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Les presento mis patatas bravas y al alioli

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

Escribí este artículo para mi blog con el fin de aprender un poco sobre el tema, que pongo a consideración de Uds. que son expertos en el tema. Espero sus sugerencias.

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Tanto las patatas bravas como las papas al alioli son productos típicos de la cocina española. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen un gusto delicioso.


La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que varía es la salsa.


Consulté personalmente a varios cocineros españoles a efectos de obtener las recetas e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, también leí muchas recetas publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que en España este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y dice que es la receta auténtica.




Después de estudiar muchas recetas (no encontré dos recetas iguales) y buscar las cosas en común que tenían pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo comí en España pero no puedo decir que sea la auténtica, pues en honor a la verdad no lo sé, terminará siendo una receta mas, pero rica.




Del estudio comparativo de recetas pude concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velouté de color naranja;

B)con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gustó mas la receta sin tomate.




Hay una tercera versión de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche, kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que comí en los bares españoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.




En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.




Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas crocantes recién salidas de la fritura, en el caso del alioli no es necesario calentar la salsa.




PREPARACIÓN DE LAS PAPAS:




Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con agua y con un puñadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas y cocinar hasta que estén tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un poco, deberán quedar como las de la fotografía siguiente:




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Freir las papas a 175ºC con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura está a punto para freir), debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratación, si no se logra este punto las papas absorberán aceite y quedarán grasosas y no crujientes como espera el comensal:




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Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.




SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:




Ingredientes:


1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.




Si bien se podría utilizar cualquier pimentón no es lo mismo que usar los pimentones indicados pues influye en el sabor, el pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena. En la fotografía siguiente se pueden ver estos productos:






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La preparación es similar a una salsa velouté, rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de harina cruda, esto formará un roux por efecto de la mezcla con el aceite:




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Agregar los pimentones y cocinar sólo unos segundos a efectos solo de activar el sabor, este proceso debe ser rápido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se quemará el pimentón:


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Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:


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Llegará el momento en que se tendrá una mezcla espesa:


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Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla homogénea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:


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Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:





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SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:




Ingredientes:


1 lata de tomate triturado, puré o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante o ají de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto, vinagre de vino (si es de jeréz mejor) y aceite de oliva c/n.



La preparación es muy simple, en una sartén rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite, agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa como la que se observa en la fotografía siguiente:




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PATATAS AL ALIOLI:




El alioli es una salsa típica de la zona de Catalunya, que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal, de allí su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta emulsión en su versión original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos 20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso alioli. Esta será la opción para preparar un rico alioli en este post.




Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos, pero esto no está permitido bromatológicamente por el peligro de la salmonella, por lo que les brindaré una receta con huevo cocido.




Ingredientes:


1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).



Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua (si está recién sacado de la heladera se reventará en la cocción) y llevar a fuego hasta que rompa el hervor, allí contar 2-3 minutos como máximo, exacto por reloj y retirar del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del mixer.


Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzará a formar la emulsión, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas gotas de agua fría y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deberá quedar con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente:


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Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:


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A modo de decoración se puede espolvorear con una pizca de pimentón, pero personalmente la prefiero sola.


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Muy buenas esas patatas, y como tu dices en cada ciudad la manera de hacer las bravas es completamente distintas, aquí de donde yo soy, la patata no se hierve, ni se corta a tacos, se hace frita y rodaja fina....y la salsa es completamente distinta..., pero las comas de la manera q las comas, es un plato q siempre suele gustar ;)


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Si señor, te lo has currado y bien!

Tengo que decir que nunca he comido patatas bravas con la salsa que presentas, en los bares de mala muerte donde suelo comer te las sirven con la salsa brava que se compra en el super.

Aprovecharé tu receta para irme YA a la cocina a hacerlas.

Te invito a hacer el alioli sin huevo que aunque, como dices, tarda bastante en hacerse, es mucho más rico.

Saludos!


