Cocemos el centollo en agua con sal y laurel durante diez minutos. Lo dejamos enfriar y le vamos sacando la carne con mucho cuidado de que no nos vayan trocitos de cáscara. La reservamos en un recipiente junto al caldo (escurrido) y los corales del caparazón.
Ponemos la mantequilla en una sartén, cuando empiece a derretirse añadimos la harina mezclamos con la mantequilla y removemos hasta que estén bien integradas. Dejamos cocinar dos minutos sin dejar de remover.
Mezclamos el agua de cocer el centollo con la leche y echamos en la sartén sobre la harina y la mantequilla removiendo sin cesar con un batidor hasta que hierva y se espese. Añadimos el centollo que teníamos reservado, la pimienta y cocinamos un par de minutos más, siempre removiendo con el batidor.
Probamos de sal, si falta le ponemos aunque el agua y el centollo ya llevan y puede ser suficiente.
Vertemos en una fuente y esperamos hasta que la masa esté bien fría.
Vamos cogiendo pequeñas porciones, las pasamos por huevo bien batido y por pan rallado, apretando un poquito con las manos para que quede bien adherido. 
Las guardamos en la nevera y cuando llegue el momento de freírlas lo haremos en aceite bien caliente y friendo poca cantidad de cada vez, para evitar que se enfríe demasiado el aceite y se abran las croquetas.
Servimos calientes.