Mona de pascua alicantina sin gluten

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MONAS DE PASCUA ALICANTINAS SIN GLUTEN


La mona de pascua o toña, es un dulce típico de la zona de levante (aunque también anda extendido hacia Albacete y algunas zonas de Aragón y Cataluña). A la misma masa pero con un tamaño más grande y sin huevo, también se le llama "panquemao" o panquemado, pero ese nombre se utiliza más desde Alicante hacia Valencia. Aquí en la Vega Baja, con o sin huevo, son monas. La textura es similar a la del roscón de reyes o el brioche y el sabor es también parecido.

Como la textura de mi roscón me gusta mucho, he probado a hacer la receta en "formato mona", haciendo las variaciones pertinentes.

Ingredientes:
Deben estar a temperatura ambiente, por lo que conviene sacarlos de la nevera con antelación.

Para la masa madre:
35g leche
5g levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
30g de harina panificable del Carrefour (= Proceli = panificable Alcampo = panificable Hipercor)

Para el resto de la masa:
70g azúcar (glass, pero puede ser normal y se pulveriza con la thermomix)
(ó 20g azúcar glass + 40g azúcar invertido*)
la piel de 1 limón pequeño (sin parte blanca)
30g leche
40g mantequilla
10g levadura fresca
1 huevo
1 cucharada de vinagre
1 cucharada (colmada) de miel
130g de harina panificable del Carrefour (= Proceli = panificable Alcampo)
50g harina panificable Beiker (y un poco más para espolvorear)
Para decorar: huevo batido, azúcar y 4 huevos cocidos.


Elaboración: (es similar a la del roscón)
1) Pulverizar el azúcar programando 30seg, vel.5-10.

2) Añadir la piel de limón por el bocal y programar 15seg, vel.5-10. Reservar.

3) Poner en el vaso de la thermo la leche y templar a 37º, 1 min, vel.1. Añadir la cucharadita (no colmada) de azúcar y deshacer 20seg, vel.2. Añadir la levadura y deshacer 30seg, vel.2. Añadir la harina y programar 1min, vel.4.

4) Retirar del vaso y formar una bola (yo me ayudo mojándome las manos con agua, para que no se me pegue la masa). Introducir la bola en un bol con agua templada y echar la bola (tiene que quedar sumergida totalmente). Cuando la bola flote y doble su volumen ya estará lista. (En 15 min suele estar).

5) Mientras está fermentando la bola de masa madre, poner en el vaso la leche y templar 1min a 37º. Y añadir el resto de levadura y disolver programando unos segundos a vel.3.

6) Añadir el azúcar glass ya aromatizada con la ralladura de limón y programar 30 seg, 37º, vel.2.

7) Añadir la mantequilla, el huevo, la miel y el vinagre, y programar para mezclar unos segundos a vel.3. Seguir añadiendo las harinas y la bola de masa madre. Programar 30seg, vel.6.

8 ) Amasar 3 min, vaso cerrado, vel.espiga. Sin sacar la masa del vaso y sin quitar el cubilete, dejar reposar la masa hasta que doble su volumen (casi asoma por arriba), tapando en vaso con dos paños (puede tardar entre 3 y 5 horas, depende de la temperatura ambiente).

9) Desgasificar la masa programando 1 min, vaso cerrado, vel.espiga.

10) Sacar la masa del vaso y echarla sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear o sobre una lámina de silicona, enharinados. La textura que queda es pegajosísima (como la del roscón).

11) Procurar hacer una bola ayudándose con la harina justa, y que ésta sólo quede en la superficie (si la toma la totalidad de la masa el resultado puede ser apelmazado).

12) Dividir esta bola en 4 porciones de unos 120g aproximadamente cada uno. Darle forma de bola también a las porciones y ponerlas sobre la bandeja del horno aplastándolas levemente.

13) Colocar en el centro de cada porción un huevo cocido bien hundido en la masa.

14) Una vez formadas las monas, dejar levar hasta que doblen su volumen. Yo lo suelo dejar levando dentro del horno apagado (a veces, según las prisas lo he precalentado a 40º, pero es preferible que leve a su ritmo ya que todo lo que sube rápido puede bajar rápido también). Este levado puede durar entre 1 hora y media y 3 horas.

15) Pincelar la masa con huevo batido (con suavidad), y espolvorear azúcar sobre ella (al huevo no se le echa nada de esto por encima).

16) Hornear. Últimamente he descubierto una forma que me funciona muy bien para hornear las masas panificables, y que me descubrió Pikerita. Y es hornear sin precalentar el horno. Así que meto las monas con el horno en frío y fijo la temperatura a 180º. Una vez que la ha alcanzado la bajo a 170º y más o menos a falta de 6-8 min para acabar, la vuelvo a bajar a 160º. En total, 24 minutos (minuto arriba o abajo, según horno). No conviene sacarlas enseguida. Dejarlas mínimo 5 min dentro, luego ir abriendo la puerta del horno pero sin sacarlas todavía...y así poco a poco.

17) Si se quiere se puede volver a espolvorear algo más de azúcar por encima.

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[TD=class: tr-caption, align: center] El interior queda tierno y esponjoso, aunque por fuera la superficie esté bien tostada (de ahí que en algunas zonas se llame "panquemao")[/TD]
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Las monas es tradición comerlas con una longaniza roja seca (bien curada). La mezcla del bollo dulzón con la longaniza está buenísimo, aunque parezca raro. Aunque esto se hacía más antiguamente. Las nuevas generaciones nos la hemos comido y comemos más con unas buenas onzas de chocolate o mojando en un chocolatico bien caliente.
Otra tradición que hay entorno a este dulce es que el huevo, que está cocido, se lo rompas en la cabeza a la persona que más quieres o te guste...con cariño eso sí. Aunque de pequeños más de uno ha podido aprovechar la tradición para cascar el huevo de punta (que es como más duele) a alguien bastante menos querido. )

[INMICA 5]

Que rico,gracias por la receta..