Conocer los secretos del escabeche resulta imprescindible para todo amante de la buena cocina. Una técnica nacida de la necesidad de conservar los alimentos, pero que actualmente resulta especialmente atractiva por el particular sabor que aporta a verduras, carnes, aves o pescados.
Aunque está considerado como una técnica en frío, el escabeche requiere una breve cocción de los alimentos en vinagre que, en ocasiones se mezcla con agua y/o vino. De hecho, el nombre es de origen árabe y literalmente significa “cocinar con vinagre”. Al utilizar el vinagre como medio de cocción se sustituye rápidamente el agua contenida en los alimentos por el vinagre, que con el principio conservador del ácido acético evita el crecimiento de bacterias no deseadas.
El escabeche de vegetales
En el caso del escabeche de vegetales es muy importante el corte. Por lo general, en rodajas o en jardinera puede ser la mejor opción para facilitar la absorción del vinagre en menos tiempo. Se suele escabechar un solo vegetal, ya sea berenjena, pimiento, calabacín, ajos, coliflor… aunque también se puede hacer de legumbres como las alubias o los garbanzos.
En cada caso, la proporción de vinagre y agua, así como las hierbas y especies utilizas (laurel, orégano, eneldo, pimienta, pimentón, mostaza…) puede variar. Hay quienes prefieren un sabor a vinagre más intenso y no utilizan agua.
Escabeche de carnes, aves y pescados
En el caso de pescados, carnes y aves es preciso cocinar siempre los alimentos troceados antes de realizar el escabeche. Dependiendo de la receta se recomendará hervirlos, saltearlos o freírlos. Hay distintos cortes indicados para cada receta, aunque siempre se desechan las vísceras y en ocasiones los huesos.
Después de cocinados, se lleva a hervor la carne, pescado o ave junto a los vegetales –principalmente cebolla, pimiento y zanahoria– en una mezcla de aceite, vinagre, agua y especias o hierbas durante unos diez minutos. Los más populares son el escabeche de atún, lengua, liebre, pollo, trucha, caballa sardinas o jureles, aunque se pueden hacer de prácticamente cualquier cosa, dependiendo de los ingredientes que puedas encontrar en tu zona.
La clave de un buen escabeche
El vinagre utilizado puede ser de vino, manzana o de alcohol, y una vez cocinado el alimento, se coloca en un recipiente esterilizado, normalmente de vidrio, y se cubre con el aceite y las especies deseadas. Tanto el escabeche de vegetales como el de carnes, pescados o aves se consume en frío y el reposo es crucial.
Para los vegetales son necesarios unos cuantos días (al menos cinco) ya que no hay cocción previa, mientras que en el caso del escabeche de pollo, por ejemplo, con uno o dos días es suficiente.
Respecto a los condimentos, cabe decir que ajo, pimienta, eneldo y hierbas aromáticas como el romero y el laurel son los más utilizados, mientras que la mostaza suele acompañar al eneldo en los escabeches agridulces. Es importante que todos los ingredientes con los que se elabore el escabeche sean frescos, ya que cualquier magulladura en los vegetales los haría más vulnerable a los microbios y pondría en juego la conservación.
Además, hay que ser cuidadoso con las temperaturas y, por ejemplo, dejar enfriar el alimento que haya sido previamente cocinado antes de mezclarlo con el aceite y las especias. De la misma forma, una cocción excesiva en vinagre provocaría su evaporación y por tanto la pérdida de sus propiedades conservadoras.
Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online
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