Frecuentemente en la cocina hacemos algunas cosas automáticamente, y no conocer los mecanismos que hacen funcionar las recetas puede darnos algún disgusto. Saber para qué agregamos cada ingrediente nos permitirá modificar o mejorar cualquier receta. Y hoy hablaremos de la levadura en las galletas.

La levadura que usamos para airear galletas no es, en el sentido biológico, levadura. Las levaduras son microorganismos con vida y lo que usamos es técnicamente una mezcla de productos químicos que reaccionan para generar gas dentro de una masa.

Pero no todas las levaduras químicas son iguales y conviene saber como funcionan para poder determinar en cualquier momento su idoneidad.

Su funcionamiento:

Las levaduras químicas, como decíamos, son productos químicos totalmente inofensivos para el ser humano que reaccionan para generar dióxido de carbono (el mismo gas que generan las levaduras «vivas»). Este dióxido de carbono, CO2 a partir de ahora, se forma a lo largo de todo el volúmen de la masa, confiriéndole esponjosidad.

La cantidad de levadura debe ser controlada con la finalidad de no modificar la textura superficial. Si se genera mucho gas, las burbujas llegarán hasta la superficie y dejarán marcas que habitualmente no son deseadas. Si la cantidad es poca, la masa no estará suficientemente aireada y tendrá una textura más cercana a un brownie que a un bizcocho.

Pero volvamos a su funcionamiento, y para explicarlo tendremos que hacerlo por triplicado ya que existen tres tipos de levaduras químicas.

Bicarbonato de sodio (o potasio)

Baking Soda para los angloparlantes. Es básicamente bicarbonato de sodio puro. El bicarbonato, en solución acuosa reaccionará con algún ingrediente ácido existente en la masa generando CO2. El bicarbonato por si solo no genera CO2 por lo que es imprescindible que la masa tenga algún ingrediente ácido.

Es de destacar que al reaccionar el bicarbonato, la acidez de la masa disminuirá y eso puede interferir en el sabor. El carácter ácido de una galleta de naranja (por ejemplo) se verá disminuído. A veces este es un efecto deseado.

Respecto a la generación de CO2, ésta comenzará en el mismo momento de la mezcla, por lo que es recomendable no dejar la mezcla reposar y llevarla al horno lo antes posible

Polvo de hornear de acción simple

El polvo de hornear de acción simple funciona de forma similar al bicarbonato, en este caso se trata de una mezcla de bicarbonato de sodio y una sal de ácido (sólida e inofensiva). De esta manera no es necesario tener ingredientes ácidos en la masa para que reaccionen con el bicarbonato porque ya los estamos agregando.

En caso de que la masa lleve algún ingrediente ácido, el sabor de la preparación no se vería afectado. En nuestro ejemplo, las galletas de naranja serán más intensas que con bicarbonato.

Tal como ocurre con el bicarbonato puro, se comenzarán a generar burbujas de CO2 en cuanto el polvo se disuelva, por lo que no podrá transcurrir mucho tiempo entre el agregado del polvo y el horneado.

Polvo de hornear de acción doble

Actualmente la mayoría de polvos de hornear son de este tipo. Se trata de un polvo de hornear compuesto por bicarbonato y dos tipos de sal de ácido. Aquí se producirán dos reacciones que generan CO2, una, al igual que con el polvo de hornear de acción simple, comenzará en cuanto se agreguen a la mezcla húmeda, mientras que la segunda reacción se iniciará tras la aplicación de calor.

Al mezclar el polvo de hornear con la masa, ésta comenzará a airearse pero será necesaria la aplicación de calor para que el gas se desarrolle completamente. Este producto permite aumentar el tiempo entre el amasado y el horneado ya que es en este último paso cuando se completa el levado.

Algunas recetas necesitarán bicarbonato, mientras otras sólo funcionarán con polvo de hornear. Cuál usar dependerá de los otros ingredientes que formen la receta. Ten en cuenta que es posible sustituir el bicarbonato con polvo de hornear (aunque necesitarás más cantidad) pero no es posible hacerlo al revés. No puede reemplazarse el polvo de hornear por bicarbonato ya que el bicarbonato por si solo no genera CO2.

Espero que esto te haya ayudado a entender un poco más lo que ocurre dentro de ese bizcocho que tienes en el horno y que siempre te hace sufrir cuando no sube lo suficiente.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online