamente legion tiene razon, la mejor gelatina para dar textura es el agar agar, dependiendo de la cantidad que pongas tendrras textura de salsa (como unas natillas) textura de carne de membrillo... lo que seguro que nunca tiene es esa textura elastica gomosa de gelatina, como mucho una textura carnosa....prueba y veras que diferencia!

KEnty


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maconajiu

muchas gracias por vuestra ayuda lo probaré. Pero yo creia que ese tipo de gelatina solo se podia utilizar cuando era para platos calientes pues es la unica gelatina que soporta el calo.es por eso que yo creia qu debia utilizar gelatina de pescado pues al ser un plato frio gracias


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Bocousse

Antes de licuar la lechuga , blanqueala en agua hirviendo , una vez licuada usa la proporción de 4 g/l , aliñala y ya tienes una base de ensalada donde colocar tomatitos , brotes de soja , rucula , berros etc...

Slds,


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OscarBIO

Si bien la revolucion del agar-agar fue que con el era posible hacer gelatinizados en caliente, ello no impide que se pueda usar en frio. Tal y como dice Kenty, ademas, la textura que da el agar-agar es diferente a la de la gelatina convencional y teniendo en cuenta el uso masificado que se le da al agar-agar entre los grandes cocineros creativos, es muy posible que la eleccion de Francis Paniego fuera esta.

Si nos corroboras que en el nombre del plato la denominacion era "Gelatina de lechuga", puedo pasar por alto otro hecho y es que a veces cuando salen mal algunas espumas por falta de fuerza de la carga, se liquidifican muy rapido dando la apariencia de sopas mas o menos liquidas, lo que tambien puede aproximarse a la textura que nos describes.


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