Les presento mis patatas bravas y al alioli

[Eduardo Soler 371]

Escribí este artículo para mi blog con el fin de aprender un poco sobre el tema, que pongo a consideración de Uds. que son expertos en el tema. Espero sus sugerencias.

Tanto las patatas bravas como las papas al alioli son productos típicos de la cocina española. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen un gusto delicioso.


La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que varía es la salsa.

Consulté personalmente a varios cocineros españoles a efectos de obtener las recetas e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, también leí muchas recetas publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que en España este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y dice que es la receta auténtica.

Después de estudiar muchas recetas (no encontré dos recetas iguales) y buscar las cosas en común que tenían pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo comí en España pero no puedo decir que sea la auténtica, pues en honor a la verdad no lo sé, terminará siendo una receta mas, pero rica.

Del estudio comparativo de recetas pude concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velouté de color naranja;

con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gustó mas la receta sin tomate.

Hay una tercera versión de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche, kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que comí en los bares españoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.

En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.

Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas crocantes recién salidas de la fritura, en el caso del alioli no es necesario calentar la salsa.

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS:

Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con agua y con un puñadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas y cocinar hasta que estén tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un poco, deberán quedar como las de la fotografía siguiente:

Freir las papas a 175ºC con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura está a punto para freir), debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratación, si no se logra este punto las papas absorberán aceite y quedarán grasosas y no crujientes como espera el comensal:

Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.

SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:

Ingredientes:

1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.

Si bien se podría utilizar cualquier pimentón no es lo mismo que usar los pimentones indicados pues influye en el sabor, el pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena. En la fotografía siguiente se pueden ver estos productos:

La preparación es similar a una salsa velouté, rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de harina cruda, esto formará un roux por efecto de la mezcla con el aceite:

Agregar los pimentones y cocinar sólo unos segundos a efectos solo de activar el sabor, este proceso debe ser rápido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se quemará el pimentón:

Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:

Llegará el momento en que se tendrá una mezcla espesa:

Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla homogénea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:



SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:



Ingredientes:

1 lata de tomate triturado, puré o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante o ají de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto, vinagre de vino (si es de jeréz mejor) y aceite de oliva c/n.

La preparación es muy simple, en una sartén rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite, agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa como la que se observa en la fotografía siguiente:




  



PATATAS AL ALIOLI:

El alioli es una salsa típica de la zona de Catalunya, que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal, de allí su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta emulsión en su versión original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos 20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso alioli. Esta será la opción para preparar un rico alioli en este post.

Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos, pero esto no está permitido bromatológicamente por el peligro de la salmonella, por lo que les brindaré una receta con huevo cocido.



Ingredientes:

1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).

Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua (si está recién sacado de la heladera se reventará en la cocción) y llevar a fuego hasta que rompa el hervor, allí contar 2-3 minutos como máximo, exacto por reloj y retirar del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del mixer.


Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzará a formar la emulsión, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas gotas de agua fría y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deberá quedar con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:




A modo de decoración se puede espolvorear con una pizca de pimentón, pero personalmente la prefiero sola.

[llupama 2]

a mi me parece que están muy bien,se ven muy ricas ,gracias:plas::plas:

[Xena ( Sena) 20]

Muy buenas esas patatas, y como tu dices en cada ciudad la manera de hacer las bravas es completamente distintas, aquí de donde yo soy, la patata no se hierve, ni se corta a tacos, se hace frita y rodaja fina....y la salsa es completamente distinta..., pero las comas de la manera q las comas, es un plato q siempre suele gustar

[Ishtar 10.336]

Muy buen post, te han quedado estupendas. Es una tapa que siempre tiene éxito para picotear con amigos y como bien dices cada cual tiene su receta particular.

[cocinaor 0]

Si señor, te lo has currado y bien!

Tengo que decir que nunca he comido patatas bravas con la salsa que presentas, en los bares de mala muerte donde suelo comer te las sirven con la salsa brava que se compra en el super.

Aprovecharé tu receta para irme YA a la cocina a hacerlas.

Te invito a hacer el alioli sin huevo que aunque, como dices, tarda bastante en hacerse, es mucho más rico.

Saludos!

[CocinaConDavid 90]

A mi me encantan, y justamente el otro día una amiga me pregunto como hacerlas. Depende en las zonas y depende en bares se hace de una forma o otra.
La clásica de las bravas es hacer una salsa de tomate picante (tomate + tabasco) y mahonesa, una cucharada de cada....que al mezclarse al comerlas se hace una especie de salsa rosa picante.
Por otra parte yo las de alioli, casi siempre al menos cuando veraneo en la zona de alicante siempre son cocidas, y las que te venden en los supermercados son cocidas. Asi que yo creo que las bravas son fritas y las alioli cocidas.
Tambien eh visto las bravas, hacerlas mahonesa con algo de pimentón picante y quedan buenisimas.
Eso ya al gusto de cada uno, pero supuestamente lo clasico de las bravas es salsa picante (tomate + tabasco) + mahonesa.

[Yasmina 4.495]

Eduardo¡¡¡ un aperitivo estupendo ...

[cocinaor 0]

Ya he vuelto con las patatas de Eduardo... bueno, sin ellas. Ya me las comí.
Hice la salsa que no lleva tomate.



Estaban buenas, no, lo siguiente. A partir de ahora estas serán las únicas patatas que se hagan en casa!


Y de postre un bizcocho de yogurt que hice esta mañana.



Ya no le puedo pedir más a un día como hoy. Gracias Eduardo!

Saludos!

[babeca 0]

La verdad es que si lo pensamos es raro que algo tan simple se haga de formas tan diferentes en distintas partes del país pero creo que ahí esta la riqueza de la cocina. Por estos lares, que es valencia, las tradicionales llevan alioli pero sin huevo (como dice cocinaor se tarda más en hacer pero esta mucho más rica y la textura no es la misma) y con pimentón picante. Respecto a si son cocidas o no.. la verdad que depende del bar pero creo que en general se cuece y luego se fríe.

Eduardo has hecho un gran trabajo y me has descubierto otras formas de prepararlas. Muchas gracias!!!!

[Eduardo Soler 371]

a mi me parece que están muy bien' date='se ven muy ricas ,gracias:plas::plas:[/quote']
Gracias llupama.

- - - Actualizado - - -

Muy buenas esas patatas' date=' y como tu dices en cada ciudad la manera de hacer las bravas es completamente distintas, aquí de donde yo soy, la patata no se hierve, ni se corta a tacos, se hace frita y rodaja fina....y la salsa es completamente distinta..., pero las comas de la manera q las comas, es un plato q siempre suele gustar [/quote']

No llegué a visitar Alicante, pero no pierdo las esperanzas de hacer algún otro viaje por allí a probar esas patatas bravas que me están esperando - - - Actualizado - - -

Muy buen post' date=' te han quedado estupendas. Es una tapa que siempre tiene éxito para picotear con amigos y como bien dices cada cual tiene su receta particular.[/quote']

Gracias amiga, siempre tan amable.