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CocinaConDavid

A mi me encantan, y justamente el otro día una amiga me pregunto como hacerlas. Depende en las zonas y depende en bares se hace de una forma o otra.
La clásica de las bravas es hacer una salsa de tomate picante (tomate + tabasco) y mahonesa, una cucharada de cada....que al mezclarse al comerlas se hace una especie de salsa rosa picante.
Por otra parte yo las de alioli, casi siempre al menos cuando veraneo en la zona de alicante siempre son cocidas, y las que te venden en los supermercados son cocidas. Asi que yo creo que las bravas son fritas y las alioli cocidas.
Tambien eh visto las bravas, hacerlas mahonesa con algo de pimentón picante y quedan buenisimas.
Eso ya al gusto de cada uno, pero supuestamente lo clasico de las bravas es salsa picante (tomate + tabasco) + mahonesa.


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Ya he vuelto con las patatas de Eduardo... bueno, sin ellas. Ya me las comí.
Hice la salsa que no lleva tomate.

patataseduardo.jpg

Estaban buenas, no, lo siguiente. A partir de ahora estas serán las únicas patatas que se hagan en casa!


Y de postre un bizcocho de yogurt que hice esta mañana.

bizcochopacoche.jpg

Ya no le puedo pedir más a un día como hoy. Gracias Eduardo!

Saludos!


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La verdad es que si lo pensamos es raro que algo tan simple se haga de formas tan diferentes en distintas partes del país pero creo que ahí esta la riqueza de la cocina. Por estos lares, que es valencia, las tradicionales llevan alioli pero sin huevo (como dice cocinaor se tarda más en hacer pero esta mucho más rica y la textura no es la misma) y con pimentón picante. Respecto a si son cocidas o no.. la verdad que depende del bar pero creo que en general se cuece y luego se fríe.

Eduardo has hecho un gran trabajo y me has descubierto otras formas de prepararlas. Muchas gracias!!!!


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Eduardo Soler

a mi me parece que están muy bien' date='se ven muy ricas ,gracias:plas::plas::plas::plas:[/quote']
Gracias llupama.

- - - Actualizado - - -

Muy buenas esas patatas' date=' y como tu dices en cada ciudad la manera de hacer las bravas es completamente distintas, aquí de donde yo soy, la patata no se hierve, ni se corta a tacos, se hace frita y rodaja fina....y la salsa es completamente distinta..., pero las comas de la manera q las comas, es un plato q siempre suele gustar ;)[/quote']

No llegué a visitar Alicante, pero no pierdo las esperanzas de hacer algún otro viaje por allí a probar esas patatas bravas que me están esperando ;)- - - Actualizado - - -

Muy buen post' date=' te han quedado estupendas.:plas: Es una tapa que siempre tiene éxito para picotear con amigos y como bien dices cada cual tiene su receta particular.:beso:[/quote']

Gracias amiga, siempre tan amable.

