Que hemos cocinado hoy? Con todo tipo de cacharritos ;)

[baldo31 17.943]

@Cece qué pena lo de tu pan, aunque al menos el bizcochito de arroz ya es un fijo y te sale bordado.

 

Se me ocurre que pruebes a hacer el pan de soda irlandés, pero en lugar de con levadura royal con los sobres de gasificantes (perdona pero no recuerdo ahora si puedes usarlo pero al  llevar cítrico, mejorante panario natural, esponja mucho la masa). El zumo de limón tengo clarísimo que no puedes, pero los sobres de litines? Si no, también añadiendo una cucharadita de bicarbonato sódico (puedes?)

 

como me acuerdo de las cosas a destiempo, y esto dijiste que si puedes: hazlo con vinagre de manzana del que te compraste ecológico!!!!

joer que cabeza tengo

si no sabes los pasos, te puedo orientar. La leche puede ser sin lactosa entera o semi (desnatada no cuaja el vinagre)

 

Editado 8 de Junio de 2017 por baldo31

[baldo31 17.943]

Ah, y otra cosa: veo que los haces dentro de un molde de cristal. Prueba a hacerlo sin molde, sólo en la placa del horno con un papel debajo. Así evitas que el cristal te coja todo el calor y se quede dentro la humedad. Esa masa no necesita de molde para hornearlo, haces una bola bien tensa con el plegado final quedando abajo, marcas una cruz en lo alto para ayudarlo a que rompa hacia arriba y al horno con calor sólo desde abajo durante 15 minutos como las magdalenas, luego ya pones calor arriba y abajo hasta que veas que está dorado a tu gusto y que al golpear por debajo suena a hueco, como cualquier pan. Sale con miga más densa que los que llevan levados, evidentemente, pero no pedrolos. Y para tostar queda muy rico.

[Tejita 17.533]

@Simpa te he releído y te comento algo más, hay muchos porcentajes distintos para hacer el pan y que salgan...

Yo no uso ese porcentaje sigo algo muy parecido a una receta que encontré para pan de espelta integral que es el que suelo hacer siempre como me va bien no he hecho muchos experimentos más...

te resumo el mio con espelta al 100%

40 gramos de masa madre le añado 360 de harina integral de espelta y 360 de agua mezclo y me voy a dormir.

Por la mañana lo miro y veo que está muy esponjoso (ya todo es masa madre de nuevo) lo primero que hago es quitar unos 40 gramos y lo pongo en otro tarrito de cristal limpio con tapa y a la nevera.

-Peso el resto que me queda si son por ejemplo 600 gramos le añado 600 gramos de harina integral de espelta y 600 de agua. y dejo que fermente, con agua tibia estará antes...

y cuando está lista y toda ella es masa madre a las x horas, procedo a hacer el pan, como te comenté en los otros post. No sé con trigo si quizá no necesite tanta masa madre, porque quizá tenga más gluten, no lo sé...

@baldo31 es posible que lo haya hecho de trigo como a ti te gustaría y pueda comentarte su forma de hacer...

edito para añadir, aunque creo que ya lo dije, le hago dos refrescos porque esa fórmula me va bien, el primero le quita ese sabor tan fuerte de masa madre de una semana en la nevera, el caso es que aunque empiece con muy poca cantidad de masa madre, al segundo refresco tengo muchísima. (lista para hacer unos 4 kilos o más de pan)

Editado 8 de Junio de 2017 por Tejita

[Simpa 28.507]

Tejita....a ver si puedes ayudarme para hacer la cantidad de pan que hago normalmente pero con masa madre.....yo soy muy burra y no quiero adaptarme a otras cantidades porque con las que hago ahora me dan para hacer 4 bandejas de pan que hago en 2 hornadas con molletes de 160º  a ver te explico......yo hago un amasado de 1,300 de harina con 700 de agua que a veces aumento dependiendo de las mezclas integrales que haga.... eso lo dejo en la cooking fermentar normalmente...... por otro lado en la thermo hago otra masa de 650 de harina por 350 de agua,entonces que cantidades deberia usar para obtener una cosa similar? Me queda claro que para hacer pan con masa madre se necesitan fermentados más largos....que si dices que en la pani se hacen mejor.....que no sea por no tener que tengo la omni y l cocinera a mano.....solo tengo que averiguar que programas son solo para fermentar....... en los foros de pan he leido que para que las masas con masa madre fermenten mejor es preferible usar harina de fuerza..... total como tenia que hacer otro pedido he sustituido la panadera por esta y la mezclaré con las diferentes harinas integrales que tengo..... por más pruebas que he hecho solo de pan integral no me gusta como quedan....salen más apelmazados y pesados y eso para los bocadillos de casa no interesa.....a ver si me puedes ayudar para que no me lie......soy muy burra.....

[baldo31 17.943]

@Tejita yo también para mis desayunos uso espelta 100% integral, que va a partir del 75-80% hidratación.

La integral normal panadera con un 60-65% de hidratación me sale bien.

@simpa no necesitas usar harina de fuerza (sólo es necesaria para las masas muy cargadas de grasa/huevos...), si no lo quieres hacer integral 100% añade harina blanca panadera (proteína 10%)y te salen panes buenos.

Por lo que leo arriba, tú haces unos 2 kg de harina cada vez que te pones, hidratada al 52,8%. ¿Vas a cambiar el tipo de harina o usarás la misma, sólo que sin levadura? Es para sacarte lo que deberías poner de cada cosa con exactitud, para que no te líes, como pides.

