El chocolate está compuesto mayormente por manteca de cacao, una grasa. Las grasas existen, en los alimentos, en forma de triglicéridos (el aceite de oliva, la mantequilla y la grasa de cerdo también lo son). Los triglicéridos tienen tres cadenas largas unidas entre sí. Sería algo así:

Esta estructura molecular es la principal responsable del comportamiento de las grasas frente a la temperatura. Pero la manteca de cacao es un tanto especial: Si sostienes un trozo de chocolate entre los dedos no se derrite, pero si te lo metes en la boca, sí. Esto es porque el punto de fusión de ese trozo de chocolate está por encima de la temperatura de tus manos y por debajo de la de tu boca. Es un dato curioso y seguramente no te lo hayas planteado nunca.

Pero también hay chocolates que se derriten en las manos. ¿Por qué es esto?

Piensa en un cubo de hielo, en cuanto el hielo llega a los 0ºC comienza a derretirse. Su estructura cristalina se desarma y se convierte en líquido. Es decir, hay un punto (0ºC) en el cual el hielo cambia su estructura interna para convertirse en otra cosa. En el chocolate esto ocurre seis veces, es decir que la estructura interna del chocolate cambia varias veces antes de convertirse en líquido. A esos estados intermedios les llamaremos fases.

La fase más útil para el cocinero es la número V, ya que es estable a la temperatura de las manos y se convierte en líquido por encima de los 30 ºC aprox.

¿Cómo hacemos para separar el chocolate de fase V del resto?

No se puede, lo que hay que hacer es llevar a toda la masa de chocolate a esa fase. Para eso se recurre al templado, que no es más que una preparación para la cristalización de ese cacao.

Debes saber que, para el chocolate negro, la fase I tiene una temperatura de fusión de 18ºC, la II de 22ºC y así hasta llegar a la IV con 34ºC y la VI con 36ºC. ¿Que significa esto? Que si queremos quedarnos sólo con la fase V debemos calentar el chocolate hasta los 34 ºC, temperatura a la cual las fases I a IV estarán fundidas completamente dejando intactas las V y VI.

La fase VI tarda mucho en formarse, y el chocolate prefiere hacerlo en la V para luego entonces pasar, después de mucho tiempo, a la VI.

 

Con todo esto en mente, podemos explicar el templado del chocolate:

El procedimiento habitual es:

1) Calentar el chocolate hasta los 43-45ºC. Una temperatura a la cual no existe ninguna estructura sólida dentro del chocolate. Es completamente líquido.
2) Enfriar el chocolate hasta los 26-28 aproximadamente, los cristales de las primeras fases seguirán fundidos y eso permite que la mezcla siga siendo fluída, pero ya comienzan a formarse cristales de las fases más altas IV, V y VI. Esos cristales que se forman son los necesitan todas las estructuras sólidas para comenzar a crecer. Podríamos llamarles el “germen” de los cristales.
3) Calentar el chocolate a 34 ºC para fundir los cristales de la fase IV y dejar a los cristales de la fase V (recuerda que de la VI casi no se forman) «nadando» en chocolate líquido.

Este chocolate, resultante del paso 3, es el que utilizamos para decorar pasteles y tartas, bañar bombones, etc. Cuando se enfría, comenzará a solidificarse con la forma de esos gérmenes de fase V. Dando un chocolate con brillo y que no se derrite en tus manos.

Por supuesto, dependiendo de la concentración de cacao en el chocolate, estas temperaturas pueden variar. Los fabricantes suelen indicar estas temperaturas en los envases.

Este es el motivo por el que es imprescindible templar el chocolate antes de usarlo, y el motivo por el que no todos los baños de chocolate son iguales.

Y sobre todo, debes saber que para dominar el chocolate necesitas mucha paciencia y maña porque, como ves, es un proceso bastante complejo.

 

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online