Cuando usamos el horno esperamos que éste mantenga la temperatura constante, pero nos encontramos con que el aire se calienta y enfría muy rápido y eso hace que la temperatura del horno varíe cuando se encienden y apagan las resistencias que lo calientan. Al precalentar, lo que hacemos es calentar las paredes del horno, que nos servirán como reserva de calor adicional.

El calor que recibe un alimento dentro del horno proviene de las resistencias (o de la llama si es a gas) pero también de las paredes que irradian el calor que han recibido anteriormente. Gracias a este último efecto, la temperatura en el interior se recupera rápidamente cuando abrimos y cerramos la puerta del horno.

Precalentar el horno es una tarea bastante ingrata ya que suele tardar mucho tiempo. Esto es porque se desperdicia mucho aire caliente. Se necesita muy poca energía para calentar el aire del interior de un horno hasta los 200ºC, y por tanto muy poco tiempo, pero es necesario calentar también las paredes del horno, y hacerlo con ese aire caliente del que hablabamos resulta una tarea muy tediosa ya que el aire es muy mal conductor del calor.

 Foto por Lars Plougmann

A eso debemos agregar que se escapa por las rejillas de ventilación antes de transferir su energía a las paredes frías.

¿Qué pasa si tapamos esas rejillas de ventilación? Así el aire caliente se quedaría dentro del horno, calentando las paredes.

No es tan fácil, porque el aire (y cualquier otro gas) al calentarse se expande y si no permitimos que se escape el horno podría presurizarse y hasta explotar.

Saltarnos el precalentamiento tampoco es una opción. Si introducimos alimentos en un horno cuyo aire esté a la temperatura necesaria pero con las paredes frías, la preparación apenas se calentaría ya que el aire no tiene energía suficiente.

Puedes leer algo más sobre como calibrar el horno aquí:

http://www.68grados.com/conociendo-el-horno/

Como acercarte al horneado perfecto

1.    Calibra tu horno
Es importante saber a que temperatura se encuentra el aire dentro del horno. En el 99% de los casos el termostato interno del horno mide mal. Usa un termómetro de horno para saber en todo momento la temperatura real.

2.    Gira los alimentos si ves puntos más cocidos
La distribución de calor dentro de la cámara del horno no es homogénea, por lo que habrá zonas que reciban más calor que otras. Es conveniente girar cada tanto la preparación para que todos los puntos reciban la misma cantidad de calor.

3.    Controla la temperatura del alimento
Debes conocer la temperatura del aire dentro del horno, pero también debes conocer la temperatura en el interior del alimento. Existen termómetros con una sonda en forma de pincho que puedes clavar en el centro de carnes y otras preparaciones, de esta manera sabrás cuando dejar de cocer. Olvidándote de las medidas en minutos.

4.    Utiliza el horno lleno
A la hora de transferir calor a los alimentos, es muy importante conseguir una humedad adecuada dentro del horno (el aire húmedo tiene mejor inercia térmica que el seco), en un horno doméstico la única fuente de humedad son los alimentos que se están cociendo por lo que un horno con poco que cocinar generará poco vapor y el resultado se asemeja al que obtendríamos si el horno tuviese las paredes frías.

5.    Y, por supuesto, precalienta correctamente tu horno.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online