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    • Missis
      Buenas noches   Incluso aquí está haciendo calor, pero la que está cayendo en Zaragoza! Mi hijo lleva 2 noches sin dormir. El otro día os escribí con el móvil una gran parrafada incluida foto de setas pero algo fallo que no se mandó.   Esto está lleno de gente…pero nos vamos al monte, la incidencia de la COVID en Jaca está que se sale   No somos de ir a sitios cerrados pero a ratos da miedito.   Niñaaa enhorabuena con la beca de V. chico listo!   Bajaremos a Zaragoza a dar vuelta y se sube mi niña 2 días, iremos a comprar un par de cosas a IKEA y me lo monten ellos.   Estoy pintando unas sillas y las he tapizado…me falta unas mesitas, me lo tomaré con calma.   Os nombraría a todas, os contesto mentalmente    No quería dejar de pasar a saludaros
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      Buenos días a todas toditas todas. El calor normal de todos los días y alguna nube, que se agradece. Sigo en la cama, en breve me levanto definitivamente. Pues algo más si he dormido, 4,30 horas, tampoco para tirar cohetes, pero bueno. Los huevos están enterrados, lo que sale en el cartel son las huellas que dejan en la arena las tortugas cuando salen para desovar, y avisan por si lo vemos para llamar al 112. Los huevos eclosionaran entre 50 y 80 días, si la temperatura es favorable, así que aún queda. A ver, Mary @Vicky el aguacate se echa en crudo, osea, una vez el calabacín ya está hecho y enfriado, y te aseguro que está buenísima la crema, yo la tome en frío, y ummmm! Pásame la dirección y así utilizo el sobre con su sello Las sandalias ahora están arregladas, tienen aún mucha vida que andar, ya las iré controlando y pisando bien He sacado unas parrotxitas del conge para comer, a ver cómo las hago, si a la plancha o de otra manera.me las limpiaron en la peskateria. Algo le ha pasado al móvil que no puedo hacer fotos, no se abre la aplicación, me pasaré por la tienda luego a ver qué ha pasado. Me acaban de llamar para apuntarme a una excursión de fin de semana, en septiembre, a Soria, voy con mi amiga la viajera, compartimos habitación y sale más barato, y como dice ella, con lo que  ahorramos en eso lo invertimos en birras.. Pues por ahora nada más, a ver que nos depara el día y si puedo bajar a la playuki, muchos besukis a todas @Ishtar    
    • covaro
      Buenos dias, del tiempo no hablo..¡ ala!! toy enfadada Neska que gusto verte reactivada, pero igual tendrias que ir un pelin mas tranquilina, no??... Jefa me alegro que la vacuna te sentase bien, yo sigo diciendo que a mi me pusieron agua..porkque ni me entere Ala ya te veo situada. Felicidades por la beca, todo viene bien siempre y si es fruto de su esfuerzo presta mas Charo estas vivaaa???...ande andara...   Ayer tapitas terapeuticas sandoras, se nos fue la h y llegue tardisimo, asi que hoy no puedo con las orejas La de la capi atrasa la venida hasta el viernes prox, son dos ritmos tootalmente distintos, es como tener a correcaminos y una tortuga doliente juntas, podia volverme loca. Una estaria a las 10 subida al tacon lista para salir y la otra desayunando repitiendo sus penas y dolores Como dice mi hija..¡ no podemos tener una abuela normal!!??, ja,ja,ja Voy a meterme con la ha de la heredera para dejarsela lista.. la uso de cuarto para todo y hay mucho que despejar Cajon de bss y achuchones lleniisimoo.....cuidaross  
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      Buenos días niñ@s! Ya estoy aquí y es viernes   Parece que no pega tanto a esta hora podia seguir el resto del día así   Poco que contar que no he soñado nada   voy al tajo y esta noche unas cañas terapéuticas como dice @covaro    Ayer cuando cerré me acordé que no os había contado que a V le han dado una beca por buenas notas  poquito pero para la mitad de los libros   ha tenido buenas notas pero nada de matrículas, pero siempre está bien una ayuda   Cuidaros mucho que la vacuna funciona pero no evita que podamos coger el bicho        
    • Vicky
