Pan sanguchero de ciabatta

[Eduardo Soler 371]

 

La ciabatta es un pan plano, propio de la cocina italiana contemporánea, que tiene una capa crocante por afuera y una muy buena miga en su interior, características que lo hace un pan sanguchero por excelencia.
 

 

La forma de este pan original es de un hueso (algunos dicen que es una pantufla), esto es estiradas las puntas hacia afuera, sin embargo con perdón de los puristas que pueden llegar a decir que un rectángulo no es una ciabatta, para el fin de hacer sandwichs y otros bocadillos considero que una versión rectangular es la mas conveniente, en mi viaje por Italia pude comprobar esta postura, allí los sandwichs de ciabatta son rectangulares.


La receta que aquí les presento la aprendí mirando un programa de TV, en el cual el maestro panadero Juan Manuel Herrera explicó con lujo de detalles el proceso.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 10 gr de sal, 1 cda de extracto de malta disuelto en agua, 40cc de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar el aceite de oliva, el extracto de malta, el fermento y el resto del agua tibia:
 

 

 

Con una cuchara revolver para integrar todos los ingredientes y pasar la mezcla a la mesada:
 

 

Amasar hasta obtener una masa lisa y húmeda, no debe quedar dura, si es necesario agregar agua tibia, la textura se puede observar en la fotografía siguiente:
 

 

Descansar 20 minutos en un lugar cálido y tapado con un paño:
 

 

Espolvorear la mesada con harina, pasar la masa, desgasificar formando un bollo cuadrado:
 

 

Estirar con palote hasta obtener un rectángulo de 2 a 2,5cm de espesor:
 

 

Cortar las ciabattas en el tamaño deseado, yo lo hice en tres pedazos, enharinar una placa seca, depositar las ciabattas sobre la misma, espolvorear con harina arriba y poner a leudar a temperatura ambiente sin taparla a efectos de que se forme la costra:
 

 

Hornear a 200ºC por el lapso de 15-20 minutos, con una fuente o un recipiente de agua en el horno, la cocción debe ser en ambiente húmedo, de esa manera quedará la costra pero no se secará, lo que permitirá obtener un pan sanguchero. Este último detalle es importantísimo, caso contrario no se logrará la textura típica de la ciabatta:
 

 

El resultado será un pan con una miga formidable y una corteza consistente pero no dura:

 

 

Podemos usar este pan para hacer sandwichs gourmet tradicionales (se puede ver la receta en este mismo blog en la sección de Cocina gourmet):

 

O bien para hacer sandwichs abiertos al plato, que es una presentación alternativa:

 

 

[Ishtar 10.336]

Un pan magnífico, me encanta la última foto, así abiertos como paninis son más fáciles de comer.

[s-o-n-i-a 24]

que maravilla de pan que rico

[gemato 0]

Me gusta esta receta y me gustaría hacerla pero no tengo extracto de malta. ¿Podeis decirme para que sirve? ¿Se puede hacer sin él?

[Maryam_ 30]

Ríquisimo. Me imagino la corteza crujiente y el queso del panini fundido.

[ambar1649 0]

Ay que ricos se ven, me comia un buen bocadillo ahora mismo.

[eriel 13]

buenisimo este pan!!!!!!!!!!!!

[Juanpe 3]

que rico ese pan Eduardo... tostado con un poquito de mahonesa, con anchoas y rodajas de un buen tomate... mi bocata favorito... con su cervecita fría of course..

[Eduardo Soler 371]

Un pan magnífico' date=' me encanta la última foto, así abiertos como paninis son más fáciles de comer.[/quote']

IshtarUnica, con este pan se hacen uns sandwichs espectaculares y se puede cenar sin ningún problema

[Eduardo Soler 371]

que maravilla de pan que rico

Tu que eres habilidosa, puedes probarlo este verano, es una solución a la cena