HILOS DE CARDAMOMO Y CHOCOLATE (rosca dulce finlandesa)

[Eduardo Soler 371]

Los kierteet (hilos) son unos exquisitos panes dulces con forma de rosca trenzada de la pastelería finlandesa, hechos con harina de trigo y condimentados con cardamomo, pistachos y otras especias, que se sirven para acompañar el café.

 

Si bien estos panes están bastante difundidos entre los países nórdicos por lo general con forma de rollos especiados con canela, en la pastelería finlandesa han evolucionado incorporando otras especias como cardamomo, frutos secos tales como pistachos, almendras y otros ingredientes como el chocolate o el azúcar perlado, dando lugar a diferentes versiones.

 

 

Roscas dulces de una pastelería de Helsinki de izq. a derecha: hilos de cardamomo, korvapuusti, nudos de canela y pistachos

 

Durante mi visita a Helsinki pude ver que en las pastelerías existe una variada oferta de estos panes dulces en varias presentaciones: kierre (hilos), pullat (bollitos), pulla (trenza), solmu (nudos), korvapuusti (rollo de canela) como se puede apreciar en la fotografía de la derecha tomada de uno de los escaparates de una pastelería de Helsinki y la diferencia la hacen la forma y los ingredientes agregados al pan.

 

Después de degustar estos exquisitos panes, me dediqué a buscar las recetas para poder disfrutar de estos sabores cuando estuviera de regreso a casa en Argentina y compartir estas exquisiteces con mis lectores.

 

La receta que aquí brindo es suklaa kardemumma kierteet  (hilos de cardamomo y chocolate) con forma de rosca trenzada publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 57. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad. De igual modo se adaptaron las técnicas del proceso a efectos de facilitar la realización del pan.

 

Ingredientes para la Masa:

350 gr de harina, 17 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca, 150 cc de leche, 50 gr de azúcar, 1 cdita de sal, 50 gr de mantequilla, 1 huevo, 2-3 gr (1/2 cdita) de semillas de cardamomo molidas.

 

 

Ingredientes para el Relleno:

70 gr de azúcar negra, 1 cda de azúcar glass, 1 cda de canela en polvo, 50 gr de mantequilla, 1 cdita de cardamomo molido, 20 gr de chips de chocolate.

 

 

Mezclar el azúcar negra con el azúcar glass,la canela en polvo, el cardamomo y la mantequilla obteniendo una pasta con una consistencia untuosa. Tanto la pasta obtenida como los chips de chocolate se deben reservar para agregarlos al momento de armar el pan.

Ingredientes para la decoración:

1 huevo, un chorrito de leche, azúcar perlado y almendras tostadas y picadas c/n.

Almíbar para dar brillo:

Partes iguales de azúcar común de mesa y de agua (50 gr de azúcar y 50 cc de agua), 1 cda de semillas de cardamomo.

Poner en una ollita el azúcar, el agua y las semillas de cardamomo a hervir por un lapso de tiempo de 3 a 5 minutos. Luego colar, poner a enfriar a temperatura ambiente y reservar para pintar los bollos de pan al sacarlos del horno.

 

PREPARACIÓN:

Hacer una esponja (poolish) con la levadura (yo usé levadura seca) con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poco de leche, luego tapar el recipiente y esperar a que fermente (10-15 minutos). Los ingredientes de la esponja se deben sacar de lo que tenemos medido para la receta del pan. Esta operación se realiza a efectos de activar la levadura.

 

En un bowl mezclar el resto de la harina, el azúcar, la cdita de sal y las semillas de cardamomo molidas. Luego agregar la esponja a la mezcla de harina y revolver para que la levadura tome contacto con la harina:

 

 

Agregar el resto de leche y mezclar todo. Luego agregar el huevo y la mantequilla:

 

 

Revolver y pasar a la mesada para terminar de integrar a mano y amasar hasta obtener un bollo, al principio la masa se pone pegajosa pero después de amasar de 5 a 10 minutos se pondrá más lisa y resistente. Un cornet puede ser de mucha ayuda para esta tarea:

 

 

El bollo deberá quedar con la textura como se muestra en la fotografía siguiente:

 

 

 

Poner el bollo de masa a leudar dentro de un bowl tapado por el lapso de 1 hora en lugar cálido.