      Buenas noches niñ@s! He esperado un poco a q pasara el calor porque imposible con el portátil que se recalienta   Ayer segunda dosis y ni media décima   Está una compañera de vacaciones y aunque no quiero, me lío porque menudos marrones  mañana me pongo una alarma  creí q hoy era miércoles, menuda alegría al saber que era jueves   No he hecho mucho, ni organizar el trastero, ni nada de mis pendientes  y la semana que viene está entretenida, así que a ver si el finde pero no tengo mucha gana   Ahora me gustaría tener la capacidad de @neska o @RosaNegra24 para contaros muchas cosas pero sigo en plan telegrama  la vacuna no ha modificado nada, a ver si las lolas crecen   Os conté que mi aloe se ha recuperado en las vacas? debe ser que la dejé tranquila  tiene las hojas gorditas  La alpaca va mal pero la cambié de maceta y a ver si agarra  y me compré unas florecitas monísimas que el chico me dijo que eran resistentes   esto que me acaba de venir a la cabeza     @covaro q bien, estarás muy entretenida   Por allí os organizasteis bien y lo estáis petando    Mi conge sigue lleno  a ver cuando venga el enano si le damos un buen meneo   Envidieta de playa para pasear   Siempre hemos puesto enlaces a otras recetas, no? no se que problema va a haber   A mi es que lo del aguacate cocinado como que no me tira, rarita   No me ha llegado a dar depre porque fue llegar y hostia de realidad  pero me subieron mucho la autoestima los consultores (q mi mercado está enamorado de mi) y las secres (q me habían echado mucho de menos)   yo tb me he agobiado con los 45º de @Missis  Ya se organizan ellas para no agobiarte  Genial esas cañitas!  mañana me voy yo   Me voy a zambullir en el cajón ya que no tengo la playa cerca   @neska tú tb con la playa  a ver si vas contando lo de las tortugas  alguna vez lo he visto en la tele, tenerlo cerquita   No puedes hacerlo online? con el certificado digital se hacen mil cosas  q raro me suena lo del sobre y el sello.... q ya veo que lo has hecho por internete  mándame una postal  o una carta   Q bonitas fotos  los huevos están semi enterrados? no veo bien  pero ya tengo consulta para el oftalmólogo Ainssss entonces tienes gente cerquita, ya nos pasarás si hay algún vídeo cuando salgan   lo tienen bien organizado  Nosotros somos estupendos, tenemos una aplicación para la tarjeta sanitaria, otra para la cita sanitaria, otra para el hospital de referencia (no se si habrá una por cada hospital)  No has tirado las sandalias?   al final compras bien barato    Entre que has dormido poco y el pingo de hoy, caerás rendida     @mcelia un poco más de dolor de brazo que en la primera, me he despertado varias veces porque me cambiaba de postura y me apoyaba pero todo lo demás   Ainssss pues aunq tengo que vaciar conge, se aceptan ideas de recetas frescas  ha venido todo el calor de golpe A la ensalada de pasta le añadiste salchichón? puntazo, creo que te copiaré  la de garbanzos como la haces? la última que hice, ni fu ni fa... la de pasta es la fija con maiz, cebolla, atún, huevo duro... Imagino que nos pasará a todas las madres por mayores que seamos   Aquí está tod las edades mezcladas así que imposible saber por dónde van   A ver si podéis ir en octubre que las niñas estén vacunadas y que esté todo más tranquilo   Cómo han ido tus vacas? después echaré patrás para leerlo   Como todavía queda verano, espero que el año qeu viene lo lleve mejor   @Araceli q bien camino del fresquito   aquí ni sierra ni na, ha venido todo el calor  pero no volvéis al calor   Ainsssss si ahora cerquita de la gordita  q nervios   Debí de llamar 5 veces  y un día por arte de magia, llegó el mensaje... yo creía que allí si estaban vacunando de otras comunidades  que llame al tlf. de la comunidad, no se si sirve para algo pero por intentarlo... Mi tía está contenta y la verdad es que va a estar cuidada así que espero que se recupere un poco   Se piden los viajes ahora para el año que viene?     Ufffff creí que lo había perdido  casi me da algo   @Missis en el Pirineo tan ricamente  imagino que menos calor que en casa   @encarnasao q las vacaciones estén siendo estupendas   @Ishtar espero que estés un poquito mejor   @RosaNegra24 dónde te metes? liada con el curso?   @Calia cómo van esos paseos? a primera hora y a última podrás aprovechar   Bueno niñas, ya no me da la cabeza para más   cuidaros mucho  :beso::beso::beso::beso::beso::beso::beso::beso::beso:  
    • maetiare
      Ensalada mixta de tomate pera con surimi       Ingredientes:   Tomates pera Ajos aliñados ( marca Hacendado - Mercadona) Aceitunas manzanilla con hueso Cebolleta Surimi Aceite de oliva virgen extra sal   Preparación:   Descongelar el surimi si es congelado y trocear en rodajas. Trocear el tomate al gusto y la cebolleta tierna en láminas finas. Acomodarlo en una ensaladera junto con las aceitunas y los ajos aliñados. Condimentar con el aceite y la sal.     Nota:   Es mejor que los ingredientes hayan estado en la nevera, así conseguiremos que sea más refrescante.  No he consignado cantidades porque eso dependerá del número de comensales o del gusto de cada uno.  
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