[Simpa 28.507]

hace 3 minutos, Tejita dijo:

@Simpa te he releído y te comento algo más, hay muchos porcentajes distintos para hacer el pan y que salgan...

Yo no uso ese porcentaje sigo algo muy parecido a una receta que encontré para pan de espelta integral que es el que suelo hacer siempre como me va bien no he hecho muchos experimentos más...

te resumo el mio con espelta al 100%

40 gramos de masa madre le añado 360 de harina integral de espelta y 360 de agua mezclo y me voy a dormir.

Por la mañana lo miro y veo que está muy esponjoso (ya todo es masa madre de nuevo) lo primero que hago es quitar unos 40 gramos y lo pongo en otro tarrito de cristal limpio con tapa y a la nevera.

-Peso el resto que me queda si son por ejemplo 600 gramos le añado 600 gramos de harina integral de espelta y 600 de agua. y dejo que fermente, con agua tibia estará antes...

y cuando está lista y toda ella es masa madre a las x horas, procedo a hacer el pan, como te comenté en los otros post. No sé con trigo si quizá no necesite tanta masa madre, porque quizá tenga más gluten, no lo sé...

@baldo31 es posible que lo haya hecho de trigo como a ti te gustaría y pueda comentarte su forma de hacer...

 

 

Ahora me queda más claro...... pero si parto de unos 40 grs de masa madre la que hidrataria toda una noche....el resto de masa previa que elaboré en un principio se tiraria?  Porque según dices a la masa que fermenta toda la noche se le quitan 40 grs que son los que usas en el pan siguiente no? Así que yo solo tengo que guardar siempre 40 grs de masa madre la cuál voy renovando en cada preparación no? 

[Tejita 17.533]

@Simpa así un poco a ojo, creo que estás haciendo unos 3 kilos de masa cada vez, yo estoy haciendo unos 4, todo lo amaso en la C.C. bueno en dos veces. El máximo recomendable de la C.C para amasar es que no lleve la masa más de 1600 de harina, yo procuro que no supere el kilo y medio para no abusar...

Pues para tres kilos haría la prueba de 30 gramos de masa madre con 240 de harina y 240 de agua. dejas toda la noche

luego a la mañana retiras si la ves bien esponjosa unos 40 gramos a la nevera al resto lo pesas y le añades su peso en agua y harina y dejas que fermente hasta que esponje totalmente.

y luego procedes hacer el pan, divides la masa madre en dos y haces dos amasados con ella...

 

Edito para añadir que la harina máxima recomendada en la C.C  modelo 96 es de 1500 gramos para masas duras, no 1600 que comenté de mala memoria. Cuando amaso y no recuerdo los máximos recomendados siempre consulto las instrucciones, más vale prevenir. 

Editado 1 de Noviembre de 2017 por Tejita

[baldo31 17.943]

hace 3 minutos, Simpa dijo:

 

 

Ahora me queda más claro...... pero si parto de unos 40 grs de masa madre la que hidrataria toda una noche....el resto de masa previa que elaboré en un principio se tiraria?  Porque según dices a la masa que fermenta toda la noche se le quitan 40 grs que son los que usas en el pan siguiente no? Así que yo solo tengo que guardar siempre 40 grs de masa madre la cuál voy renovando en cada preparación no? 

Para no tirar lo que quitaste para hacer el refresco, una solución es utilizarlo como prefermento, polish o masa de arranque (se llama de las tres veces) en un pan con levadura, aunque llevaría menos levadura que la habitual.

Cuando uses sólo masa madre como levadura natural, ya te ha explicado @tejita que cuando ya has refrescado y está activa, antes de empezar a hacer el pan retiras los 40grs que guardas en bote de cristal cerrado en la nevera para la próxima vez que hagas pan. Y esa, con refrescarla cada 10 días si no haces pan entre tanto es suficiente.

[Tejita 17.533]

Sí @Simpa así es, siempre la guardas refrescada y renovada, fresca como una rosa. sino no se podría aguantar su olor a acetona...además que sin darle nunca de comer acabaría muriendo...son bacterias amigas...

[Simpa 28.507]

hace 2 minutos, baldo31 dijo:

@Tejita yo también para mis desayunos uso espelta 100% integral, que va a partir del 75-80% hidratación.

La integral normal panadera con un 60-65% de hidratación me sale bien.

@simpa no necesitas usar harina de fuerza (sólo es necesaria para las masas muy cargadas de grasa/huevos...), si no lo quieres hacer integral 100% añade harina blanca panadera (proteína 10%)y te salen panes buenos.

Por lo que leo arriba, tú haces unos 2 kg de harina cada vez que te pones, hidratada al 52,8%. ¿Vas a cambiar el tipo de harina o usarás la misma, sólo que sin levadura? Es para sacarte lo que deberías poner de cada cosa con exactitud, para que no te líes, como pides.

 

Bueno como ayer hice el pedido de harina pues la pedí de fuerza..... yo sabia que era más ideal para preparaciones de grasas y bolleria con huevos pero como leí que decian que para la masa madre iba mejor......bueno no pasa na la gastaré yo suelo pedir harina panadera o harina Aurora que me gusta mucho más esta última  que tiene 220W la de fuerza tiene 300W y la suelo mezclar con espelta integral,centeno o harina integral de trigo  a veces mital y mitad y otras con 1/3  cuando los bollitos son para mi desayuno no me importa que lleve más cantidad de integral  a ver si sacamos mis cantidades...gracias guapa