 

Pasado el tiempo de leudado estirar con palote hasta obtener aproximadamente un rectángulo de 35 cm x 50cm. Untar el relleno que teníamos reservado con una espátula y esparcir los chips de chocolate por la superficie:

 

 

Aquí me tomé la licencia de cambiar el procedimiento publicado en la revista por el siguiente a efectos de que los hilos queden mas vistosos y con más volumen. Enrrollar la masa comenzando desde los dos laterales más largos hacia el centro y cortar con un cuchillo afilado para obtener 2 cilindros de 50 cm de largo:

 

 

Rolar cada tira sobre la mesada para afirmar el relleno y para terminar de dar forma a los cilindros. Luego dividir cada cilindro en tres partes iguales, con este corte se obtendrán 6 panes. Cortar cada trozo longitudinalmente por el medio sin llegar al extremo como se muestra en la fotografía siguiente:

 

 

 

Tornear las dos partes con el relleno hacia arriba entrecuzando como se muestra en la fotografía siguiente y luego juntar los extremos formando una rosca. Colocar las roscas separadas sobre una placa para horno recubierta con papel manteca enmantecado. Poner a leudar la bandeja tapada con film por un lapso de 30 minutos:

 

 

Nota: Un método alternativo fácil en vez de hacer los cilindros es el que se publica en la revista Leivotaan 5/2018, consiste en doblar la masa en tres partes como una "S" y cortar tiras de 2 cm, luego tornearlas y hacer la rosca. Con lo que se obtienen unas roscas más planas como las de la izquierda de la fotografía del escaparate de la pastelería de Helsinki mostrada al comienzo del post. Ya escribiré otro post para ilustrar esta técnica.

 

Pintar con una mezcla de  huevo y un poquito de leche (doradura) la superficie de cada rosca:

 

 

Espolvorear azúcar perlado y almendras tostadas picadas sobre la superficie. Opcionalmente también se pueden agregar después de hornear y pintar con el almíbar antes de enfriar las roscas:

 

 

Precalentar el horno  a 180 ºC y hornear por 18 a 20 minutos. Apenas se sacan las roscas del horno se deben pintar con el almíbar para dar brillo. Las roscas deberán quedar como las de la fotografía siguiente. Se puede apreciar el crecimiento que tuvieron los panes en el horno cubriendo casi totalmente el espacio que le había dado inicialmente:

 

 

Esperar a que se enfríen las roscas antes de desmoldar:

 

 

En la fotografía siguiente se puede apreciar como queda el interior de esta exquisitez:

 

 

 

 

[flori 29]

Gracias Eduardo!!?

con ese paso a paso tan detallado dan ganas de ponerse manos a la obra ???

[CarlotaAnitua 140]

Sensacional paso a paso

[neska 15.859]

Espectacular!!! 

Lomas de Zamora y Mar del Plata es donde tengo familia, nunca me acordaba de los nombres para comentarte, sin más,  mera curiosidad

[Eduardo Soler 371]

El 22/7/2019 at 4:25, flori dijo:

Gracias Eduardo!!?

con ese paso a paso tan detallado dan ganas de ponerse manos a la obra ???

Son fáciles de hacer y exquisitos. Vine enamorado de la cocina finlandesa, tanto platos dulces como salados, ya con tiempo voy a escribir alguna receta de las tartas riquísimas que traje del viaje. 

 

Editado 3 de Agosto de 2019 por Eduardo Soler

[Eduardo Soler 371]

El 22/7/2019 at 17:38, CarlotaAnitua dijo:

Sensacional paso a paso

Gracias Carlota 

[Eduardo Soler 371]

El 23/7/2019 at 13:47, neska dijo:

Espectacular!!! 

Lomas de Zamora y Mar del Plata es donde tengo familia, nunca me acordaba de los nombres para comentarte, sin más,  mera curiosidad

 

Son dos localidades de la provincia de Buenos Aires, Mar del Plata es costera y Lomas de Zamora del interior de Bs.As. 

[Estefania34 0]

Está buenísima esta rosca! 

Por otro lado, no he probado otro cardamomo de más calidad que el que ofrece https://especiasarias.com/

[Rumiana Cocina 383]

Por Dios, Eduardo  

como pones estas recetas tan espectaculares. Estos dulces son deliciosos!!!!! Ahora voy a tener que hacerlos 

 

Muchísimas gracias por el paso a paso como siempre 

[alumna 14.315]

@Eduardo Soler  ??????? sin palabras